Barbara Gogitidze

Hammasi 2019-yil oxirida, koronavirus pandemiyasi davrida, "Barbareda" restorani faqat olib ketish uchun ishlaganida boshlangan. Shunday bo‘ldiki, o‘sha paytdagi bosh oshpaz mendan oshxonada yordam berishimni so‘radi. Bir martalik ishtirok tez orada kundalik ishga aylandi. Restoranning o‘ziga xosligi, ritmi meni o‘ziga jalb qildi va men oshxonaga butunlay boshqacha nigoh bilan qaradim. Oshpazlikka bo‘lgan uydagi qiziqish haqiqiy karyeraga aylandi va bugun men tog‘alarim va xolalarimning katta oilasi restoranida bosh oshpaz bo‘lib ishlayapman, bu esa katta mas’uliyat yuklaydi. Eng muhimi, Barbara Jorjadzening kitobidagi ko‘proq retseptlarni qayta tiklashni va o‘z talqinimda yanada nafis taomlar yaratishni istayman.

Абдувахобов Абдусаттор

Lali деген атпен әйгілі Абдувахабов Абдусаттор аспаздар отбасында дүниеге келген және мейрамханада аспаз болып жұмыс істеген анасынан шабыт ала отырып, аспаздық атмосфераны жас кезінен бастап сіңірген. 15 жасында ол өзінің мансап жолын асүйде бастады, содан бері өзін гастрономиядан тыс жерде елестете алмайды.2014 жылдан бері Lali Шығыс дәмдері мен заманауи тәсілдердің қиылысында өз стилін дамыта отырып, кәсіби аспаздықпен айналысып келеді. Оның артында — Санкт-Петербург, Сочи, Грозный және Ташкенттің танымал мекемелеріндегі, соның ішінде:— Манас, Clan Castle, Na Nebe, Pro Хинкали, Инжир, Сказка, Подущечная, Courtyard by Marriott-тегі жұмыс тәжірибесі жатыр.22-24 жастарында ол шетелде тұрып, жұмыс істеді, онда кәсіби көкжиегін кеңейтіп, жаңа бағыттарды игерді. 4 жылдан бері Lali Novikov мейрамханалар тобының жобаларында жұмыс істейді, бас аспаз ретінде дамуын жалғастыруда.Маманданған бағыты — заманауи тәсілмен әзірленген шығыс тағамдары, дегенмен бас аспаз Кавказ және Еуропа тағамдарын қоса алғанда, басқа гастрономиялық бағыттарда да өзін еркін сезінеді. Ол үшін ас үй — бұл құштарлық, тәртіп және дәм арқылы өз ойын білдіру мүмкіндігі.D17

Абдухакимов Бахтиёр

Менің атым Абдухакимов Бахтиёр, мен 28 жастамын, мен көп жылдық тәжірибесі және өз ісіне деген шынайы сүйіспеншілігі бар бренд-бас аспазбын.Менің мансабым асүй шебері болуды армандаудан басталды. Мен колледжді "аспаз" мамандығы бойынша бітірдім де, және La Terrasse-де және K. T. Komba клубында аспаздың көмекшісі ретінде тәжірибеден өттім. Бірте-бірте мен кәсіби түрде өстім, аспаз болдым, сосын су-бас аспаз болдым. Кейінірек, Қазақстанда "Чайхона" мейрамханасында бас аспаз лауазымын атқарып, онда мәзірді нөлден бастап толық әзірледім.Ташкентке оралғаннан кейін мен Cafe 1991 мейрамханасының асханасын басқардым және сонымен қатар Cafe 1991 и параллельно участвовал в запуске проектов: Shelby Bar, Ресторан Воздух, Алиса Garden, Синдбад и Welordi жобаларын іске қосуға қатысып, асүйлер мен авторлық мәзірлерді жасадым, процестерді құрдым.Мен үшін асүй — тірі ағза. Менің бас аспаз ретіндегі міндетім — ас дайындау ғана емес, сонымен қатар команданы шабыттандыру, сапаны бақылау, жаңа идеяларды енгізу және есте қалатын гастрономиялық тәжірибе жасау.

