“კერძების მომზადება-დაგემოვნება ბავშვობიდან მიყვარდა და ძალიან დიდ სიამოვნებას მანიჭებდა.
ალბათ ამიტომ ავირჩიე მზარეულის პროფესია და ვხვდები, რომ სწორი არჩევანი გავაკეთე, მიუხედავად იმისა, რომ კულინარიის სამყაროში 21 წლის ასაკში შევაბიჯე.
მაქვს ჩემი სტილი რის მიხედვითაც ვქმნი თითოეულ კერძს, მთავარი იდეა ისაა, რომ დავამსხვრიო გასტრონომიული სტერეოტიპები, ხელოვნურად შექმნილი ჩარჩოები, რომლებიც ოდესღაც ვიღაცამ დააწესა, პროდუქტების შეუსაბამობა, რომლებიც სინამდვილეში ერთმანეთთან შეზავებისას ქმნის ზღაპრულ და დაუვიწყარ გემოს.
ვცდილობ ჩემი ხასიათი ჩემს კერძებში გადმოვიტანო და ვფიქრობ, ეს მეთოდი ამართლებს კიდეც. 
მინდა ერთ მშვენიერ დღეს ჩემი სიტყვა ვთქვა ამ სამყაროში, რომელიც გამოადგება  ქვეყანას და მომავალ თაობებს.
დღეს მინდა გაგაცნოთ ერთ-ერთი უძველესი და სარიტუალო დესერტის ჩემეული ინტერპრეტაცია თანამედროვე კონდიტერიასთან შერწყმით, რომელიც საქართველოში საუკუნეების მანძილზე მზადდებოდა და მზადდება დღესაც, სამწუხაროდ მხოლოდ ქსნის ხეობაში, რისი არსებობის შესახებაც ბევრმა არც იცის.  არც მე მეცოდინებოდა, რომ არა ქალბატონი თეა პავლიაშვილი, რომელიც წარმოშობით სწორედ ქსნის ხეობიდანაა, მიქადო მისი ოჯახის საყვარელი სადღესასწაულო დესერტია, როგორც ქალბატონი თეა ამბობს მიქადო  მის მხარეში შემოინახეს ქსნის ერისთავებმა და მისი რეალური ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით, გულსართში და ცომში გამოიყენება ღორის ქონი, ამ კონკრეტულ ელემენტს კი ხაზს იმიტომ ვუსვამ, რომ იგივე სახელწოდებით პროდუქტს ამზადებენ სომხებიც და ვინაიდან ბევრი სომეხი ეროვნების ადამიანი ღორის ხორცს და მისგან შექმნილ პროდუქტს არ მიირთმევს, ტრადიციული მიქადო კი მზადდება ღორის ქონით, აშკარაა ამ კერძის ქართული ფესვები” - გიორგი ჭულუხაძე
 

საფეხური 1

კლასიკური მიქადოს ცომი: ფქვილი 1კგ, მაწონი 250 გ, შაქარი 250 გ, მარილი 10 გ, კვერცხი 5 ც, ღორის ქონი ან კარაქი 120 გ. მომზადების ტექნოლოგია: თავდაპირველად ავთქვიფოთ კვერცხი, შაქარი და მარილი, დავუმატოთ მაწონი, შემდეგ დავუმატოთ გამდნარი ქონი (ან კარაქი) და ბოლოს ფქვილი, შევაზილოთ ნელ-ნელა იქამდე, სანამ ცომის ერთგვაროვან მასას არ მივიღებთ. ბოლოს ცომი დავასვენოთ მაცივარში ნახევარი საათით. ცომი დავყოთ 14 ტოლ ნაწილად, მიღებული გუნდები გავაბრტყელოთ მაქსიმალურად, სადამდეც ცომი მოგვყვება. ცხვება 180° -ზე 15 წუთი.

საფეხური 2

მიქადოს გულსართი: 1.5 მილილიტრი რძე, შაქარი 800 გ, ვანილი 5 გრ (ან ვანილის ესენცია 5-6 წვეთი), კარაქი 100 გ. მომზადების ტექნოლოგია: რძე მივიყვანოთ ადუღებამდე, შემდეგ დავუმატოთ შაქარი და გავაგრძელოთ დუღილი დაბალ ტემპერატურაზე, ვურიოთ გაუჩერებლად იქამდე, სანამ მასა კარამელის კონსისტენციას არ მიაღწევს. გადმოვდგათ ცეცხლიდან და შევაზილოთ კარაქი, მიღებული კრემის მასა გამომცხვარ ცომის ფირფიტებს შორის ფენა ფენა გადავანაწილოთ. ეს უკანასკნელი შევინახოთ 12 საათი სიმძიმის ქვეშ. შოკოლადის მუსი: შაქარი 75 გ, წყალი 22 მლ, კვერცხი 30 გ, კვერცხის გული 60 გ, შავი შოკოლადი 130 გ, ნაღები 285 გ, (35 %). მომზადების ტექნოლოგია: პირველ რიგში მოვამზადოთ შაქრის სიროფი წყლით და შაქრით, პარალელურად დავიწყოთ კვერცხის და კვერცხის გულის თქვეფა, მიღებული სიროფი შევურიოთ ათქვეფილ კვერცხს. შოკოლადი გავალღვოთ ორთქლის აბაზანაზე, მიღებული მასა შევურიოთ ათქვეფილ კვერცხს და სიროფს. გავაგრძელოთ თქვეფა მასის გაგრილებამდე. ამოვიყვანოთ ნაღები თქვეფით 80 პროცენტამდე. ნაღები და შოკოლადის მასა გადავურიოთ ერთმანეთში და გავაჩეროთ მაცივარში 1 საათი და 30 წუთი.

საფეხური 3

ნუშის რძის მუსი: ნუში 500 გ, წყალი 200 გ, ნუშის ესენცია 5 წვეთი, შაქარი 150 გ, ჟელატინი 5 გ, ნაღები 200 გ. მომზადების ტექნოლოგია: ნუში მოვხარშოთ ადუღებულ წყალში 3 წუთის განმავლობაში, გადავწუროთ და მოვათავსოთ ყინულებში 10 წუთით. გავაცალოთ კანი, დავაბლენდეროთ წყალთან ერთად მაქსიმალურად და გავაჩეროთ მაცივარში 12 საათით. მიღებული რძის მასა გადავწუროთ წმინდა საწურით ან სამედიცინო დოლბანდით, შაქრით და მიღებული რძით მოვამზადოთ სიროფი. პარალელურად ჟელატინი გავალღვოთ ყინულიან წყალში, რძის სიროფი გავაგრილოთ 30 გრადუსამდე. ნაღები ამოვიყვანოთ 80%მდე. გამლღვალი ჟელატინი გავხსნათ მაქსიმალურად და გადავურიოთ სიროფს. მიღებული მასა გადავურიოთ ნაღებს და გავაჩეროთ მაცივარში 2 საათი. ფორთოხლის მარმელადისთვის დაგვჭირდება: ფორთოხლის წვენი 50 გ და აგარ-აგარი 0.5 გ. მომზადების წესი: წამოვადუღოთ წვენი, დავუმატოთ აგარ-აგარი. მიღებული მასა ჩავასხათ დაბალ ბორტიან ჭურჭელში და დაველოდოთ გაცივებას. შემდეგ შევინახოთ მაცივარში 10 წუთი.

სერვირება

გემრიელად მიირთვით!