Айгүл

Менің атым Айгүл, мен TOY мейрамханасының бас аспазымын. Мен үшін ас үй - бұл қонақтармен сөйлесетін тіл, тамақ арқылы эмоциялар жасау тәсілі. Гастрономияда мен зерттеушімін: мен дәстүрлерді жаңа техникалармен үйлестіруді, текстуралармен және дәмдермен тәжірибе жасауды, адал көзқарасты сақтауды ұнатамын — артық пафоссыз, қазақ және еуропалық тағамдарға баса назар аударамын.Менің жолым бала кезімнен, отбасылық түскі астан басталды, онда мен анамның ас үйдегі әрбір қимылын жаттап алатынмы. Бұл тағамға деген сүйіспеншілік біртіндеп мамандыққа айналды. Satti-дегі тәжірибе маған жергілікті өнімді сезінуге және дәстүрлерді қайта қарауға үйретті, ал Тhe Barley айқындық пен тұрақты сапа маңызды болатын жоғары жұмыс қарқынымен шыңдалды.Дәл сол жерде менің ас үйге деген — егжей-тегжейге құрметпен ойластырылған көзқарасым қалыптасты.Менің жұмысымда су маңызды рөл атқарады. Табиғи құрамы мен сілтілі ортамен Borjomi - бұл өнімнің әлеуетін ашуға көмектесетін құрал. Ол маринадтардағы етті жұмсартады, қамырға үлпілдектік береді, дәмді жақсартады. Borjomi арқасында мен әр нюансты басқара аламын және қонақтар дәмін тату үшін қайтып келетін тағамдар жасай аламын.

Айман Толеубековна

"Менің атым Айман, мен ашылғаннан бері Zina мейрамханасында бас аспаз болып жұмыс істеймін - алты жылдан астам уақыт бойы. Мен үшін ас үй - бұл шығармашылық, адал талғам және өнімді құрметтеу кеңістігі. Менің жолым Артем Марченко мені байқаған суық цехтың аспазынан басталды. Ол менің бойымда әлеуетті көрді, әсіресе тәлімгерлікте. Мен бастамашылық етіп, оның алғашқы Zina мейрамханасына өзім келдім - бұл шешім менің мансабымдағы маңызды бетбұрыс болды.Осы жылдар ішінде мен la Riviera, "Барқыт" және Brewery сияқты мейрамханаларда баға жетпес тәжірибе жинадым. Бұл орындардың әрқайсысы маған ас үй процестерін басқарудың қыр-сырынан бастап жас мамандарды оқыту өнеріне дейін жаңа нәрсені үйретті. Менің пісіру философиямда әрбір ингредиент маңызды — негізгі тағамдардан бастап су сияқты қарапайым болып көрінетін элементтерге дейін. Borjomi тек су туралы емес. Бұл біздің мәзір сияқты мінезі бар су. Газдалған, минералданған, нағыз - ол өніммен "жұмыс істей" алады. Оны маринадқа қосыңыз - ет нәзік болады. Сорпада - таза дәм. Біз талғамнан ымыраға келуді іздемейміз, ал Borjomi — біздің одақтасымыз. "

Александр Бадоян

Мен Александр, Самцхе-Джавахетиден, «Sweet heart» инклюзивті және кедергісіз кафенің шеф-кондитері.Біздің кафенің басты мақсаты - мүмкіндігі шектеулі жандарды оқыту және жұмысқа орналастыруға көмектесу болып табылады. "Кондитерлік істегі ең қызығы - бұл жерде кең таңдау мен мүмкіндіктердің көптігі.Десерт дайындағанда, оған жан дүниеңді салу керек, және егер де пеш таймерін қосуды ұмытпасаң, ол міндетті түрде дәмді болады!