Айгүл

Менің атым Айгүл, мен TOY мейрамханасының бас аспазымын. Мен үшін ас үй - бұл қонақтармен сөйлесетін тіл, тамақ арқылы эмоциялар жасау тәсілі. Гастрономияда мен зерттеушімін: мен дәстүрлерді жаңа техникалармен үйлестіруді, текстуралармен және дәмдермен тәжірибе жасауды, адал көзқарасты сақтауды ұнатамын — артық пафоссыз, қазақ және еуропалық тағамдарға баса назар аударамын.Менің жолым бала кезімнен, отбасылық түскі астан басталды, онда мен анамның ас үйдегі әрбір қимылын жаттап алатынмы. Бұл тағамға деген сүйіспеншілік біртіндеп мамандыққа айналды. Satti-дегі тәжірибе маған жергілікті өнімді сезінуге және дәстүрлерді қайта қарауға үйретті, ал Тhe Barley айқындық пен тұрақты сапа маңызды болатын жоғары жұмыс қарқынымен шыңдалды.Дәл сол жерде менің ас үйге деген — егжей-тегжейге құрметпен ойластырылған көзқарасым қалыптасты.Менің жұмысымда су маңызды рөл атқарады. Табиғи құрамы мен сілтілі ортамен Borjomi - бұл өнімнің әлеуетін ашуға көмектесетін құрал. Ол маринадтардағы етті жұмсартады, қамырға үлпілдектік береді, дәмді жақсартады. Borjomi арқасында мен әр нюансты басқара аламын және қонақтар дәмін тату үшін қайтып келетін тағамдар жасай аламын.

Айман Толеубековна

"Менің атым Айман, мен ашылғаннан бері Zina мейрамханасында бас аспаз болып жұмыс істеймін - алты жылдан астам уақыт бойы. Мен үшін ас үй - бұл шығармашылық, адал талғам және өнімді құрметтеу кеңістігі. Менің жолым Артем Марченко мені байқаған суық цехтың аспазынан басталды. Ол менің бойымда әлеуетті көрді, әсіресе тәлімгерлікте. Мен бастамашылық етіп, оның алғашқы Zina мейрамханасына өзім келдім - бұл шешім менің мансабымдағы маңызды бетбұрыс болды.Осы жылдар ішінде мен la Riviera, "Барқыт" және Brewery сияқты мейрамханаларда баға жетпес тәжірибе жинадым. Бұл орындардың әрқайсысы маған ас үй процестерін басқарудың қыр-сырынан бастап жас мамандарды оқыту өнеріне дейін жаңа нәрсені үйретті. Менің пісіру философиямда әрбір ингредиент маңызды — негізгі тағамдардан бастап су сияқты қарапайым болып көрінетін элементтерге дейін. Borjomi тек су туралы емес. Бұл біздің мәзір сияқты мінезі бар су. Газдалған, минералданған, нағыз - ол өніммен "жұмыс істей" алады. Оны маринадқа қосыңыз - ет нәзік болады. Сорпада - таза дәм. Біз талғамнан ымыраға келуді іздемейміз, ал Borjomi — біздің одақтасымыз. "

Александр Бадоян

Мен Александр, Самцхе-Джавахетиден, «Sweet heart» инклюзивті және кедергісіз кафенің шеф-кондитері.Біздің кафенің басты мақсаты - мүмкіндігі шектеулі жандарды оқыту және жұмысқа орналастыруға көмектесу болып табылады. "Кондитерлік істегі ең қызығы - бұл жерде кең таңдау мен мүмкіндіктердің көптігі.Десерт дайындағанда, оған жан дүниеңді салу керек, және егер де пеш таймерін қосуды ұмытпасаң, ол міндетті түрде дәмді болады!

