Советы от Гастрогида
Показаны 20 записи из 172
Секрет шеф-повара
2 мин
Секреты шеф-повара
4 мин
Наши шеф-повара и хозяева
Познакомься с кулинарными историями лучших шеф-поваров и открой их уникальные рецепты.
Шеф-повар
Лука Начкебия
Всё в мире подчинено законам химии и физики. Поэтому кулинария для меня – это научное исследование. Я тоже учёный, технолог продуктов, стараюсь посредством органической химии, биохимии и физики создавать шедевры – вкуснейшие блюда. Однако, кроме науки, в кулинарии присутствует немало эмоций. Своими сытными произведениями стараюсь возбуждать эмоции, любопытство и оставлять глубокие воспоминания. Именно этому учу своих студентов Кулинарной Академии в Национальном Аграрном университете.
Лещ со шпинатом
В Грузии много рек, озер, водохранилищ, длинная морская береговая линия, но у нас до сих пор нет культуры приготовления рыбы. После этого заявления, наверное, должен появиться человек, семья которого имеет много старинных рыбных рецептов, которые передавались из поколения в поколение. И я хочу сказать этому человеку: «Ты один на миллион, и мы, смертные, недостаточно уважаем рыбу». Итак, я решил проявить свое уважение: сегодня мы будем готовить черноморского леща (он же — черноморский карась) со вкусной белой мякотью.
Аспики или заливное мясо
Прежде всего, хочу подчеркнуть, что родиной этого блюда является Грузия, его дивным вкусом здесь наслаждаются уже минимум 300 лет. В Россию оно пришло из Франции и, как любая французская мода в 19-м веке, было с энтузиазмом воспринято российской аристократией. Основа этого блюда — коллаген из костей и тканей животных. Гидролиз превращает вещество в концентрированный желатин. Впрочем, оставим в покое биохимию — того же результата можно добиться просто долгим вывариванием мяса с костями. Добавим в бульон ароматизированные ингредиенты — и voila! — получаем прекрасное желе, сочетающее все удивительные вкусы и запахи супов, плюс — в форме, удобной для употребления.
Минеральная вода «Borjomi»
Подробно