Каре ягнёнка с трюфельным демигляс и томатным мармеладом

Обжарьте кости ягнёнка в духовке до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, верните в духовку ещё на 20 минут. Залейте красным вином, соскребая все соки со дна. Переложите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, петрушку и лавровый лист. Залейте холодной водой и варите на слабом огне 24 часа. Уварите до ⅓ объёма, процедите, уварите ещё раз на треть. Перед подачей добавьте сливочное масло и трюфельную пасту.

Розовые узбекские помидоры нарежьте кубиком и томите в сотейнике с чесноком и мятой, постоянно помешивая, до полного выпаривания влаги. Добавьте соль, перец и зиру, пробейте в блендере, вмешайте сливочное масло. Сливовидные томаты нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните оливковым маслом и морской солью. Сушите в духовке при 35–45°C до хрустящей текстуры.

Картофель нарежьте кружочками диаметром 2,5 см и толщиной 1 мм. Выложите в смазанную топлёным маслом сковороду 15 см и готовьте на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон. Спаржу очистите, отварите в кипящей воде не более 3 минут, обсушите.

Смешайте морскую соль, зиру, чёрный перец и кинзу. Натрите корейку непосредственно перед жаркой — за 3–4 минуты. Обжарьте на открытом огне со всех сторон до равномерной корочки. Доведите до готовности в конвекционной печи при 185°C — 8 минут. Дайте отдохнуть 4 минуты. На тарелке: подложка из соуса, картофель, томатный мармелад с «короной» из вяленых томатов, ягнёнок в центре, спаржа рядом.

Подавать на тёплой тарелке. Соус разогреть, добавить трюфельную пасту, сливочное и трюфельное масло прямо перед подачей.