მეფის გალეტი

ნატა წერუაშვილი QooQy Bakery-ს აღმასრულებელი შეფი და პარტნიორია, სადაც წარმოდგენილია ორცხობილები, ნამცხვრები, ფუნთუშები, პურები, დიაბეტური პროდუქტები, ყავა, სასმელები და სასაჩუქრე ყუთები. პირველადი პროფესიით ნატა არის ფრანგული ენის ფილოლოგი. შემდეგ, საფრანგეთში სწავლობდა ფრანგულ ლიტერატურასა და ხელოვნებას საფრანგეთის უნივერსიტეტებში: Université Paris-Sorbonne, Paris IV და Université Paris 8-ში. პარიზში ცხოვრების პერიოდში დაინტერესდა საკონდიტრო საქმიანობით და გადაწყვიტა სწავლა საკონდიტრო განხრით გაეგრძელებინა. ეს არ იყო მარტივი გადაწყვეტილება. თუმცა, საბოლოოდ მაინც სრულიად ახალ საქმეს შეეჭიდა. ნატამ წარმატებით დაასრულა საკონდიტრო ნაწარმის, ნაყინისა და შოკოლადის მომზადების ტექნოლოგიის პროგრამა Académie de Creteil-ში, საფრანგეთის უმაღლესი განათლებისა და კვლევის ეროვნულ ცენტრში. კონდიტერის პროგრამის დასრულების შემდეგ, სამუშაო პრაქტიკა გაიარა პარიზის არაერთ საკონდიტროსა და სასტუმროში, მათ შორის, Le George-Four Season Hôtel George V-ში, რომელიც მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელია. საქართველოში დაბრუნების შემდეგ, ნატა მუშაობს საქართველოს აგრარული უნივერსიტეტის კულინარიის აკადემიაში კონდიტერის პროგრამის ლექტორად. ის აქტიურად იყო ჩართული კულინარიის აკადემიის კონდიტერის პროგრამის შემუშავებაში, რომელშიც განსაკუთრებული აქცენტი კეთდება საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიების შესწავლაზე და საკმაოდ კომპლექსური და ყოვლისმომცველი პროგრამაა. ამავდროულად, ნატა თანაავტორია საქართველოს კულინარიის აკადემიასთან ერთად შემუშავებული რამდენიმე კულინარიული წიგნის: - ,,ქართული გემო“ ბაკურ სულაკაურის გამომცემლობა, 2018 წ. - ,,მესხური ტაბლა“ 2018 წ - USAID-ის პროექტი ზრდა საქართველოში. - ,,კოლხური ტაბლა“ 2019 წ - USAID-ის პროექტი ზრდა საქართველოში. ასევე, ნატა მუშაობს პროფესიულ კოლეჯ იკაროსში ლექტორად.

მომზადების დრო

60+ წუთი

სირთულე

რთული

კალორიები

250-500 კალორია

საჭმლის ტიპი

დესერტი

უხდება

ბორჯომის მინერალური წყალი

რეცეპტის ავტორი

ნატა წერუაშვილი

ინგრედიენტები

ფქვილი

400 გრამი

წყალი

150 მილილიტრი

მარილი

5 გრამი

კარაქი

360 გრამი

შაქრის პუდრი

60 გრამი

ნუშის პუდრი

60 გრამი

სიმინდის სახამებელი

5 გრამი

კვერცხი

1 ცალი

რძე

250 მილილიტრი

შაქარი

75 გრამი

კვერცხის გული

2 ცალი

პატისიერის პუდრი

30 გრამი

შავი რომი

30 მილილიტრი

საფეხური

მომზადების ტექნოლოგია :
პირველი ცომი: ფქვილი - 300 გ; წყალი - 150 გ; მარილი - 5 გ. მეორე ცომი: კარაქი - 300 გ; ფქვილი - 100 გ.
თასში მოვათავსოთ ფქვილი, მარილი და წყალი. მოვზილოთ ცომი ომოჟენურ მდგომარეობამდე. (ომოჟენური მდგომარეობაა ერთიანი, თანაბარი, ერთგვაროვანი სტრუქტურის მიღება).
ცომის გუნდა შევფუთოთ საკვები პლასტიკით და დავასვენოთ მაცივარში 1 საათი. ასევე, რეკომენდებულია ცომის მთელი ღამით მაცივარში დატოვება. მეორე ცომის (კარაქის) მოსამზადებლად 100 გრამი ფქვილი და 300 გრამი ცივი კარაქი დავაქუცმაცოთ ისე, რომ მივიღოთ დაქვიშებული მასა. დაქვიშების შემდეგ, შევკრათ მასა. რის შემდეგაც მივიღებთ არაერთგვაროვან ცომისებრ მასას. გავაბრტყელოთ დაახლოებით 1 სანტიმეტრის სისქეზე. გაბრტყელებისას სასურველია მივცეთ მართკუთხედის ფორმა. შევფუთოთ საკვები პლასტიკით. გასაციებლად მოვათავსოთ 40-45 წუთი მაცივარში.

