ბურვაკი კივის საწებლით და კომშის ესპუმათი

60+ წუთი

რთული

მძიმე

500+ კკალ

“კერძების მომზადება-დაგემოვნება ბავშვობიდან მიყვარდა და ძალიან დიდ სიამოვნებას მანიჭებდა.
ალბათ ამიტომ ავირჩიე მზარეულის პროფესია და ვხვდები, რომ სწორი არჩევანი გავაკეთე, მიუხედავად იმისა, რომ კულინარიის სამყაროში 21 წლის ასაკში შევაბიჯე.
მაქვს ჩემი სტილი რის მიხედვითაც ვქმნი თითოეულ კერძს, მთავარი იდეა ისაა, რომ დავამსხვრიო გასტრონომიული სტერეოტიპები, ხელოვნურად შექმნილი ჩარჩოები, რომლებიც ოდესღაც ვიღაცამ დააწესა, პროდუქტების შეუსაბამობა, რომლებიც სინამდვილეში ერთმანეთთან შეზავებისას ქმნის ზღაპრულ და დაუვიწყარ გემოს.
ვცდილობ ჩემი ხასიათი ჩემს კერძებში გადმოვიტანო და ვფიქრობ, ეს მეთოდი ამართლებს კიდეც.
მინდა ერთ მშვენიერ დღეს ჩემი სიტყვა ვთქვა ამ სამყაროში, რომელიც გამოადგება ქვეყანას და მომავალ თაობებს.” - გიორგი ჭულუხაძე

ინგრედიენტები

250 250 გრ. ბურვაკის მუცელი

5 5 გრ. კოწახურის სუნელი

5 5 გრ. სვანური მარილი

80 80 გრ. ნიახურის ბოლქვი

300 300 მლ. საფერავი

40 40 გრ. ნიორი

3 3 გრ. შავი პილპილი

80 80 გრ. კარაქი

14 14 გრ. მარილი

10 10 მლ. ზეთი

140 140 გრ. კივი

30 30 გრ. წითელი წიწაკა მწარე

60 60 გრ. შაქარი

1 1 გრ. ქონდარი

2 2 გრ. ხმელი ქინძი

3 3 გრ. უცხო სუნელი

300 300 გრ. კომში

200 200 მლ. ქოქოსის რძე

100 100 მლ. ნაღები

1 1 გრ. დარიჩინის სუნელი

4 4 გრ. ჟოლო

150 150 გრ. კუმკვატი

30 30 მლ. ლიმონის სიროპი

20 20 მლ. ლიმონის წვენი

1 1 მწიკვი აჯინამოტო

5-6 5-6 ბაჰარის მარცვალი

1 1 მწიკვი დაღერღილი წითელი წიწაკა

1/2 1/2 მუსკატის კაკალი

100 100 მლ. რომი წითელი

100 100 მლ. ნუშის ამარეტო ქსანტანი 1 გ

1 1 გრ. ქსანტანი

საფეხური 1

ნიახურის გარნირის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: ნიახურის ბოლქვი 80 გ. შაქარი 20 გ. საფერავი 300 გ. ნიორი 10 გ. შავი პილპილი 1 გ. ბაჰარის მარცვალი 5 ცალი, მუსკატის კაკალი მწიკვი, კარაქი 20 გ. აჯინამოტო 1გ. მარილი 2 გ. ნიახურის ბოლქვი გავთალოთ, დავსეროთ კუბებად, მოვათავსოთ საფერავში ისე, რომ სულ დაიფაროს, დავუმატოთ ბაჰარი, მუსკატი გახეხილი, მარილი და გავაჩეროთ მაცივარში 24 სთ სამზარეულოს პლასტიკის ქვეშ. ამოვიღოთ ღვინიდან, გავამშრალოთ სამზარეულოს ხელსახოცით. შევაზილოთ პილპილი, ნიორი დასრესილი და მოვათავსოთ ვაკუუმში კარაქთან და ბაჰართან ერთად. დავუმატოთ აჯინამოტო, გავატაროთ სუვიდში 80 გრადუსზე 50 წთ. კერძის სერვირებამდე გავუკეთოთ კარამელიზირება კარაქთან და შაქართან ერთად.

