სენტ ონორე

გააკეთეთ 6 მარტივი დაფენოვნება (სასურველია 3 პირველ დღეს, 3 მეორე დღეს), ინტერვალებს შორის ცომი დაასვენეთ მაცივარში. ამოჭერით ორი დისკი 22 და 15 სმ. დიამეტრის. ცხობის რეჟიმი: 180 გრადუსზე ამოაფუეთ ფენოვანი ცომი. გამოიღეთ ღუმელიდან, მოაყარეთ შაქარის პუდრი და დაადეთ მეორე საცხობი ფირფიტა ზემოდან (პრესის ქვეშ რომ გამოცხვეს). ტემპერატურა აიყვანეთ 210 გრ.-ზე. აცხვეთ გაოქროსფრებამდე. პრაკელინის მოსამზადებლად გააერთიანეთ 100 გ. შაქარი, 100 გ ხორბლის ფქვილი და 100 გ. დარბილებული კარაქი. ცომი დიდი ხანი არ დაამუშავოთ. გააბრტყელეთ ორ პერგამენტს შორის და კარგად გააცივეთ. ამოჭერით სასურველი ზომის რგოლები და მოათავსე შუს ზედაპირზე გამოცხობამდე.

მოხარშული ცომისთვის 125 მლ. წყალი, 125 მლ. რძე, 5 გ. შაქარი, 5 გ. მარილი და 110 გ. კუბებად დაჭრილი კარაქი გააერთიანეთ და გააცხელეთ ისე რომ კარაქი სრულად გადნეს. ჩაყარეთ 195 გ. ფქვილი ერთჯერადად და უწყვეტი მორევით მოშუშეთ ცომი. როდესაც ცომი გაპრიალდება და ერთგვაროვანი გახდება გააგრილეთ (ტემპერატურა ჩამოიყვანეთ 40 გრადუსამდე), შეათქვიფეთ 250 გ. კვერცხი პორციულად. ცომი უნდა იყოს პრიალა და ელასტიკური (ზონარის კონსისტენციის). გამოაცხვეთ კრაკელინიანი შუები 180 გრ.-ზე 20-25 წთ. 170 გრ.-ზე ბოლო 10 წთ.

კარამელის მოსამზადებლად 120 გ.შაქარი და 60 გ. გლუკოზა გააერთიანეთ გაშლილ სქელძირიან ტაფაზე. დააყოვნეთ დაბალ ტემპერატურაზე ფერის შეცვლამდე. გააცხელეთ 100 მლ. ნაღები და 60 გ. შესქელებული რძე. ცხელი სითხის ნაზავი ჩაასხით კარამელიზირებულ შაქრის მასაში პატარა პორციებად. ურიეთ უწყვეტად. როდესაც კარამელის ტემპერატურა ჩამოვა 80 გრადუსზე, მიაწოდეთ პატარა კუბებად დაჭრილი 160 გ. კარაქი და 2 გ. მარილი.

კარამელის გლაზური შუებისთვის - საკონდიტრო ქვაბში მოათავსეთ 150 მლ. წყალი, 250 გ. შაქარი და 60 გ. გლუკოზა. ადუღეთ მანამ, სანამ არ მიიღებს კარამელის ფერს. გამომცხვარი შუები, ხრაშუნა ზედაპირით ამოავლეთ კარამელში და შეინახეთ გამოყენებამდე.

საკონდიტრო კრემი შუებისთვის - ქვაბში ჩაასხით 500 მლ. რძე და გააცხელეთ. 3ც. კვერცხის გული და 150 გ. შაქარი გააერთიანეთ და მსუბუქად გათქვიფეთ. დაამატეთ 60 გ. საკონდიტრო კრემის პუდრი. დაასხით ცხელი რძის მეოთხედი. როდესაც ნაზავი გაერთიანდება, დაასხით დარჩენილი რძეც. დააბრუნეთ მთლიანი მასა ქვაბში და მოხარშეთ კრემი. ხარშეთ 3 წუთი განუწყვეტელი მორევით. ცხელ კრემს მიაწოდეთ 50 გ. კარაქი. დაგრინეთ კონტაქტურად და კარგად გააცივეთ. გამოყენებამდე გადათქვიფეთ, დაამატეთ 150 მლ. ამოყვანილი ნაღები 35%-იანი. გახვრიტეთ შუები და შეუშვით კრემი საკონდიტრო ტომრის დახმარებით.

კარამელის კრემის მოსამზადებლად 10 გ. ჟელატინის ფირფიტა ჩაალბეთ ცივ წყალში და დაარეზერვეთ. ქვაბში ჩაასხით 1 ლ. რძე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. თასში გააერთიანეთ 6ც. კვერცხის გული და 150 გ. შაქარი. დაამატეთ 120 გ. საკონდიტრო კრემის პუდრი და გააერთიანეთ მასა. დაასხით ცხელი რძის მეოთხედი, მოურიეთ და ყველაფერი კარგად რომ გაიხსნება, დაამატეთ რძე სრულად. დააბრუნეთ ქვაბში და მოხარშეთ კრემი. ცხელ კრემს მიაწოდეთ 200 გ. მზა კარამელი და კარგად გაწურული ჟელატინის ფირფიტა.

კრემი დააბლენდერეთ, დაგრინეთ კონტაქტურად და დაარეზერვეთ მაცივარში. გამოყენებამდე გადათქვიფეთ და დაამატეთ 250 გ. ამოყვანილი ნაღები 35%-იანი. კრემის ნაწილი გაყინეთ 15 სმ. დიამეტრის სილიკონის ყალიბში, დაახლოებით 6 საათი.

სერვირებისთვის ფენოვანი ცომის დისკზე დადეთ გაყინული კრემი, დაადეთ მეორე, მომცრო ფენოვანი დისკი, ირგვლივ დასვით კარამელის კრემის ბურთები და დააფიქსირეთ შუები. გაუკეთეთ კარამელის კრემის დეკორი.