Александр Баиндурашвили

«Мен Мцхета облысының Мухрани ауылында дүниеге келдім, мектепті осында бітірдім. 2006 жылы Грузия ұлттық университетінде, 2009 жылдан бастап Тбилиси теологиялық семинариясында оқуды жалғастырдым. 2017 жылдан бастап достарымның талабы бойынша мен аспаздықты тереңдете бастадым, алғаш рет GMP компаниясында жаңа мамандық бойынша жұмыс істей бастадым, содан кейін басқа да айтуға тұрмайтын шағын жұмыс оқиғалары болды.Мен өмірімдегі ең маңызды жетістік деп Украинадағы, Киев қаласындағы соңғы жұмысым – ең табысты грузиндік жобаға қатысуым деп есептеймін, ол жерде төрт жылға жуық «Шоти» мейрамханасының бас аспазшысы болдым. Соғыс басталғанда туған жеріме уақытша оралуға тура келді. Қазір мен анаммен тәжірибе жасап жатырмын, бүгінгі ұсынылған тағам да осы эксперименттің нәтижесі. Гастрономиялық гид Боржомиге Мухраниге келгені үшін рахмет». - Александр Баиндурашвили, аспазшы.

Александр Угрехелидзе

«Аспаздық – мен үшін ұлты жоқ жалғыз ауызекі тіл. Мен үшін аспаздық - кез келген адам бола алатын өнер.Мен Александр Угрехелидземін, менің өз шығармашылық қолтаңбам бар және менің ойымша, барлығына стандарттан тыс көзқараспен қарау керек, өйткені бұл бар үйлесімділік пен тәртіпті бұзбауға көмектеседі. Мен бала кезімнен аспаздық туралы армандаған емеспін, бұл муза сияқты өз-өзінен келді, және бүгін мен жасай алатын ең дұрыс қадам - бүгінгі таңда аспазшы болып, өсіп, оқып, дамып келе жатқаным деп есептеймін...Мен үшін шабыт көзі күнделікті өмірім мен күнделікті дамуға деген құлшынысым болып табылады, мен үшін бұл шеңберде ешқандай шеңбер немесе консервативті сана жоқ.Менің стандартты емес көзқарасым мен басқа көзқарасым маған нәтиже беретін тұжырымдама жасауға көмектеседі және бұл нәтиже міндетті түрде табысты болады. Мен болашаққа сенемін, нәтижесіз күрес жоқ деп ойлаймын...».

Владимир Цветинович

"Менің атым Владимир Цветинович, мен Pier мейрамханасының бас аспазымын. Мен заманауи жерорта теңізі гастрономиясының шеберімін және "қарапайым" жеңіл авторлық тұжырымдаманың ізбасарымын. Сербияда дүниеге келдім, он жылдан астам уақыт бұрын Қазақстанға көшіп келдім: Del Mar-да бастаған, содан кейін MONS гастро-барының ас үйін басқардым. Ол алты жыл бойы Италияда Felice мейрамханасының бас аспазы және Джузеппе Риккебуононың оң қолы болдым, оның ішінде Генуя маңындағы Vescovado-да тағылымдамадан өттім.Гастрономия - менің әуестігім, өмірім және құмарлығым. Мен осы ұлы өнерге қызмет ете отырып, әр қонаққа және оның қалауына құрметпен қараймын. Мен өз тәжірибемде келесіге көз жеткіздім: тіпті ең кішкентай бөлшектер де тағамның сапасын анықтайды.Ең маңызды, бірақ жиі бағаланбайтын аспектілердің бірі — су. Бұл дәмге тікелей әсер етеді, өйткені ол пісіру процесіне қатысады және тағамның құрылымы мен дәміне әсер етеді, күрделі дәм үйлесімдіктерін жасайды. Мысалы, бай табиғи құраммен Borjomi минералды суы әртүрлі тағамдардағы ингредиенттердің дәмінің тереңдігін ашуға көмектеседі.Сізді туыстарыңыздың, достарыңыздың және пікірлестеріңіздің жылы ортасында сапалы тағамнан ләззат алуға шақырамын, бұл біздің өмірімізді үйлесімді ететін махаббат пен қарым-қатынас атмосферасын сақтайды."