საფეხური 2

კომშის ესპუმასთვის დაგჭირდებათ: კომში 300 გ. ქოქოსის რძე 200 მლ. ნაღები 100 მლ. ნიორი 7 გ. დარიჩინის სუნელი 1 გ. ლიმონის წვენი 20 გ. ნუშის ამარეტო 100 მლ. შავი პილპილი 2 გ. მარილი 4 გ. შაქარი 25 გ. კომში გავთალოთ და მოვხარშოთ კარგად, სანამ არ ჩაიშლება. გადავწუროთ საწურში, მოვათავსოთ ქვაბში და დავუმატოთ ქოქოსის რძე, ნაღები, ლიმონის წვენი, დარიჩინი, ნიორი, პილპილი, მარილი, შაქარი და ვხარშოთ 15 წთ. დასრულებამდე 3 წუთით ადრე დავუმატოთ ნუშის ამარეტო. შემდეგ დავაბლენდეროთ 7-8 წთ და გადავწუროთ წვრილ საწურში, მაქსიმალურად ვეცადოთ კომშის სტრუქტურა არ გავაყოლოთ, გავაცივოთ კარგად და ხელმეორედ დავაბლენდეროთ 1 წუთი. მოვათავსოთ სიფონში და შევუშვათ 2 ც ესპუმას კაფსულა. კარგად შევანჯღრიოთ და მოვათავსოთ მაცივარში 30 წთ. კივის საწებლისთვის დაგჭირდებათ: კივი 140 გ. წითელი მწარე წიწაკა 30 გ. ხმელი ქინძი 2 გ. უცხო სუნელი 3 გ. ნიორი 10 გ. ქონდარი 1 გ. შაქარი 15 გ. მარილი 5 გ. წყალი 500 მლ. დავკეპოთ წიწაკა და მოვათავსოთ წყალში იქამდე, სანამ წყლის 80% არ ამოშრება, დავუმატოთ წვრილ კუბებად დაჭრილი კივი, გახეხილი ნიორი, ქონდარი და ხმელი ქინძი. დაბალ ტემპერატურაზე ვადუღოთ 15 წთ. შემდეგ დავუმატოთ უცხო სუნელი, სიცხარე დავაბალანსოთ შაქრით და დავამატოთ მარილი. გავაჩეროთ დაბალ ტემპერატურაზე 4წთ. კუმკვატის რედუქცია: კუმკვატი 150 გ. ლიმონის სიროპი 30 გ. ბაჰარის მარცვალი 2 ც. დაღერღილი წიწაკა მწიკვი, მარილი 1 გ. წითელი რომი 100 მლ. წყალი 200 მლ. ქსანტანი 1 გ. კუმკვატი დავჭრათ 4 ნაწილად და მოვათავსოთ ვაკუუმში, დავუმატოთ ჩამოთვილი პროდუქტები გარდა ქსანტანისა და გავატაროთ სუვიდში 80 გრადუსზე 2 სთ და 30 წთ. პარალელურად ავადუღოთ წყალი და გავანახევროთ, შევურიოთ კუმკვატის ბაზა, სუსტად დავჭყლიტოთ საზელით და გადავწუროთ კარგად. დავუმატოთ რომი და ქსანტანი, წამოვადუღოთ 3 წუთი.

საფეხური 3

ბურვაკის მუცელი: ბურვაკის მუცელი 250 გ. კოწახურის სუნელი 5 გ. სვანური მარილი 5 გ. მწიკვი სადილის მარილი, ნიორი 13 გ. შავი პილპილი 1 გ. კარაქი 30 გ. პირველ რიგში ხორცს შევაზილოთ მარილი და მოვბრაწოთ კარაქში, შეწვას დავიწყებთ როგორც კი კარაქი გადნება და ოქროსფერს მიიღებს. შეწვის შემდეგ გავამშრალებთ სამზარეულოს ხელსახოცით, შევაზელთ მოცემულ სუნელებს და დასრესილ ნიორს, მოვათავსებთ ვაკუუმში და გავატარებთ სუვიდში 60 გრადუსზე 1სთ და 40 წთ

სერვირება

სერვირება: კუმკვატის რედუქცია 30 გ, ნიახურის ბოლქვი 75 გ, კომშის ესპუმა 50 გ, კივის საწებელი 50 გ, ბურვაკის მუცელი 220 გ სუვიდში გატარებული ხორცი კიდევ ერთხელ მოვბრაწოთ მსუბუქად, მარილი გემოვნებით დავუმატოთ გემოების გასაძლიერებლად და მოვათავსოთ ღუმელში 10 წუთი 220 გრადუსზე. განვალაგოთ თეფშზე ყველა ინგრედიენტი.

დააჭირეთ აქ თუ მოამზადეთ კერძი