Search
Or
ხაჭაპურები საქართველოში


ხაჭაპურის სახელწოდებისა და წარმოშობის შესახებ სხვადასხვა ლეგენდა არსებობს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულია  ვინმე სვანი  ხაჭას ამბავი, რომელიც პირველი იყო, ვინც  ყველიანი პური გამოაცხო.  ამ ამბავს ყველა კუთხეში სხვადასხვანაირად ყვებიან და რა თქმა უნდა, ხაჭა ხან სვანია, ხან მეგრელი, ხანაც კახელი და ხან კიდევ ოსი, გურული, რაჭველი, აფხაზი, ქართლელი, იმერელი...
ხაჭაპურს ყველა რეგიონში სხვადასხვანაირად აცხობენ.  განსხვავება არის არა მხოლოდ ფორმასა და მომზადების წესში, არამედ ინგრედიენტებშიც.

იმერული ხაჭაპური,  საფუვარიანი ცომითა  და ცხიმიანი ჭყინტი ყველით მზადდება. ცხვება კეცზე. მეგრული ხაჭაპური  იმერულისგან თითქმის არ განსხვავდება. მისგან, ზემოდან წასმული კვერცხში არეული ყველის ზედაპირით თუ გაარჩევთ. ხო და, კიდევ ყველის სახეობით, რომელიც, ხშირად,  სულაც არ არის ჭყინტი.  
 გურიაში ხაჭაპურს საშობაო ღვეზელს  ეძახიან, თბილისში კი გურული ღვეზელის სახელით ვიცნობთ.  ის,  იგივე ხაჭაპურია,  მსხვილად დაჭრილ მოხარშული კვერცხის შიგთავსს  და ნახევარმთვარის ფორმას თუ არ ჩავთვლით.

რაჭული ხაჭაპური ყველასგან გასხვავებულია.  ფენოვანი ცომით მზადდება და ოთხკუთხედია. ზემოდან კვერცხის გულს უსვამენ და პრიალებს.  ზოგჯერ, შიგთავსად ლორსაც უმატებენ.რაჭველებს მრგვალი ხაჭაპურებიც აქვთ, რომლებსაც ლობიანივით თონეში აცხობენ და ჭარხლის ფოთლებს ან ისპანახსა და ჭინჭარს უმატებენ. გულსართის მოსამზადებლად ერბო გამოიყენება. ცომი თხელია. გემო გემრიელი.  ხაჭაპურის ამ სახეობას ჭახრაკინს ეძახიან.
 ოსური ხაბიზგინაც ჭახრაკინივით მსუყეა.  ამის მიზეზი ოსური ყველის ცხიმიანობაა, ამიტომ  მასში მოხარშულ კარტოფილს ურევენ.  გამომცხვარ ხაბიზგინას ზემოდან ერბოს უსვამენ.

 სვანურ  ხაჭაპურს  განსაკუთრებული გემო აქვს.  მისი შიგთავსი დაფქული კანაფის თესლში არეული სვანური სულგუნისგან შედგება. კანაფი ხაჭაპურს თავისებურ არომატს აძლევს.  

მესხური ხაჭაპურის მომზადება ყველაზე  რთულია.  ის, ფენოვანი ცომისგან ცხვება. მოზელილ ცომს თხლად აბრტყელებენ, უსვამენ ერბოს და ფენებად კეცავენ. ამ პროცედურას რამდენჯერმე იმეორებენ. შემდეგ,  ცომს ოთხკუთხედებად ჭრიან,  ზემოდან კვერცხიან ყველის გულსართს ათავსებენ  და კონვერტივით კეცავენ. ასე დაკეცილს ტოვებენ 30 წუთის განმავლობაში და მხოლოდ ამის შემდეგ, აცხობენ ღუმელში.


განსხვავებული გარეგნობა და გემო აქვს აჭარულ აჩმას.   ის, წელვადი ცომისგან მზადდება, რომელსაც 7-9 ნაწილად ყოფენ ისე, რომ მისი ორი ნაწილი დანარჩენზე გრძელი იყოს. სწორედ ესაა, ის ხრამუნა გარსი, რომელიც მრავალფენიან ღვეზელს განსაკუთრებულ გემოს აძლევს. ინგრედიენტები, თითქმის ისეთივეა, როგორიც დანარჩენი ხაჭაპურების. განსხვავება მხოლოდ მომზადების წესშია. აჩმის შიდან ფენები  გამოცხობამდე, ადუღებულ წყალში იხარშება. შემდეგ,  ცივ წყალში ავლებენ, უსვამენ კარაქს, აყრიან კვერცხგარეულ გახეხილ ყველს და ღუმელში ათავსებენ.

აჭარული ხაჭაპური  დიზაინით სხვებს არ ჰგავს. მისი გემო, კიდევ უფრო განსხვავებულია.  ნავის ფორმის, კვეცხისთვალიანი ხაჭაპური ქართველებისა და მათი სტუმრებისთვის ზღვასთან ასოცირდება.   ძალიან მსუყე  გემო აქვს. ამის მიზაეზი - აჭარული ცხიმიანი ყველი, ბევრი კარაქი, ცომი და კვერცხია.  ამიტომ, ხშირად,  ცომ გამოცლილსაც მიირთმევენ.