ხორცი ყაზახურად (ბეშბარმაკი)

ბეშბარმაკისთვის დაგვჭირდება ცხენის ხორცი, კაზი, კარტოფილი, სტაფილო, ფქვილი, კვერცხი და  ბოსტნეული ტუზდიკისთვის.  ცხენის ხორცი გარეცხეთ, მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაშორეთ ქაფი. დაუწიეთ ცეცხლს და ხარშეთ არანაკლებ სამი საათის განმავლობაში, სანამ ხორცი არ გახდება ნაზი. მომზადების დასრულებამდე 30 წუთით ადრე, ბულიონში დაამატეთ კარტოფილი და სტაფილო. შეფ-მზარეულის რჩევა: მომზადებამდე ერთი დღით ადრე ცხენის ხორცს დააყარეთ მარილი  —  ასე ხორცის გემო მეტად გაიხსნება და უფრო რბილი გახდება.

მოხარშული ხორცი ამოიღეთ და ბულიონი გააჩერეთ, რომ ცხიმი ამოვიდეს. ფრთხილად ამოიღეთ ცხიმი ჩამჩით და გადაწურეთ — სწორედ ეს  იქნება არომატული ტუზდიკის საფუძველი. ამასობაში, მოზილეთ ცომი: ფქვილს დაუმატეთ კვერცხი, წყალი და მარილი, მოზილეთ ელასტიურობის მიღებამდე, შეახვიეთ ცელოფანში და გააჩერეთ 30 წუთი. შეფ-მზარეულის რჩევა: მხოლოდ შინაური კვერცხი მისცემს ცომს მდიდარ ფერს და მკვრივ ტექსტურას, მარილი კი უფრო ელასტიურს გახდის. ცომი თხლად გააბრტყელეთ და დაჭერით დიდ რომბებად.

ცომი სწორად უნდა მოიხარშოს. დამწყებთათვის მთავარი შეცდომა არის  წყლის გამოყენება მცირე რაოდენობით: თუ ჟაიმა ძალიან ცოტა ბულიონში მოიხარშება, ის წებოვან მასად იქცევა. შეფ-მზარეულის რჩევა: ჟაიმა  თავისუფლად უნდა ტივტივებდეს ბულიონში, ხოლო მომზადების შემდეგ, უმჯობესია, დაუყოვნებლივ შეურიოთ მცირე რაოდენობით ტუზდიკს —  რათა ერთმანეთზე არ მიეკროს. მზა ჟაიმა  მოათავსეთ თეფშზე, ზემოდან მოაყარეთ  წვრილად დაჭრილი ხორცი და კაზი, გვერდით კი მოათავსეთ მოხარშული კარტოფილი და სტაფილო. 

მოვამზადოთ ტუზდიკი. 
ხახვი დაჭერით ნახევარ რგოლებად — ის ოდნავ ხრაშუნა უნდა დარჩეს. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი გაფცქვნილი პომიდორი: ეს მსუბუქ სიმჟავეს და გაჯერებულობას  შემატებს. შეაზავეთ მარილითა და პილპილით და დაუმატეთ მთავარი საიდუმლო ინგრედიენტი — 50 გრამი ერბო  ნაღების არომატისა და ოქროსფერი ფერისთვის. ჩაასხით ცხიმიანი ხორცის ბულიონი და დადგით ცეცხლზე. როგორც კი ხახვი მოიხარშება —  ზუსტად 5 წუთში გამორთეთ. უხვად დაასხით ცხელი ტუზდიკი კერძს. 

ფინალური აკორდი  — სერვირებაა. ტრადიციულად, ბეშბარმაკს ხის ასტაუს თეფშზე მიირთმევენ: ის ლამაზად გამოიყურება და უფრო დიდხანს ინარჩუნებს სითბოს. კერძს მოაყარეთ ცოცხალი მწვანილი, გვერდით მოათავსეთ ფიალა ცხელი სორპა- ბულიონით და მიირთვით ბორჯომის მინერალურ წყალთან ერთად — მისი ოდნავ ტუტე გემო შესანიშნავად აბალანსებს ხორცის მდიდარ არომატს.