ვირთევზას ფილე უნაგის სოუსში Nero Venere-ს ბრინჯით

 წინასწარ დაალბეთ ნერო Nero Venere-ს ბრინჯი ცივ წყალში 30 წუთის განმავლობაში. წვრილად დაჭერით ხახვი და ნიორი. მოშუშეთ ცხელ მცენარეულ ზეთში ოქროსფერ შეფერილობამდე, გამოშრობის გარეშე და ტექსტურის შენარჩუნებით. დაუმატეთ დამბალი (გადაწურული) ბრინჯი ბოსტნეულს და მოშუშეთ 5 წუთის განმავლობაში, მსუბუქად გაცხელების და არომატებით გაჯერებისთვის. დაასხით მშრალი თეთრი ღვინო და ადუღეთ 2 წუთის განმავლობაში, ალკოჰოლის მთლიანად აორთქლებამდე. შემდეგ თანდათანობით დაამატეთ ცხელი ბოსტნეულის ბულიონი. მოამზადეთ ბრინჯი დაბალ ცეცხლზე, მუდმივად აკონტროლეთ და პერიოდულად მოურიეთ, 30 წუთის განმავლობაში al dente-ს ტექსტურის მიღებამდე.

 მომზადების დასრულების შემდეგ დაუმატეთ ბრინჯს კარაქი მცირე პორციებით და გახეხილი პარმეზანის ყველი. ურიეთ კრემისებრი კონსისტენციის მიღებამდე და ბუნებრივად შესქელებამდე. მზა გარნირს უნდა ჰქონდეს მკვრივი, მაგრამ რბილი ტექსტურა, კრემისებრი სტრუქტურა და მდიდარი გემო დამახასიათებელი თხილისა და ნაღების ნოტებით.

 მოაშორეთ ფილეს ძვლები, კანი დატოვეთ. დაჭერით 150 გრამიან ნაჭრებად (ორი 75 გრამიანი ნაჭერი თითო პორციაზე). თევზს თანაბრად მოასხით მისოს სოუსი. გამოაცხვეთ ორთქლია კონვექციურ ღუმელში ან ღუმელში 180°C-ზე 7 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ ფილე, მოასხით უნაგის სოუსი და გამოაცხვეთ კიდევ 8 წუთი 180°C-ზე (თერმული დამუშავების საერთო დრო — 15 წუთიანი მომზადების დრო).

 მზა ფილე უნდა იყოს წვნიანი, ნაზი ტექსტურით და ჰქონდეს უმამის გემო კარამელის მცირე სიტკბოთი. გამთბარ სარვირების თეფშზე ბრინჯით გააკეთეთ ძირი. ზემოდან მოათავსეთ თევზი კანით ქვემოთ, პორციის მთლიანობის შენარჩუნებით.

 გემოვნური და ვიზუალური აქცენტის შესაქმნელად, მორთეთ ახალი ლიმონის ნაჭრით და ცოცხალი მწვანილებით. მიართვით მაშინვე 60–65°C ტემპერატურაზე.