Гага Варданидзе

«Мен 16 жасымда аспаздыққа әуестім. Бірден осы салада мамандық алуға бел буып, Аспаздық академиясына түсті. Диплом алғаннан кейін тәжірибеге Түркияға аттандым.Менің алғашқы маңызды жұмысым ашылғаннан кейін екі жыл жұмыс істеген «Зала» мейрамханасының аспазшысы болды.Содан кейін Испаниядағы тәжірибе мен шебер-шеф болды , ол мен үшін өте маңызды адам болып шықты - бастықтармен қарым-қатынас жасау мені ілгерілетуге көмектесті. Ақтық мәреге жету толқынды мансапқа ие болды. Осы шоудан кейін менің өмірім өзгерді.Мен бала кезімнен армандаған «Бургербосс» бургер мейрамханасын аштым. Неге бургер? Мен бұл істі жақсы білемін деп ойлаймын, және де өз қонақтарыма қаладағы ең үздік бургерлерді ұсынғым келеді.Жақын арадағы жоспарлар грузин тағамдары мен менің сүйікті тақырыбым - фьюжнмен байланысты. Өз білімім мен техникамды жетілдіру үшін шетелге жол жүруді жоққа шығармаймын», - Гага Варданидзе.

Гиорги Арабули

Гастрономиялық саланы алғаш рет 15 жасында зерттеуге ниеттендім. Бұл саладағы алғашқы жұмыс «Марко Поло» мейрамханасы, содан кейін «cafe flowers», «Цисквили» болды.2014 жылы мені Таиландқа грузин мейрамханасын ашуға шақырды, онда мен 6 ай жұмыс істедім. Таиландтан оралғаннан кейін «Тифлис Палас» қонақ үйінде, келесі екі жылда - «Барбарестан» мейрамханасында жұмыс істей бастадым. Қазір «Республика 24» мейрамханасының шеф-аспазымын - Гиорги Арабулимін.

Гиоргий Иосава

Жоғары заңгерлік білімім болса да, мамандығымды өзгертіп, жүрегіммен жақсы көретін іспен — аспаздықпен айналысуды шештім.Сондықтан алдымен Тбилиси политехникалық институтын тәмамдадым, содан кейін «Икарус» кәсіби колледжінде екі жылдық курстан өттім, ал кейін Венадағы «Tourism College Modol»-да тағылымдамадан өттім.Грузияға оралған соң, белсенді түрде жұмысқа кірісіп кеттім. Бүгінде менің аспаздық портфолиомда «Цисквили», ''Loft'', ''Elburito'', ''Marriott Tbilisi'', «Angelato», «Терраса» мейрамханасы, ''Strada'', ''Orangery'' сияқты танымал мекемелер бар. Қазіргі уақытта мен — «Burger House Tbilisi» мейрамханасының негізін қалаушысы және бас аспазымын.Өз тәжірибеммен бөлісу үшін Грузия Кулинария академиясында жас аспаздарға білім беріп жүрмін.

Гиорги Чулухадзе

«Мен кішкентай кезімнен тамақ пісіруді және тағамның дәмін татуды жақсы көретінмін, бұл маған үлкен рахат сыйлады.Бәлкім, сол себепті мен аспазшы мамандығын таңдадым және 21 жасымда аспаздық әлемге келгеніме қарамастан дұрыс таңдау жасадым деп есептеймін.Менің өз стилім бар, соған сәйкес мен әр тағамды жасаймын, негізгі идея - гастрономиялық стереотиптерді бұзу, бір кездері біреу таңып қойған жасанды түрде жасалған рамкалар, шын мәнінде, бір-бірімен араласқан кезде ертегілік және ұмытылмас дәм тудыратын өнімдердің үйлесімсіздігі.Мен өзімнің мінезімді тағамдарымда көрсетуге тырысамын және мұндай әдіс өзін ақтайды деп ойлаймын.Мен бір күні осы әлемде еліміз бен болашақ ұрпаққа пайдалы өз сөзімді айтқым келеді». - Георгий Чулухадзе

Джози

«Мен Джози, аспазмын, мен 25 жастамын, бірақ мен әлі көп жұмыс істеуім керек, бұл салада бар болғаны 7 жыл болды, мен нөлден бастадым және аспаз болу үшін барлық кезеңдерден өттім. Мен өз жұмысымды өте жақсы көремін, ас үй - менің үйім, мұнда жұмыс істеу - менің жайлы аймағым, мен уақытты ескермеймін, демалыс күндерім жоқ, мен әрқашан ас үйде болғым келеді.Мен әр минут пен секундтың мансабымның дамуындағы сәттерге айналғанын қалаймын, мені алда көп жаңа нәрселер күтіп тұр, мен бұған сенімдімін.

