ქათმის მოზაიკა

“კერძების მომზადება-დაგემოვნება ბავშვობიდან მიყვარდა და ძალიან დიდ სიამოვნებას მანიჭებდა.
ალბათ ამიტომ ავირჩიე მზარეულის პროფესია და ვხვდები, რომ სწორი არჩევანი გავაკეთე, მიუხედავად იმისა, რომ კულინარიის სამყაროში 21 წლის ასაკში შევაბიჯე.
მაქვს ჩემი სტილი რის მიხედვითაც ვქმნი თითოეულ კერძს, მთავარი იდეა ისაა, რომ დავამსხვრიო გასტრონომიული სტერეოტიპები, ხელოვნურად შექმნილი ჩარჩოები, რომლებიც ოდესღაც ვიღაცამ დააწესა, პროდუქტების შეუსაბამობა, რომლებიც სინამდვილეში ერთმანეთთან შეზავებისას ქმნის ზღაპრულ და დაუვიწყარ გემოს.
ვცდილობ ჩემი ხასიათი ჩემს კერძებში გადმოვიტანო და ვფიქრობ, ეს მეთოდი ამართლებს კიდეც.
მინდა ერთ მშვენიერ დღეს ჩემი სიტყვა ვთქვა ამ სამყაროში, რომელიც გამოადგება ქვეყანას და მომავალ თაობებს.” - გიორგი ჭულუხაძე

მომზადების დრო

60+ წუთი

სირთულე

რთული

კალორიები

250-500 კალორია

საჭმლის ტიპი

მთავარი კერძი

უხდება

ბორჯომის მინერალური წყალი

რეცეპტის ავტორი

გიორგი ჭულუხაძე

ინგრედიენტები

ულუფა :

ნიორი

20 გრამი

თეთრი ხახვი

50 გრამი

ქათმის ბარკალი

50 გრამი

ქათმის ფილე

37.5 გრამი

ჭარხალი

12.5 გრამი

პაპრიკა

0.75 გრამი

ქონდარი

0.5 გრამი

უცხო სუნელი

0.25 გრამი

დიჟონის მდოგვი

10 გრამი

დაღერღილი წიწაკა

0.25 გრამი

პილპილი

0.5 გრამი

მარილი

2.5 გრამი

ნაღები 22% იანი

50 გრამი

კარაქი

10 გრამი

მზესუმზის ზეთი

7.5 გრამი

თეთრი ღვინო

7.5 გრამი

საფეხური

მომზადების ტექნოლოგია ქათმის ბარკალს ვარბილებთ და ვათავისუფლებთ ძვლისგან ხორცს ვკმაზავთ თეთრი ხახვით 200 გრ, 40 გრ ნივრით, 30 გრ დიჟონის მდოგვით, 1 გრ ქონდარი, 1გრ პილპილი, მარილი, დაღერღილი წიწაკა გემოვნებით, ვატრიალებთ კომბაინში ერთგვაროვან პაშტეტის მასის მიღებამდე, ხელით მოვსინჯავთ, თუ ხორცი ერთმანეთში ჩამჯდარია პროდუქტი მზად არის.

საფეხური

ქათმის ფილეს ვჭრით 5-6 ნაჭრად, გრძელ ნაჭრებად, 2-3 სანტიმეტრის სლაისებად, შევკმაზავთ წვრილად ჩახეხილი ჭარხლით, ქონდრით, პაპრიკით, პილპილი და მარილი გემოვნებით. საკმაზებს ისე შევაზელთ რომ გარსი მთლიანად დაიფაროს. საკვებ პარკზე (პლასტიკზე) გავშლით მიღებული პაშტეტის მასას მართკუთხედ ფორმაზე, ზედ მოვათავსებთ ქათმის ფილეს პირამიდის ფორმით, მაგ 3,2,1 წყობით. ქათმის ფილეს გარს დავუფარავთ მთლიანად პაშტეტით და შევფუთავთ საკვები პარკით, ისე რომ თავიდან ავიცილოთ წყალთან კონტაქტი, და მოვხარშოთ, ადუღებიდან 40 წუთის განმავლობაში.

საფეხური

ხორცი რომ შეგრილდება შესაწვავად უკვე მზად იქნება. შეწვას ვიწყებთ კარაქით და ვამატებთ ზეთს ტემპერატურის დასარეგულირებლად. შემდეგ ვამზადებთ სოუსს - ვამატებთ ნიორს, დეგლაზირებას ვახდენთ თეთრი ღვინით. როგორც კი სპირტი აორთქლდება ვუმატებთ ნაღებს, პილპილი და მარილი გემოვნებით, ვასერვირებთ ჩაღრმავებულ ჭურჭელში, ხორცს აუცილებლად ვჭრით 5 სანტიმეტრიან ნაჭრებად, ჩაღრმავებულ ჭურჭელში ვასხამთ სოუსს და ვათავსებთ ქათმის ხორცს ისე რომ მოზაიკა კარგად ჩანდეს, გასაფორმებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მიკრო მწვანილი ან იის ყვავილი.

სერვირება

გემრიელად მიირთვით!

;