სენტ ონორე

60+ წუთი

რთული

“პროფესიით ჟურნალისტი ვარ. საკონდიტრო სფერო მოგვიანებით ავირჩიე. 4 წლის წინ დავიწყე სწავლა კულინარიის აკადემიაში, ჯერ საკონდიტრო, შემდეგ კი სამზარეულოს განხრით. საკონდიტრო აღმოჩნდა ის სფერო, რომელიც ძალიან მომწონდა და გადავწყვიტე ცოდნის გაღრმავება. დავამთავრე კიევის კულინარიის აკადემიის ‘’საკონდიტრო ხელოვნების” სადიპლომო კურსი, შემდეგ კი სტაჟირება გავიარე პარიზის ‘’დეჟეეფის” აკადემიაში. ორი წელი ვიყავი სამედიცინო გამაჯანსაღებელი კომპლექსის ‘’ბიოლის’’ შეფ -კონდიტერი. ამჟამად ვემზადები საკუთარი საკონდიტრო კაფის გახსნისთვის და უახლოეს მომავალში ფართო ასორტიმენტს წარვუდგენ ჩვენს თანამოქალაქეებს”. - ხათუნა ბაკურაძე

ინგრედიენტები

670 670 გრ. ფქვილი

11 11 გრ. მარილი

920 920 გრ. შაქარი

775 775 გრ. კარაქი

2 2 მლ. ძმარი

1625 1625 მლ. რძე

450 450 მლ. ნაღები

14 14 ცალი კვერცხი

120 120 გრ. გლუკოზა

10 10 გრ. ჟელატინის ფირფიტა

60 60 გრ. შესქელებული რძე

180 180 გრ. საკონდიტრო კრემის პური

საფეხური 1

ფენოვანი ცომის მოსამზადებლად 375 გ ფქვილი, 7 გ. მარილი , 2 მლ. ძმარი და 200 მლ. წყალი გააერთიანეთ და მოზილეთ ერთგვაროვანი ცომი. დაამატეთ 30 გ. დარბილებული კარაქი. შეფუთეთ პლასტირით და დააყოვნეთ მაცივარში 30 წთ-ით. ცომი გააბრტყელეთ 2 - 3 მმ სისქეზე და შუაში მოათავსეთ 240 გ. დამუშავებული, გაბრტყელებული კარაქი.

საფეხური 2

გააკეთეთ 6 მარტივი დაფენოვნება (სასურველია 3 პირველ დღეს, 3 მეორე დღეს), ინტერვალებს შორის ცომი დაასვენეთ მაცივარში. ამოჭერით ორი დისკი 22 და 15 სმ. დიამეტრის. ცხობის რეჟიმი: 180 გრადუსზე ამოაფუეთ ფენოვანი ცომი. გამოიღეთ ღუმელიდან, მოაყარეთ შაქარის პუდრი და დაადეთ მეორე საცხობი ფირფიტა ზემოდან (პრესის ქვეშ რომ გამოცხვეს). ტემპერატურა აიყვანეთ 210 გრ.-ზე. აცხვეთ გაოქროსფრებამდე. პრაკელინის მოსამზადებლად გააერთიანეთ 100 გ. შაქარი, 100 გ ხორბლის ფქვილი და 100 გ. დარბილებული კარაქი. ცომი დიდი ხანი არ დაამუშავოთ. გააბრტყელეთ ორ პერგამენტს შორის და კარგად გააცივეთ. ამოჭერით სასურველი ზომის რგოლები და მოათავსე შუს ზედაპირზე გამოცხობამდე.

საფეხური 3

მოხარშული ცომისთვის 125 მლ. წყალი, 125 მლ. რძე, 5 გ. შაქარი, 5 გ. მარილი და 110 გ. კუბებად დაჭრილი კარაქი გააერთიანეთ და გააცხელეთ ისე რომ კარაქი სრულად გადნეს. ჩაყარეთ 195 გ. ფქვილი ერთჯერადად და უწყვეტი მორევით მოშუშეთ ცომი. როდესაც ცომი გაპრიალდება და ერთგვაროვანი გახდება გააგრილეთ (ტემპერატურა ჩამოიყვანეთ 40 გრადუსამდე), შეათქვიფეთ 250 გ. კვერცხი პორციულად. ცომი უნდა იყოს პრიალა და ელასტიკური (ზონარის კონსისტენციის). გამოაცხვეთ კრაკელინიანი შუები 180 გრ.-ზე 20-25 წთ. 170 გრ.-ზე ბოლო 10 წთ.