Александр Баиндурашвили

«Мен Мцхета облысының Мухрани ауылында дүниеге келдім, мектепті осында бітірдім. 2006 жылы Грузия ұлттық университетінде, 2009 жылдан бастап Тбилиси теологиялық семинариясында оқуды жалғастырдым. 2017 жылдан бастап достарымның талабы бойынша мен аспаздықты тереңдете бастадым, алғаш рет GMP компаниясында жаңа мамандық бойынша жұмыс істей бастадым, содан кейін басқа да айтуға тұрмайтын шағын жұмыс оқиғалары болды.Мен өмірімдегі ең маңызды жетістік деп Украинадағы, Киев қаласындағы соңғы жұмысым – ең табысты грузиндік жобаға қатысуым деп есептеймін, ол жерде төрт жылға жуық «Шоти» мейрамханасының бас аспазшысы болдым. Соғыс басталғанда туған жеріме уақытша оралуға тура келді. Қазір мен анаммен тәжірибе жасап жатырмын, бүгінгі ұсынылған тағам да осы эксперименттің нәтижесі. Гастрономиялық гид Боржомиге Мухраниге келгені үшін рахмет». - Александр Баиндурашвили, аспазшы.

Александр Угрехелидзе

«Аспаздық – мен үшін ұлты жоқ жалғыз ауызекі тіл. Мен үшін аспаздық - кез келген адам бола алатын өнер.Мен Александр Угрехелидземін, менің өз шығармашылық қолтаңбам бар және менің ойымша, барлығына стандарттан тыс көзқараспен қарау керек, өйткені бұл бар үйлесімділік пен тәртіпті бұзбауға көмектеседі. Мен бала кезімнен аспаздық туралы армандаған емеспін, бұл муза сияқты өз-өзінен келді, және бүгін мен жасай алатын ең дұрыс қадам - бүгінгі таңда аспазшы болып, өсіп, оқып, дамып келе жатқаным деп есептеймін...Мен үшін шабыт көзі күнделікті өмірім мен күнделікті дамуға деген құлшынысым болып табылады, мен үшін бұл шеңберде ешқандай шеңбер немесе консервативті сана жоқ.Менің стандартты емес көзқарасым мен басқа көзқарасым маған нәтиже беретін тұжырымдама жасауға көмектеседі және бұл нәтиже міндетті түрде табысты болады. Мен болашаққа сенемін, нәтижесіз күрес жоқ деп ойлаймын...».

Алекс Натадзе

Барлығы менің 15 жасымда басталды. Мен Түркияға барып, онда алдымен қонақүйде тазалаушы, сосын дәліз қызметкері, сосын стюард болып+H19 жұмыс істедім, сол жерде асүйді бірінші рет көрдім. Менің қалағаным осы екенін дәл сол кезде түсіндім. Осыдан кейін мен Тбилисиге келіп, әскерде қызметімді өтедім. Елге оралған соң, Rooms Hotel Kazbegi-де жұмыс істей бастадым, көптеген жұмыс орындарын ауыстырдым. Аспаз ретіндегі алғашқы тәжірибемді 24 жасымда алдым. Бұл өте маңызды алғашқы тәжірибе болды, бірақ мен қорықпадым. Әр жұмыстың өз тарихы болды.Менің ойымша, мен асүйдегі жұмысымның шыңыма жеттім. Менің өз мейрамханамды ашатын ойым жоқ, бастысы — тұрақтылық пен сапаны сақтау, ол үшін күнделікті жұмыс қажет.

Андро Соболев

Андро Соболев — грузин тағамдарының танылған шебері, тұрақты қонақтардың сүйіктісі және жарқын дәмдердің авторы. Оның чкмерше тауық еті мен хошиісті чакапули ұзақ уақыт бойы мейрамхананың гастрономиялық қолтаңбасы болды.Ол өзінің шеберлігін Грузия, Хорватия, Македония және Сербия аспаздар гильдиясының мүшесі, жетекші бренд аспаздарының бірі Гога Базандарашвилидің тәлімгерлігімен шыңдады.Андро Грузия мен Вьетнамның премиум мейрамханаларында тағылымдамадан өтті, сонымен қатар халықаралық, соның ішінде:— Radisson Blu Iveria— IBIS Styles Tbilisi Centre— Mercure Tbilisi Old Town қонақүйлерінде жұмыс істеді.Оның аспаздық стилі — дәстүр мен заманауи көзқарастың үйлесімі. Ол дәмді нәзік сезіне алады және әрқашан таң қалдыруға тырысады. Андро өз тәжірибесімен белсенді түрде бөлісуде: шеберлік сыныптарын, гастрономиялық кешкі астарды өткізіп, ТД жобаларына қатысуда және грузиндік қонақжайлылыққа тән жылулықпен гастрономиялық мәдениетті дамытуда.