Дибелов Сергей

"Менің атым Дибелов Сергей, мен бас аспазбын, мен үшін ас үйдегі ең бастысы — дәм. Әдемі ұсыну немесе трендтерді ұстану ғана емес, бірінші тістегеннен бастап ұстайтын және соңғысына дейін ұстайтын адал, терең дәм.Менің аспаздық сапарым үйде, өзіңмен мәңгі бірге болатын иістерден басталды. Ас үйдегі алғашқы тәжірибелер интуитивті болды - мен ережелерді ол кезде әлі түсінбейтінмін, бірақ мен оны қалай дәмді ету керектігін сездім. Мен қазір жергілікті дәстүрлерге баса назар аудара отырып, заманауи гастрономияда жұмыс істеймін. От, ашыту, ұстап қалдыру жылдамдығы - бұл менің құралдарым. Мен әсіресе ет пен көкөністермен жұмыс істегенді, текстурамен, түтінмен және қышқылдықпен ойнағанды ұнатамын. Менің басты шеберлігім - әр элемент біртіндеп ашылатын қабатты дәмді құру мүмкіндігі. Алдымен - хош иіс, содан кейін — текстура, содан кейін - аяқтау. Су - бұл негіз. Ол барлық жерде: сорпада, ашытуда, кремдерде қолданылады. Егер су "тегіс" болса - тағам да сондай болады. Ал Borjomi өзіндік мінезге ие. Минералдану, тұз, құрылым. Бұл жай ғана "сұйықтық" емес, бұл ингредиент. Әсіресе, әр нюанс маңызды болатын гастрономияға қатысты болғанда."

Елена Какабадзе

"Мен, Елена Какабадзе, мені ісін жаңа бастаған аспаздан қазіргі атқарушы аспазшы лауазымына алып келген таңғажайып жол туралы айтып беремін. Бұл өмірбаян мені аспаздық өнердің шыңына шығарған аспаздыққа деген адалдық пен мызғымас махаббат туралы баяндайды.Асүйден алған балалық әсерім - аспаздыққа деген сүйіспеншілігімді оятқан ерекше хош иістер, дыбыстар мен дәмдер есімде. Бүгінгі тағам да менің балалық шағымнан, ол мені гурман ретінде қалыптастыруға зор үлес қосқан әжемге арналған. Әжемнің аспаздық өнерінен шабыттанған ностальгиялық аспаздық шығарма, оның сарқылмас жылы мен махаббатқа толы тарихын баяндайды.Менің алғашқы қадамдарым - ұзақ жұмыс сағаттары, қарқынды қысым және менің дағдыларымды қалыптастырған баға жетпес сабақтар, олардағы ең үлкен үлес Текун Гачечиладзеге тиесілі. Ол менің аспаздық құндылықтарымның, принциптерімнің және философияның негізін қалады. Ол менің аспаздық құндылықтарымның, принциптерімнің және философияның негізін қалады. Білесіз бе, бірде-бір жол сәтсіздіктерсіз, үмітсіздіктерсіз, жаңылысуларсыз жүрмейді, бірақ мұндай сәттерде мен әрқашан жеңістерді және аспаздық өнерге деген сүйіспеншілігімді нығайтқан сәттерді ойланамын. Өмірбаянымның соңында тәлімгерлеріме, әріптестерім мен жақындарыма алғыс айтқым келеді. Мен де сіздердің оқырмандарыңызды мен сияқты зор ықыласпен саяхатқа шығуға шақырамын."Бірінші қадамнан бастап атқарушы шеф-аспазшыға дейін: менің аспаздық сапарым" - бұл аспаздық өнердің мерекесі, үнемі жетілдіруге ұмтылу және ұмытылмас әсер қалдыратын дәмдер жасаудың қуанышы.

Ирина Элиозишвили

«Мен Ирина, ресторатормын, мен сегіз жылдан бері тамақтандыру мекемелері үшін мәзірлер мен концепцияларды жасап келемін, сонымен қатар мен әрқашан гастрономиялық әлемде жаңа қиындықтарды қабылдауға және жаңа, пайдалы жобаларға қатысуға тырысамын.Мен үшін кішкентай кезімнен тамақ әзірлеу және тамақпен жұмыс істеу барлық жаңалықты іздеумен байланысты болды және осы ізденіс пен тәжірибе барысында мен тамақ әзірлеу міндетті түрде өмірімнің негізгі бөлігіне айналуы керек сала екенін түсіндім.Ас әзірлеу – сізді барлық эмоционалды құрамдас бөліктермен толтыратын, үлкен махаббатты, назарды және батылдықты қажет ететін өнер саласы, сіз әрқашан оқу мен жаңалық ашу процесінде боласыз» - Ирина Елиозишвили».

