Odamlar 6000 yildan ortiq vaqt davomida xamirturushli non pishirishgan, ammo fermentatsiya jarayonining tabiati faqat 150 yil oldin biolog Lui Pasterning tadqiqotlari va kashfiyotlari tufayli tushunarli bo'lgan.

Xamirturushlar mikroskopik bir hujayrali zamburug‘lar guruhiga kiradi. Ba’zilari odamda yuqumli kasalliklarni keltirib chiqaradigan, ba’zilari esa ovqatni buzadigan yuzdan ortiq zamburug‘ turlari orasida bir guruh zamburug‘lar mavjud bo‘lib, ular ham pishiriqlar, ham pivo tayyorlashda ishlatiladi.



Do‘kon peshtaxtalarida siz 3 turdagi xamirturushni uchratishingiz mumkin:

1. Yangi yoki presslangan xamirturushlar - tirik xamirturushlar kubiklari. Ular to‘g‘ridan-to‘g‘ri fermentatsiya idishidan olinadi va qadoqlanadi.  Ularning hujayralari tirik va boshqa turdagi xamirturushlarga qaraganda ko‘proq gaz chiqaradi, garchi ular tez buziladi va muzlatgichda atigi 1-2 hafta saqlanadi. Presslangan xamirturush yumshoqroq tuzilishga ega va pishirilgan mahsulotga shirinroq ta’m beradi. Ular oldindan iliq suvda faollashtiriladi yoki to‘g‘ridan-to‘g‘ri xamirga qoriladi.

2. Faol quruq xamirturush 1920-yillarda ixtiro qilingan. Fermentatsiya idishidan olingandan so‘ng, xamirturushlar quritiladi va donador shaklda qadoqlanadi.  Ular oylab xona haroratida saqlanadi. Quruq xamirturushlarda zamburug‘ hujayralari "uyqu" holatida bo‘ladi, faollashtirish uchun ularni 41-43 daraja haroratli iliq suvga solinadi, oz miqdorda shakar qo‘shiladi. Bir necha daqiqadan so‘ng xamirturush faollashadi, ya’ni hajm ikki baravar oshadi va massa ko‘piklanadi, shundan keyingina u un yoki xamirga qo‘shiladi.

3. Quruq lahzali xamirturush — 1970-yillarning innovatsiyasi. Ular suyuqlikni tezroq shimadi va mos ravishda oldindan faollashtirishni talab qilmaydi.  Ular bevosita un bilan aralashtiriladi va qoriladi. Agar siz retseptda xamirni xamirturushni un bilan aralashtirib tayyorlash kerakligini o‘qigan bo‘lsangiz, albatta quruq bir zumlik xamirturushdan foydalanishingiz kerak.