Владимир Цветинович

"Менің атым Владимир Цветинович, мен Pier мейрамханасының бас аспазымын. Мен заманауи жерорта теңізі гастрономиясының шеберімін және "қарапайым" жеңіл авторлық тұжырымдаманың ізбасарымын. Сербияда дүниеге келдім, он жылдан астам уақыт бұрын Қазақстанға көшіп келдім: Del Mar-да бастаған, содан кейін MONS гастро-барының ас үйін басқардым. Ол алты жыл бойы Италияда Felice мейрамханасының бас аспазы және Джузеппе Риккебуононың оң қолы болдым, оның ішінде Генуя маңындағы Vescovado-да тағылымдамадан өттім.Гастрономия - менің әуестігім, өмірім және құмарлығым. Мен осы ұлы өнерге қызмет ете отырып, әр қонаққа және оның қалауына құрметпен қараймын. Мен өз тәжірибемде келесіге көз жеткіздім: тіпті ең кішкентай бөлшектер де тағамның сапасын анықтайды.Ең маңызды, бірақ жиі бағаланбайтын аспектілердің бірі — су. Бұл дәмге тікелей әсер етеді, өйткені ол пісіру процесіне қатысады және тағамның құрылымы мен дәміне әсер етеді, күрделі дәм үйлесімдіктерін жасайды. Мысалы, бай табиғи құраммен Borjomi минералды суы әртүрлі тағамдардағы ингредиенттердің дәмінің тереңдігін ашуға көмектеседі.Сізді туыстарыңыздың, достарыңыздың және пікірлестеріңіздің жылы ортасында сапалы тағамнан ләззат алуға шақырамын, бұл біздің өмірімізді үйлесімді ететін махаббат пен қарым-қатынас атмосферасын сақтайды."

Гага Варданидзе

«Мен 16 жасымда аспаздыққа әуестім. Бірден осы салада мамандық алуға бел буып, Аспаздық академиясына түсті. Диплом алғаннан кейін тәжірибеге Түркияға аттандым.Менің алғашқы маңызды жұмысым ашылғаннан кейін екі жыл жұмыс істеген «Зала» мейрамханасының аспазшысы болды.Содан кейін Испаниядағы тәжірибе мен шебер-шеф болды , ол мен үшін өте маңызды адам болып шықты - бастықтармен қарым-қатынас жасау мені ілгерілетуге көмектесті. Ақтық мәреге жету толқынды мансапқа ие болды. Осы шоудан кейін менің өмірім өзгерді.Мен бала кезімнен армандаған «Бургербосс» бургер мейрамханасын аштым. Неге бургер? Мен бұл істі жақсы білемін деп ойлаймын, және де өз қонақтарыма қаладағы ең үздік бургерлерді ұсынғым келеді.Жақын арадағы жоспарлар грузин тағамдары мен менің сүйікті тақырыбым - фьюжнмен байланысты. Өз білімім мен техникамды жетілдіру үшін шетелге жол жүруді жоққа шығармаймын», - Гага Варданидзе.

Гиорги Арабули

Гастрономиялық саланы алғаш рет 15 жасында зерттеуге ниеттендім. Бұл саладағы алғашқы жұмыс «Марко Поло» мейрамханасы, содан кейін «cafe flowers», «Цисквили» болды.2014 жылы мені Таиландқа грузин мейрамханасын ашуға шақырды, онда мен 6 ай жұмыс істедім. Таиландтан оралғаннан кейін «Тифлис Палас» қонақ үйінде, келесі екі жылда - «Барбарестан» мейрамханасында жұмыс істей бастадым. Қазір «Республика 24» мейрамханасының шеф-аспазымын - Гиорги Арабулимін.

