ქართული საახალწლო სუფრის მთავარი ტრადიციული კერძი, განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში, ალბათ დამეთანხმებით, საცივია. ყველა ოჯახში არსებობს საგვარეულო რეცეპტი, ბებოს რეცეპტების რვეულში კოხტად ჩაწერილი ან ზეპირად გადაცემული თაობიდან თაობაზე. გასტრო გიდი ორგვარ რეცეპტს გაგიზიარებთ, გააგრძელეთ კითხვა და მოიმარაგეთ ინგრედიენტები.
ბარბარე ჯორჯაძის 1874 წელს გამოქვეყნებულ წიგნში “სრული სამზარეულო” გვხვდება გურული საცივი ინდაურით, თუმცა რეცეპტი განსხვავდება იმ საცივისგან, რასაც დღესდღეობით ვამზადებთ საახალწლოდ, მთავარი განმასხვავებელია ძმრის რაოდენობა და მწვანეულობა, როგორც ბარბარე მოიხსენიებს.
ბარბარეს მიხედვით საცივისთვის საჭირო ინგრედიენტებია:
1 ინდაური, ჭიქა ნახევარი ძმარი, მწვანილები, ნახევარი გირვანქა ნიგოზი (რაც დაახლოებით 200 გრამია), 2 თავი ხახვი, ორი კბილი ნიორი და მარილი.
ერთი მსუქანი ინდაური მოხარშეთ და შემდეგ შეაწითლეთ შამფურზე (თანამედროვე სამზარეულოში შეგვიძლია გამოვიყენოთ ღუმელი). ძმარი და 3 ჭიქა ინდაურის ნახარში აადუღეთ, ჩაყარეთ დანაყილი ნიგოზი, წვრილად დაჭრილი ხახვი, დანაყილი ნიორი, ქინძი და სხვა მწვანილები, რაც იშოვებაო - წერს ბარბარე. ყველაფერი ერთად კარგად ადუღეთ. დაჭრილ ინდაურს დაასხით წვენი და მიირთვით ცივად.
აქვე გთავაზობთ ჩემი გურული ბებოს რეცეპტსაც, შვილიშვილის მცირედი ინტერპრეტაციით.
დაგჭირდებათ:
მოხარშეთ დედალი ან ინდაური მზადყოფნამდე. ამოიღეთ ნახარშიდან და მოაყარეთ მსხვილი მარილი. დაჭერით სასურველი ზომის ნაჭრებად და შეაწითლეთ ღუმელში რამდენიმე წუთით მაღალ ტემპერატურაზე.
ნახარშს მოხადეთ ცხიმი და ამ ცხიმში მოშუშეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. ხახვს მოაყარეთ მწიკვი მარილი, რომ ზედმეტად არ დაიბრაწოს.
ნიგოზი უნდა დაინაყოს, თუმცა შესაძლებელია გატარება (სასურველია ორჯერ) ან საკვების პროცესორში დატრიალება. ნიგოზს ვაქუცმაცებთ ნიორთან და სანელებლებთან ერთად, გადაგვაქვს ჯამში და ვაზავებთ ინდაურის ნახარშით, დაახლოებით 3 ჭიქით. კიდევ 1 ჭიქა ნახარში შემოინახეთ იმ შემთხვევისთვის, თუ საცივის მასა შესქელდება ადუღების შემდეგ.
როდესაც ხახვი გამჭვირვალე გახდება, მოაყარეთ ფქვილი და კარგად აურიეთ. მოშუშეთ კიდევ რამდენიმე წუთი.
დაასხით ნიგვზის მასა, ჩაყარეთ დაფნის ფოთლები, მარილი, ადუღებამდე ჩაასხით ძმარი და წამოადუღეთ. გასინჯეთ, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მარილი ან სხვა სუნელი.
საცივის მასა შეგიძლიათ დაატრიალოთ ბლენდერში ან გაატაროთ საწურში, ხახვის ნაჭრები რომ არ შეგყვეთ. დაბლენდერებამდე ამოიღეთ დაფნის ფოთლები.
გაგრილებული მასა დაასხით ინდაურის ნაჭრებს და გააცივეთ მაცივარში.
სასურველია საცივი მოამზადოთ წინა დღეს, სანელებლების გემო კარგად რომ გაუჯდეს. შესქელებული საცივი შეგიძლიათ გააზავოთ ნახარშით ან გადადუღებული წყლით.
გემრიელად მიირთვით!