Ирка Келехсашвили

Мен осы мамандықта жүргеніме екі жарым жыл болды. Осы уақыт ішінде алты жерде жұмыс істеп, әрқайсысынан мол тәжірибе жинадым (бұл басқа салаларда оғаш көрінуі мүмкін, бірақ аспаздықта ауысымдар маған көп нәрсе береді). Мен «Lisi Lounge», «Fitcafe» және «Coste» қонақүйінде жұмыс істедім. Қазір — жаңа «PAM клуб» пабында бас аспаз болып қызмет атқарамын.

Ксения Сапарбекова

Менің атым Ксения Сапарбекова, мен Marcello мейрамханасының бас аспазымын. Біздің тұжырымдама өз ісіне деген сүйіспеншілікке негізделген. Әр тағамға жан салынған — бұл қарапайым болып көрінуі мүмкін, бірақ онсыз ештеңе шықпайды. Өз ісін жақсы көретін кез келген аспаз бұған жан-тәнімен берілді, таңдалған әрбір ингредиент үшін алаңдайды және қонақ оның туындыларын керемет нәрсе ретінде таңдандырған кезде, мақтанышпен тыңдайды.Менің мамандыққа сапарым бала кезімнен басталды. Әжем менің алғашқы аспаздық тәжірибелерімнің басты білгірі болды - оның қолдауы маған бас аспаз болуға көмектесті. Бүгін мен импровизацияға мүмкіндік беретін еуропалық тағамдармен жұмыс істеймін. Еуропаның бай тарихы өнімдерді жаңа дәмдер пайда болатындай етіп біріктіруге мүмкіндік береді. Мен судың сапасына ерекше назар аударамын - бұл әр тағамның дәміне әсер етеді. Жоғары сапалы су дәмді жарқын және таза етеді, бөгде дәмді кетіреді. Сондықтан мен Borjomi таңдаймын: оның бірегей табиғи минералдануы әр ингредиенттің әлеуетін ашуға және тағамды жетілдіруге көмектеседі.

Лали Джабуа

Мен Зугдидиде дүниеге келдім, балалық шағым өте қызықты болды. Мектептен басқа мен сурет салумен, би билеумен және музыкамен шұғылдандым. Менің аға-әпкелерім болмағандықтан, үйде не үйрендім, не кітап оқыдым. Маған әсіресе жазда Абхазияға теңіз жағасына немесе ансамбльмен гастрольдерге немесе фестивальдерге барған кездер қатты ұнайтын. Біздің өте жақсы көршілеріміз бар еді, біз балалар оларға жүгіріп барып, өз үйімізде жүргендей сезіндік, кімнің қандай тағам пісіретінін білдік. Енді артқа қарасам, олардың бәрі жақсы аспазшы болды деп ойлаймын.Әсіресе, үйлену тойлары қызықты өтетін - барлық көршілердің өз «тауашасы» мен өз ісі болды. Менің анам, мысалы, шу мен наполеон пісіріп, жаңғақтан тағамдар әзірледі. Өзара сүйіспеншілік, қолдау, басқа да құндылықтар болды...Мен ТМУ-дың филология факультетін, орыс тілі мен әдебиетін бітірдім, бірақ өз мамандығымды тек сөйлесу және мейлдер жазу үшін ғана пайдаландым. Менің жұмысым қызықты болды, сондай-ақ маған еріктілер болып жұмыс істеу ұнады.Мен әрдайым аспаздық өнімдерді және дәмді тағамдарды ұнататын едім, оларды әжем де, анам да керемет дайындайтын. Күн қонақтар кірместен өтпейтін, сондықтан бізде әрдайым дүрлігу мен шу болатын. Мен әлі күнге дейін әжемнің рецептісі бойынша лобио, ал анамның рецептісі бойынша сациви дайындап келемін.Бірнеше жыл бұрын менің досым Facebook парақшасында «Бүгін не жейміз» деген парақша құрды, мен сол жерде белсенді қызметімді бастадым. Күн сайын бірдеңе пісірдім, бұқтырдым, үйрендім, оқыдым, аспаздық туралы бейнелер мен фильмдерді көрдім. Менің осал жерім рецепт жазу. Сұрағанда, мен граммдағы мөлшерді ешқашан білмеймін. Мен ешқашан бірдей пісірмеймін, әрқашан түпнұсқа нәрсе жасаймын және процестен ләззат аламын. Оның үстіне пандемия кезеңі менің гастрономиялық тәжірибелеріммен тұспа-тұс келді. Осының бәрі мені қазір шағын мейрамханада шеф-аспазшының көмекшісі болып жұмыс істеуге әкелді. Маған бұл жұмыс өте ұнайды, ол қызықты және әр түрлі. Динамика мен жылдамдық мүлдем басқа, мен өзімнің шеф-аспазымнан көп нәрсені үйренемін және оған сол үшін рахмет. Болашақта Тбилисиден алыс емес, қала сыртында өмір сүріп, өзімнің шағын бизнесімді бастауды ойлап отырмын. Менің сүйікті тағамым - грузин тағамдары, сонымен қатар итальяндық және француз тағамдарын жақсы көремін. Сондықтан бүгін мен сіздерге өте қарапайым итальяндық тағамды ұсынамын, бірақ рикота мен моцарелланың орнына надуги мен сулугуни қолдандым.Сіз де міндетті түрде жасап көріңіз. Баялдының орнына кәді қолдануға болады. Ас болсын! - Лали Джабуа.

