Mening ismim Nikita Yeremeev, men Rifugio del Monte restoranining bosh oshpazim.

Mening sayohatim GQ Olmaotada boshlanib, u yerda yuqori lokal oshpazlik asoslarini o‘rgandim va Ostonadagi Simple Pleasure’da davom etib, u yerda bosh oshpaz darajasiga ko‘tarildim. Ammo aynan Olmaotaga qaytish va Rifugio del Monte’da ishlash asosiy bosqich bo‘ldi — bu yerda men o‘z joyimni topdim va yanada ko‘proq g‘ayrat bilan rivojlana olishimni angladim.

Men, mahalliy an’analar ohanglarini qo‘shgan holda Shimoliy Italiya oshxonasi yo‘nalishida ishlayman. Men ot go‘shtidan tayyorlangan taomni tortiq qilishim mumkin, lekin u klassik Turin retsepti bo‘yicha tayyorlanadi — rozmarin va qarsildoq grissini bilan dimlab pishiriladi. Men uchun murakkablashtirmaslik muhim: mehmonga murakkab taom emas, balki u aynan shu taomdan yana tanovul qilishni xohlaydigan mazali va tushunarli taom berishni xohlayman.
Suv — har qanday oshxonaning asosi. Biz uni sho‘rva, xamir, marinadlar uchun ishlatamiz va u nafaqat ta’mga, balki tuzilishga ham ta’sir qiladi.

Borjomi o‘zining tabiiy minerallashuvi va ishqoriy muhiti bilan pishirish uchun juda mos keladi: mahsulotlarning tuzilishini yumshatadi, ta’mini ta’kidlaydi, issiqlik bilan ishlov berishni tezlashtirishi mumkin. Uning minerallari pishirish paytida sabzavotlarning rangini saqlab qoladi va yengil sho‘rligi ta’mini nozik muvozanatlaydi. Bu shunchaki suv emas — bu oshpazning qo‘lidagi texnologik jihatdan qiziqarli komponent.