Работая с традиционными блюдами, я всегда стремлюсь сохранить их характер, но при этом внести нюанс, который обогатит вкус и сделает подачу современной. Одно из таких блюд — клефтико, кипрское рагу из ягнёнка, запечённого на медленном огне.

Классическая версия предполагает использование довольно агрессивных кислотных маринадов — с уксусом, вином или большим количеством лимонного сока. Однако я нашёл более деликатный способ: замена части кислоты на щелочную минеральную воду Borjomi.

Этот подход работает на нескольких уровнях. Прежде всего, природная щелочная среда Borjomi помогает мягко размягчить мясо, не разрывая волокна и не вымывая вкус, как это часто бывает при кислотной обработке. Вместо этого ягнёнок остаётся сочным, его структура сохраняется, а вкус становится чище и ярче. Такое мясо легче впитывает ароматы пряностей — розмарина, лимона и чеснока — создавая объёмный и сбалансированный букет.