საფეხური

გაციების შემდეგ გადმოვიტანოთ ფქვილმოყრილ პერგამენტის ქაღალდზე, ზემოდან დავაფაროთ მეორე პერგამენტის ქაღალდი და გავაბრტყელოთ 0,5 სმ სისქეზე. ვეცადოთ რომ უკვე ფორმა მიცემულ ცომს მივცეთ უფრო მეტი სიგრძე, ვიდრე სიგანე. გაბრტყელების შემდეგ კვლავ მაცივარში მოვათავსოთ, რათა კარგად გაცივდეს. დაახლოებით 40 წუთი. პარალელურად დავუბრუნდეთ პირველ ცომს. გავაბრტყელოთ მსუბუქად, ვეცადოთ ,,კარაქის ცომის“ ფორმები მივცეთ, თუმცა ბევრად მოკლე რომ იყოს, სიგანეში ჯობია თანხვედრა ჰქონდეთ.

საფეხური

დასვენების შემდეგ, გაბრტყელებული ,კარაქის ცომი“ მოვათავსოთ სამუშაო მაგიდაზე. ზემოდან მოვათავსოთ ახლად გაბრტყელებული და ფორმირებული ცომი. კარაქის ცომს გადმოვუკეცოთ გვერდები და პირი პირთან რომ მოვა ჩავკეტოთ კარგად, რათა გაბრტყელებისას ცომი არ გამოვიდეს. სამუშაო მაგიდა მსუბუქად დავფქვილოთ და ცომი ამოვატრიალოთ. გავიყვანოთ ნელ-ნელა სიგრძეში, ისე რომ ცომის სისქე უნდა იყოს 1 სმ სისქიდან 0,5 სისქემდე დაყვანილი. გაბრტყელების შემდეგ შევასრულოთ რიგით პირველი ,,რთული გადაკეცვა“. შემდეგ, ცომი შევფუთოთ და მოვათავსოთ მაცივარში 1 ან 1,5 საათი. ცომის დასვენების შემდეგ, კვლავ გავაბრტყელოთ დაახლოებით 1 სმ სისქეზე და შევასრულოთ რიგით მეორე ,,რთული გადაკეცვა“. კვლავ შევფუთოთ და მოვათავსოთ მაცივარში 1 ან 1,5 საათით. დასვენების შემდეგ, კვლავ გავაბრტყელოთ 1 სმ სისქეზე და შევასრულოთ რიგით მესამე ,,მარტივი გადაკეცვა“ . ცომი კვლავ შევფუთოთ საკვები პლასტიკით და გამოყენებამდე დავაყოვნოთ მაცივარში 2-3 საათი.

საფეხური

სანამ ცომი კარგად გაცივდება, მოვამზადოთ ფრანჟიპანის კრემი. ფრანჟიპანის კრემი მიიღება ორი სახის კრემის, ნუშის კრემისა და პატისიერის კრემის გადარევის შედეგად. ნუშის კრემი: 60 გრამი კარაქი; 60 გრამი შაქრის პუდრი; 60 გრამი ნუშის პუდრი; 5 გრამი სიმინდის სახამებელი; 1 ცალი კვერცხი; 100 გრამი მზა პატისიერის კრემი; 20-30 მლ შავი რომი.

საფეხური

მომზადების ტექნოლოგია: კარაქი და შაქრის პუდრი გავთქვიფოთ გათეთრებამდე, დავამატოთ ნუშის პუდრი და სიმინდის სახამებელი. კარგად გადავურიოთ. დავამატოთ მთლიანი კვერცხი და შევათქვიფოთ. შემდეგ, დავამატოთ წინასწარ მომზადებული და კარგად გათქვეფილი პატისიერის კრემი და გავთქვიფოთ კრემისებრი და ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.. ბოლოს დავამატოთ რომი და გადავურიოთ კარგად. მომზადებული კრემი მოვათავსოთ მაცივარში.