საფეხური 4

კარამელის მოსამზადებლად 120 გ.შაქარი და 60 გ. გლუკოზა გააერთიანეთ გაშლილ სქელძირიან ტაფაზე. დააყოვნეთ დაბალ ტემპერატურაზე ფერის შეცვლამდე. გააცხელეთ 100 მლ. ნაღები და 60 გ. შესქელებული რძე. ცხელი სითხის ნაზავი ჩაასხით კარამელიზირებულ შაქრის მასაში პატარა პორციებად. ურიეთ უწყვეტად. როდესაც კარამელის ტემპერატურა ჩამოვა 80 გრადუსზე, მიაწოდეთ პატარა კუბებად დაჭრილი 160 გ. კარაქი და 2 გ. მარილი.

საფეხური 5

კარამელის გლაზური შუებისთვის - საკონდიტრო ქვაბში მოათავსეთ 150 მლ. წყალი, 250 გ. შაქარი და 60 გ. გლუკოზა. ადუღეთ მანამ, სანამ არ მიიღებს კარამელის ფერს. გამომცხვარი შუები, ხრაშუნა ზედაპირით ამოავლეთ კარამელში და შეინახეთ გამოყენებამდე.

საფეხური 6

საკონდიტრო კრემი შუებისთვის - ქვაბში ჩაასხით 500 მლ. რძე და გააცხელეთ. 3ც. კვერცხის გული და 150 გ. შაქარი გააერთიანეთ და მსუბუქად გათქვიფეთ. დაამატეთ 60 გ. საკონდიტრო კრემის პუდრი. დაასხით ცხელი რძის მეოთხედი. როდესაც ნაზავი გაერთიანდება, დაასხით დარჩენილი რძეც. დააბრუნეთ მთლიანი მასა ქვაბში და მოხარშეთ კრემი. ხარშეთ 3 წუთი განუწყვეტელი მორევით. ცხელ კრემს მიაწოდეთ 50 გ. კარაქი. დაგრინეთ კონტაქტურად და კარგად გააცივეთ. გამოყენებამდე გადათქვიფეთ, დაამატეთ 150 მლ. ამოყვანილი ნაღები 35%-იანი. გახვრიტეთ შუები და შეუშვით კრემი საკონდიტრო ტომრის დახმარებით.

საფეხური 7

კარამელის კრემის მოსამზადებლად 10 გ. ჟელატინის ფირფიტა ჩაალბეთ ცივ წყალში და დაარეზერვეთ. ქვაბში ჩაასხით 1 ლ. რძე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. თასში გააერთიანეთ 6ც. კვერცხის გული და 150 გ. შაქარი. დაამატეთ 120 გ. საკონდიტრო კრემის პუდრი და გააერთიანეთ მასა. დაასხით ცხელი რძის მეოთხედი, მოურიეთ და ყველაფერი კარგად რომ გაიხსნება, დაამატეთ რძე სრულად. დააბრუნეთ ქვაბში და მოხარშეთ კრემი. ცხელ კრემს მიაწოდეთ 200 გ. მზა კარამელი და კარგად გაწურული ჟელატინის ფირფიტა.

საფეხური 8

კრემი დააბლენდერეთ, დაგრინეთ კონტაქტურად და დაარეზერვეთ მაცივარში. გამოყენებამდე გადათქვიფეთ და დაამატეთ 250 გ. ამოყვანილი ნაღები 35%-იანი. კრემის ნაწილი გაყინეთ 15 სმ. დიამეტრის სილიკონის ყალიბში, დაახლოებით 6 საათი.

სერვირება

სერვირებისთვის ფენოვანი ცომის დისკზე დადეთ გაყინული კრემი, დაადეთ მეორე, მომცრო ფენოვანი დისკი, ირგვლივ დასვით კარამელის კრემის ბურთები და დააფიქსირეთ შუები. გაუკეთეთ კარამელის კრემის დეკორი.

დააჭირეთ აქ თუ მოამზადეთ კერძი