Гиоргий Иосава

Жоғары заңгерлік білімім болса да, мамандығымды өзгертіп, жүрегіммен жақсы көретін іспен — аспаздықпен айналысуды шештім.Сондықтан алдымен Тбилиси политехникалық институтын тәмамдадым, содан кейін «Икарус» кәсіби колледжінде екі жылдық курстан өттім, ал кейін Венадағы «Tourism College Modol»-да тағылымдамадан өттім.Грузияға оралған соң, белсенді түрде жұмысқа кірісіп кеттім. Бүгінде менің аспаздық портфолиомда «Цисквили», ''Loft'', ''Elburito'', ''Marriott Tbilisi'', «Angelato», «Терраса» мейрамханасы, ''Strada'', ''Orangery'' сияқты танымал мекемелер бар. Қазіргі уақытта мен — «Burger House Tbilisi» мейрамханасының негізін қалаушысы және бас аспазымын.Өз тәжірибеммен бөлісу үшін Грузия Кулинария академиясында жас аспаздарға білім беріп жүрмін.

Гиорги Сихарулидзе

Гиорги Сихарулидзе, "Мадре" мейрамханасының бас аспазы.7 жыл бұрын мен Аграрлық университетке түстім, бірақ 3 айдан кейін мені жұмысқа алып, Аграрлық университетпен қарым-қатынасым мерзімінен бұрын аяқталды. Осыдан кейін шағын мейрамханаларда тәжірибе жинадым, сосын екі жыл үзіліс болды, ал енді 3 жылдан бері мен қайтадан мейрамхана саласында жұмыс істеудемін.Бүгінгі таңда менің мақсатым — көп нәрсені үйрену, бірақ 7 жылдық тәжірибе де аз емес... Мен әртүрлі елдердің тағамдарымен танысқым келеді. Менің ойымша, бұл саладағы ең бастысы — жаңа тәжірибе жинақтау.

Гиорги Чулухадзе

«Мен кішкентай кезімнен тамақ пісіруді және тағамның дәмін татуды жақсы көретінмін, бұл маған үлкен рахат сыйлады.Бәлкім, сол себепті мен аспазшы мамандығын таңдадым және 21 жасымда аспаздық әлемге келгеніме қарамастан дұрыс таңдау жасадым деп есептеймін.Менің өз стилім бар, соған сәйкес мен әр тағамды жасаймын, негізгі идея - гастрономиялық стереотиптерді бұзу, бір кездері біреу таңып қойған жасанды түрде жасалған рамкалар, шын мәнінде, бір-бірімен араласқан кезде ертегілік және ұмытылмас дәм тудыратын өнімдердің үйлесімсіздігі.Мен өзімнің мінезімді тағамдарымда көрсетуге тырысамын және мұндай әдіс өзін ақтайды деп ойлаймын.Мен бір күні осы әлемде еліміз бен болашақ ұрпаққа пайдалы өз сөзімді айтқым келеді». - Георгий Чулухадзе

Даду Чутлашвили

Менің атым Даду Чутлашвили, мен 25 жастамын, мен «Weller» мейрамханасында аспаз болып жұмыс істеймін. Мен Медициналық университетті бітііп, осы мамандық бойынша біраз уақыт жұмыс істегенмін. Бірақ көп ұзамай бұл өмір мен үшін емес екенін түсіндім де, өзімді шынымен еліктірген және әрқашан қызықты болған нәрсеге ауыстым. Менің асүйде жұмыс істегеніме алтыншы жыл болды, мейрамханалық білімді алдымен Бакуде, содан кейін Германияда алдым. Бүгінгі таңда мен үшін нағыз ләззат - асүйде жұмыс істеу. Мысалы, мен әрдайым тіпті жай пияз турау үшін болса да жұмысқа келгенше тағат тапапймын және шынымды айтсам, бұл мен ешқашан кешікпейтін жалғыз орын…

