ღორის რულეტი მარილიანი კარამელის, ნაკერჩხლის სიროპის გოზინაყით და კარამელიზირებული მოცვით

"მე ვარ ლუკა თოდუა 20 წლის თბილისიდან.
კულინარიულ სფეროში ვარ დაახლიებით 5 წელია.
ამ ეტაპზე ვმუშაობ სასტუმრო მონოგრაფში ამ სასტუმრომდე ვიყავი ყველასათვის ცნობი და საყვარელ რესტორან "Ladurèe"-ში სენიორ შეფ დე პარტიეს პოზიციაზე
სამომავლოდ ვაპირებ ევროპაში წასვლას მიშელინის ვარსკვლავიან რესტორანში სამუშაოდ."

ინგრედიენტები

400 400 გრ. ღორის ანტრიკოტი უძვლო

200 200 გრ. მოცვი

50 50 მლ. ნაკერჩხლის სიროპი

100 100 მლ. ღვინო თეთრი მშრალი

50 50 გრ. ყავისფერი შაქარი

10 10 გრ. დარიჩინი

5 5 გრ. ანისის ვარსკვლავი

5 5 გრ. ტმინი

25 25 გრ. ნიგოზი

25 25 გრ. ფსტა

5 5 გრ. როზმარინი

50 50 გრ. ხახვი

2 2 კბილი ნიორი

50 50 მლ. ვაშლის ძმარი

2 2 გრ. დაღერღილი წიწაკა

10 10 მლ. ლიმონის წვენი

5 5 გრ. ბექონდარა

50 50 გრ. კარაქი

50 50 გრ. დიჟონის მდოგვი

5 5 გრ. სვანური მარილი

5 5 გრ. აჯიკა

საფეხური 1

ღორის ხორცი დავბეგოთ, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და ტმინი. დავასვენოთ 10 წუთი. ნიგოზს და ფსტას ვკეპავთ მსუბუქად და ვხალავთ, დავამატოთ ყავისფერი შაქარი და მისი დადნობის შემდეგ დავამატოთ კარაქი, ნაკერჩხლის სიროპი და ძმარი ლიმონის წვენთან ერთად.

საფეხური 2

პარალელურად ვიწყებთ წვრილად დაჭრილი ხახვის კარამელიზაციას საშუალო ცეცხლზე ზეთით და კარაქით, ვამატებთ ნიორს, ბოლოს კი მოცვს. მარილს და პილპილს გემოვნებით. ორივე სახის შიგთავსს ვახვევთ ხორცის ნაჭერში. ჯერ ვუსმევთ გოზინაყს, შემდეგ კი მოცვს და ვიწყებთ რულეტის დახვევას. სულ ბოლოს დავამაგროთ მყარი ძაფით და შევინახოთ მაცივარში 10 წუთით.

საფეხური 3

წინასწარ გავაცხელოთ ღუმელი 180 გრადუსამდე. გაციებულ რულეტს მოვაყაროთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. წინასწარ მოვამზადოთ ტაფა სადაც ზეთთან ერთად ვამატებთ ანისის ვარსკლავს, დარიჩინს, დაფნის ფოთოლს, როზმარინს და ტმინს. მოთავასოთ რულეტი კარაქთან ერთად და გავაგრძელოთ შეწვა მოწითალო ფერის მიღებამდე. პარალელურად კოვზით ვასხავთ ცხიმს. შევდგათ ღუმელში 10 წუთით, შემდეგ დავუწიოთ ტემპერატურას 16-მდე და გავაჩეროთ კიდევ 15-20 წუთი.

საფეხური 4

ცალკე ჯამში ერთმანეთში ავურიოთ დიჟონის მდოგვი, აჯიკა, სვანური მარილი, დაკეპილკ ნიორი და ძმარი. ხორცის მომზადებამდე 10 წუთით ადრე წავუსვათ აჯიკის და მდოგვის მასა ზემიდან, მოვაყაროთ დაკეპილი ნიგოზი და ფსტა. გასაფორმებლად დავადოთ მოცვი და გავუშვათ ღუმელში ბოლომდე შესაწვავად. როგორც კი მომზადდება დავასვენოთ 2-3წუთი და დავჭრათ პორციულ ნაჭრებად.