იხვის მკერდი გამომცხვარი გოგრით

მოვამზადოთ ინგრედიენტები. ტკბილი გოგრის რბილობი დაჭერით დაახლოებით 3-4 სმ სიგრძის დიდ ნაჭრებად.

გაცივებულ იხვის მკერდს მოაცილეთ ზედმეტი გარსი და მყესები. მნიშვნელოვანია მისი კანის შენარჩუნება: ფრთხილად გაჭერით იგი ჯვარედინად, ხორცის დაზიანების გარეშე — ეს საშუალებას მოგცემთ თანაბრად გამოადნოთ მთელი ცხიმი და მიიღოთ ლამაზი ტექსტურა შეწვის დროს.

მკერდი შეზეთეთ მარილით და ახლად დაფქული შავი პილპილით. დაუმატეთ სოიოს სოუსი და ნატურალური თაფლი. დამარინადებისთვის შედგით მაცივარში 20-30 წუთით.

მოათავსეთ დამარინადებული ფილე ვაკუუმურ პარკში მცირე რაოდენობით მცენარეულ ზეთთან ერთად, შემდეგ მოათავსეთ სუ-ვიდის წყლის აბაზანაში (58°  საშუალო ნაზი შეწვისთვის) 2 საათის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ პარკი და გააგრილეთ მკერდი. 

მიტანის წინ,  შეწვით იხვის კანის მხრიდან საშუალო ცეცხლზე 3-5 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება და ცხიმი არ დადნება. შემდეგ გადააბრუნეთ და შეწვით ხორცის მხარე 60 წამის განმავლობაში. 

მოხარშული მკერდი დაასვენეთ  2 წუთი, შემდეგ კი თხლად დაჭერით ნაჭრებად ბოჭკოების განივ.

მომზადებული გოგრა მოათავსეთ საცხობ ტაფაზე, დაუმატეთ კარაქი და მცირე რაოდენობით შაქარი. ფრთხილად მოურიეთ და შეწვით გოგრა 180-190°-ზე 25 წუთის განმავლობაში.

ამასობაში, მოამზადეთ სოუსი იხვის მკერდისთვის. გაწურეთ ახალი ფორთოხალი, ჩაასხით ღრმა ტაფაში და დადგით საშუალო ცეცხლზე. დაუმატეთ ნატურალური თაფლი და ფრთხილად გააცხელეთ სრულ გახსნამდე. 

ადუღეთ სოუსი 3 წუთის განმავლობაში, მსუბუქად აორთქლებამდე და გემოს კონცენტრაციისთვის. ნელ-ნელა ჩაასხით ნაღები და მუდმივად ურიეთ. განაგრძეთ ხარშვა კიდევ 3 წუთის განმავლობაში ერთგვაროვანი ტექსტურის მიღებამდე. დაუმატეთ კარაქი, მუდმივად ურიეთ, სანამ კარაქი მთლიანად არ გადნება და სოუსი არ გახდება პრიალა და გლუვი.

სერვირების თეფშზე მოათავსეთ გამომცხვარი გოგრა, რათა შეიქმნას კომპოზიციის ფუძე. მის გვერდით მარაოს მსგავსად დააწყეთ იხვის მკერდის ნაჭრები. ხორცზე თხლად  დაასხით ფორთოხლის სოუსი. ფრთხილად მოათავსეთ  სალათის მიქსი, კერძის მოცულობის და მირთმევის სიმსუბუქის  შენარჩუნებით.