Джози

«Мен Джози, аспазмын, мен 25 жастамын, бірақ мен әлі көп жұмыс істеуім керек, бұл салада бар болғаны 7 жыл болды, мен нөлден бастадым және аспаз болу үшін барлық кезеңдерден өттім. Мен өз жұмысымды өте жақсы көремін, ас үй - менің үйім, мұнда жұмыс істеу - менің жайлы аймағым, мен уақытты ескермеймін, демалыс күндерім жоқ, мен әрқашан ас үйде болғым келеді.Мен әр минут пен секундтың мансабымның дамуындағы сәттерге айналғанын қалаймын, мені алда көп жаңа нәрселер күтіп тұр, мен бұған сенімдімін.

Дибелов Сергей

"Менің атым Дибелов Сергей, мен бас аспазбын, мен үшін ас үйдегі ең бастысы — дәм. Әдемі ұсыну немесе трендтерді ұстану ғана емес, бірінші тістегеннен бастап ұстайтын және соңғысына дейін ұстайтын адал, терең дәм.Менің аспаздық сапарым үйде, өзіңмен мәңгі бірге болатын иістерден басталды. Ас үйдегі алғашқы тәжірибелер интуитивті болды - мен ережелерді ол кезде әлі түсінбейтінмін, бірақ мен оны қалай дәмді ету керектігін сездім. Мен қазір жергілікті дәстүрлерге баса назар аудара отырып, заманауи гастрономияда жұмыс істеймін. От, ашыту, ұстап қалдыру жылдамдығы - бұл менің құралдарым. Мен әсіресе ет пен көкөністермен жұмыс істегенді, текстурамен, түтінмен және қышқылдықпен ойнағанды ұнатамын. Менің басты шеберлігім - әр элемент біртіндеп ашылатын қабатты дәмді құру мүмкіндігі. Алдымен - хош иіс, содан кейін — текстура, содан кейін - аяқтау. Су - бұл негіз. Ол барлық жерде: сорпада, ашытуда, кремдерде қолданылады. Егер су "тегіс" болса - тағам да сондай болады. Ал Borjomi өзіндік мінезге ие. Минералдану, тұз, құрылым. Бұл жай ғана "сұйықтық" емес, бұл ингредиент. Әсіресе, әр нюанс маңызды болатын гастрономияға қатысты болғанда."

Дильяр Иноятов

Ташкентте туып-өскен Дилёр Инаятов бала кезінен ас — қуаныш пен бірігудің қайнар көзіне айналатын жер ретіндегі асүйдің сиқырын сезінді. Ол кәсіби жолын 2009 жылы итальяндық мейрамханада бастап, сол жерде итальяндық тағамдарға оның қарапайымдылығы, шынайылығы және өнімге деген құрметі үшін ғашық болды. 2013 жылы Дилёр Кавказ тағамдарына басымдық бере отырып, «На Небе» мейрамханасын іске қосуға қатысты, кейінірек шығыс-кавказ тұжырымдамасындағы табысты мейрамхананы дамыту үшін Ресейге көшті. Бұл кезеңдер оның авторлық көзқарасын қалыптастырудың кілті болды. 2023 жылы ол өзінің кәсіби тәжірибесі мен Оңтүстік тағамдарына деген сүйіспеншілігін біріктіретін франшиза — «Южанин» ауқымды гастрожобасын іске қосты. Дилёр үшін бұл жай жұмыс қана емес, оның жаны мен мәдени құндылықтарының көрінісі. Бас аспаз саяхаттардан, Жерорта теңізі мен Таяу Шығыстың гастрономиясынан шабыт алады, оған әсіресе итальяндық және кавказдық дәстүрлер жақын. Бүгінде ол басты қағидасы - жан-жүрегімен ас әзірлеуден айнымай, дамуын жалғастыруда және өз тәжірибесін жылулықпен жеткізуде.