Полента с грибным салатом

Люблю кукурузную муку, люблю кукурузу. И не люблю однообразности. Маис — вторая по урожайности культура в мире, ее собирают около 823 миллионов тонн ежегодно. В мире культивируют три типа кукурузы: желтую, белую и голубую. Голубую и желтую в Грузии едва ли встретишь, а вот белую выращиваем и мы. Есть множество способов переработки маиса, но мы грубо мелем его в крупу «гергили» и, мельче, на муку. Текстура поленты (итальянского варианта «гоми») — довольно лёгкая и приятная, равномерно молотая. А в Грузии процессу переработки не уделяют особого внимания.

Аспики или заливное мясо

Прежде всего, хочу подчеркнуть, что родиной этого блюда является Грузия, его дивным вкусом здесь наслаждаются уже минимум 300 лет. В Россию оно пришло из Франции и, как любая французская мода в 19-м веке, было с энтузиазмом воспринято российской аристократией. Основа этого блюда — коллаген из костей и тканей животных. Гидролиз превращает вещество в концентрированный желатин. Впрочем, оставим в покое биохимию — того же результата можно добиться просто долгим вывариванием мяса с костями. Добавим в бульон ароматизированные ингредиенты — и voila! — получаем прекрасное желе, сочетающее все удивительные вкусы и запахи супов, плюс — в форме, удобной для употребления.