საფეხური

პატისიერის კრემი (მოხარშული ფრანგული კრემი): რძე - 250 გ; შაქარი- 75 გ; კვერცხის გული - 2; პატისიერის პუდრი - 30 გ. მომზადების ტექნოლოგია : კვერცხის გული, შაქარი და პატისიერის პუდრი გავთქვიფოთ გათეთრებამდე. ავადუღოთ რძე და დავასხათ გათეთრებულ მასას. გავხსნათ კარგად ერთმანეთში და დავაბრუნოთ ქვაბში. დავდგათ საშუალო ცეცხლზე და განუწყვეტელი მორევით მივიყვანოთ ადუღებამდე. ადუღების დროს დაიწყებს შესქელებას. შესქელების დროს გადმოვდგათ ცეცხლიდან და ხელის სათქვეფით სწრაფად მოვურიოთ. შემდეგ ისევ დავაბრუნოთ ცეცხლზე და მოვშუშოთ 5 წუთი. მომზადებული კრემი გადავიტანოთ საკვებ პლასტიკაზე. შევფუთოთ და გასაციებლად მოვათავსოთ მაცივარში 1 საათი. დავუბრუნდეთ ცომს. გამოვიტანოთ მაცივრიდან, მსუბუქად დაფქვილულ მაგიდაზე გავაბრტყელოთ 0,5 სისქეზე და გაბრტყელებული ცომიდან ამოვჭრათ 18 სმ დიამეტრის ორი დისკი. პირველი დისკი მოვათავსოთ საცხობ ლანგარზე , რომელზეც ცომის მოთავსებამდე დავაფინოთ საცხობი ქაღალდი. პირველი ცომის დისკის მოთავსების შემდეგ, წყლიანი ფუნჯით ცომის ნაპირები დავასველოთ 2 სმ სიგანეზე.

საფეხური

ფრანჟიპანის კრემი მოვათავსოთ საკონდიტრო ტომარაში და დისკის ცენტრიდან სპირალის პრინციპით მივიდეთ წყლით დასველებულ ადგილამდე. შევარჩიოთ პატარა ფაიფურის ფიგურა და კრემის ზედაპირზე, სადაც მოგვესურვება მოვათავსოთ. რიგით მეორე ცომის დისკი ზემოდან გადავაფაროთ შესრულებულ მონტაჟს. თუმცა, კრემის ზემოდან მოთავსებამდე, უმნიშვნელოდ გავაბრტყელოთ ზომაში, რათა თანხვედრაში მოვიდეს ქვედა ცომის დიამეტრთან. ზედა ცომის გადაფარების შემდეგ, კიდეებზე შევასრულოთ მსუბუქი ზეწოლა., რომ კარგად დაეკრას ცომი ცომს. ასე თავიდან ავიცილებთ ცხობის დროს კრემის გამოსვლას.

საფეხური

გამოსაცხობად გამზადებულ გალეტს ზემოდან მსუბუქად გადავუსვათ კვერცხის გულის და ცოტაოდენი წყლის ნაზავი. დანის პირით კი ზედაპირზე შევასრულოთ ზოლები დასერვის პრინციპით ცენტრიდან კიდეებისკენ, ისე რომ ცომის ზედაპირი ზედმეტად არ გაიჭრას. შემდეგ, მოვათავსოთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში და გამოვაცხოთ. ცხობის რეჟიმი : 180-185 გრადუსი 30 წუთი.

საფეხური

ცხობის დასრულების შემდეგ, ზემოდან გადავუსვათ ფუნჯის დახმარებით ლერწმის შაქრის სიროფი ან წინასწარ მომზადებული შაქრის სიროფი. შაქრის სიროფი: წყალი - 100 გ; შაქარი - 100. მოვათავსოთ ქვაბში, წამოვადუღოთ და კარგად გავაციოთ გამოყენებამდე. კარგად გაციებული გალეტი დავჭრათ ხერხიანი დანით და დეგუსტაციის დროს , აუცილებლად გააფრთხილოთ გარშემომყოფნი, რომ გალეტში მოთავსებულია ფაიფურის პაწაწინა ფიგურა.

სერვირება

რეკომენდაცია: მიირთვით ფრთხილად და თუ გაგიმართლათ და თქვენ შეგხვდათ ფიგურა ეს ნიშნავს, რომ თქვენ იმ წვეულების (ან შეკრების) მეფე გახდით. მეფის გალეტი ტრადიციული ფრანგული დესერტია, რომელიც იანვრის თვეში, ქრისტესშობიდან მეთორმეტე დღეს ცხვება და ოჯახურ თუ მეგობრების წრეში დიდი პოპულარობით სარგებლობს.

Comments