გამოყვანილი კალმახი

აუცილებელია ლამაზი, დიდი ცისარტყელისებრი კალმახი. შესაძლებელია პატარა კალმახიც, თუმცა ნაკლები ცხიმის გამო ისეთივე გემრიელი არ იქნება. კალმახს უნდა ჰქონდეს წყლის სასიამოვნო და არა თევზის მკაფიო სუნი. თვალები არ უნდა იყოს დაბინდული და სხეულზე არ უნდა იყოს სქელი ლორწოვანი აბკი. თევზი კარგად გავრეცხოთ, გამოვშიგნოთ, შემდეგ ისევ გავრეცხოთ, დავჭრათ სასურველი ზომებად და პინცეტით ამოვაცალოთ ფხები.

თევზის ნაჭრებს შევაზილოთ მარილი ისე, რომ ყველა მხრიდან თანაბრად დაიფაროს თხელი მარილის ფენით, შემდეგ ამოვუდოთ გრინი და ფოლგა, მოვაყაროთ ცერეცეოს და ქინძის თესლი, დავახეხოთ ნახევარი ლიმონის ცედრა, დავაწუროთ მთლიანი ლიმონის წვენი და მოვასხათ ჭაჭა ან არაყი ისე, რომ დაფაროს თევზი. გადავახვიოთ გრინში და ფოლგაში. ვეცადოთ, რომ რაც შეიძლება ცოტა სითხემ გაჟონოს გადახვეული თევზიდან.

გადახვეული თევზი დავდოთ ჭურჭელზე, ზემოდან დავადოთ რაიმე მძიმე, რაც უფრო გაისრისება თევზი, მით უფრო მეტ სითხეს დაკარგავს კუნთებიდან, ეს კი გემოს აუმჯობესებს. დამძიმებული თევზი შევინახოთ მაცივარში დაახლოებით 64 საათით. 64 საათის შემდეგ გახვეული თევზი, ან გავყინოთ მომავალი გამოყენებისთვის, ან ამოვიღოთ ფოლგიდან და გრინიდან. არ დავიწყოთ წუწუნი იმაზე თუ როგორ ვერ ვჭამთ უმ თევზს, იმიტომ, რომ თევზი უკვე 24 საათია რაც უმი აღარაა. თხლად დავჭრათ და დიდი სიამოვნებით მივირთვათ.

შავ პურთან ერთად, ისედაც უკვე გემრიელი თევზი, კიდევ უფრო გემრიელ კერძად იქცევა. ამ კერძს თანაბრად უხდება ნახევრად მშრალი ცქრიალა ღვინო, ან არომატული სპირტი, როგორიცაა ჭაჭა, გრაპა ან არომატიზირებული არაყი.