Лаша Никорашвили

«Мен үшін ас үй - бұл өзін-өзі көрсету тәсілі және тамақ дайындаумен тығыз байланысты.Ас үй - бұл процесс ешқашан тоқтамайтын орын. Бұл жерде бәрі шынайы: сіз ғалым, суретші немесе жай ғана жақсы аспаз бола аласыз. Менің көзқарасым бойынша, тамақ дайындау, ең алдымен, жақсы көңіл-күй мен өзін-өзі дамыту құралы. Тұтастай алғанда, аспаздық өзегінде сарқылмас ақпарат көзі болса, ас үй – әрі спорттық, әрі шығармашылық сала, мұнда ерік-жігер, көзқарас пен талғам үйлесуі қажет», - Z10. шеф-аспазы Лаша Никорашвили»

Лаша Рамишвили

Сәлеметсіз бе, мен Лаша Рамишвилимін, аспазшы.Білімім бойынша заңгермін, жастайымнан саяси журналистикамен айналыстым, бір күнге дейін өзіме ұнайтын іспен айналысатын кез келді деп шештім. Барлығын таң қалдырғаны, мен журналдың редакциясынан тікелей шағын дәмханалардың бірінде аспазшы болып жұмыс істеуге кеттім.Міне, аспаздық шытырман оқиғалар басталады. Мен асүйдің барлық деңгейінен өттім, Грузияда да, шетелде де, үлкенді-кішілі жобаларда жұмыс істедім.Грузияға оралғаныма жарты жыл болды, қазір екі жобаны басқарамын, мен мейрамхананың шеф-аспазшысымын (Salt) және қораптар жеткізетін стартаптың бренд-шефімін (Easy meal). "

Лика Эсаиашвили

Сәлем, мен Лика, мен 19 жастамын. Мен тамақ әзірлей бастаған кезден бастап, бұл көбінесе бостандыққа деген ұмтылыстың көрінісі болды, ал уақыт өте келе бұл процесс менің өмірімнің ажырамас бөлігіне айналды. 10 жастан бастап тағамдарды, десерттерді дайындап, барлығымен бөліскенмін, ал олардың жағымды сезімдері мен үшін басты қозғаушы күш болды, бұл маған көбірек істеуге ынталандырды. Мен бұл істі өз кәсібіме айналдыру туралы шешім қабылдағанда 14 жаста едім. 17 жасында Аспаздық академиясына түстім және үлкен кәсіби асханада жұмыс істеген алғашқы жылдарымнан-ақ маған ең үлкен бақыт әкелетін жерде екеніме көз жеткіздім. Болашақта білім мен тәжірибені жақсарту үшін шетелге кетуді көздеп отырмын. " - Лика Эсаиашвили