როდესაც ქართულ ყველზე საუბრობენ, უპირველესად სულგუნს, იმერულსა და თუშურ გუდის ყველს მოიაზრებენ, თუმცა ბოლო წლებში ქართული ყველის საკითხის წინ წამოწევამ და პოპულარიზაციამ ამ პროდუქტის ისეთი სახეობები აღმოგვაჩენინა, რომლებზეც აქამდე არც კი გვსმენოდა. საქართველოში ყველი განსაკუთრებულად უყვართ. ამ პროდუქტის გარეშე ქართული სუფრა წარმოუდგენელია.
სულგუნი - ტრადიციული ყველია სამეგრელოსა და სვანეთში. ამზადებენ ძროხის ან კამეჩის რძისგან. ახალი, ჭყინტი ყველი მუშავდება მდუღარე წყალში ან რძეში. ზელვის შედეგად სულგუნი იძენს მისთვის დამახასიათებელ სტრუქტურას - ფენებს. სულგუნი გემრიელია როგორც ახალამოყვანილი, ისე საშუალო დავარგებისა და შებოლილი. სულგუნი ადვილად ეხამება სხვადასხვა პროდუქტს და ამიტომ ფართოდ გამოიყენება სხვა კერძებში, როგორც შეუცვლელი ინგრედიენტი.
იმერული ყველი - რბილი, ფორებიანი ყველია. მზადდება ძროხის რძისგან, აქვს მარილის ზომიერი შემცველობა. ტრადიციულად გამოიყენება ხაჭაპურის მოსამზადებლად.
გუდის ყველი - მოყვითალო-მონაცრისფრო ფერის ნასვრეტებიანი ყველია, რომელიც ცხვრის რძისგან მზადდება და ცხვრის გუდაში ვარგდება. ამ ყველს თუშეთში ამზადებენ. თუშური ყველი მძაფრი გემოთი და არომატით გამოირჩევა და იდეალურად ეხამრება ცხელი თონის პურს.
ტენილი ყველი ძროხის რძისგან მზადდება. მისი მომზადება საკმაოდ რთული და ხანგრძლივი პროცესია. ძაფებად დაყოფილი ყველი ქოთანში თავსდება, ეყრება მარილი, ესხმება ნაღები და თავდახურული მიწაში ინახება. ქოთანს ზემოდან აყრიან ნაცარს და ასე ავარგებენ. ტენილი მესხური ყველია და განსაკუთრებული გემოთი გამოირჩევა - ყველის ნაზი ძაფები და ნაღების ფაფუკი სტრუქტურა იდეალურ ტანდემს ქმნის.
ფაშვში დავარგებული ყველიც მესხეთში მზადდება. ამოყვანილ ძროხის ყველს ციკნის ფაშვში რამდენიმე თვის განმავლობაში ავარგებენ. ყველს მსუბუქი ცისფერი ობი დაკრავს, მდიდარი არომატი და დახვეწილი გემო აქვს.
