ჩაშუშული საქონლის ნეკნი

ნეკნების მომზადება და მოშუშვა. 
შეწვით კალბის საქონლის ნეკნები  ჯოსპერის ღუმელში ღია ცეცხლზე ოქროსფერ-მოწითალო  შეფერილობის ქერქის მიღებამდე, რათა ხორცს დამახასიათებელი შებოლილ არომატი მიეცეს. შემდეგ ვაკუუმურ პარკში მოათავსეთ და მოამზადეთ სუ ვიდ ტექნოლოგიით დაბალ ტემპერატურაზე 12 საათის განმავლობაში — მაქსიმალური სინაზის მიღებამდე. 

კომბოსტოს მწნილი  მოშუშეთ ვაშლის ძმრის, ქინძის, ძირას და ბოსტნეულის ბულიონის დამატებით, სანამ არ დარბილდება და  აღარ იქნება ხრაშუნა. ბოლოს, მდიდარი, დაბალანსებული გემოს მისაღებად, დაამატეთ მარილი და შავი პილპილი.

ვამზადებთ საფირმო სოიოს გლეიზს: შევურიოთ სოიოს სოუსი ლერწმის შაქარსა და კარაქს, გავაცხელოთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე და ოდნავ შესქელებამდე.

სუ-ვიდის შემდეგ  მზა ნეკნს ვხსნით ვაკუუმიდან, ვაშრობთ, ვასხამთ სოიოს გლეიზს და სწრაფად ვაკარამელებთ ხოსპერის ღუმელში ღია ცეცხლზე, პრიალა ქერქს მიღებამდე — ხასხასა ფერის, არომატის  და მდიდარ გემოს მისაღწევად. 

თეფშზე მოათავსეთ გლაზირებული საქონლის ნეკნები მოშუშულ კომბოსტოსთან ერთად. ხრაშუნა ტექსტურისა და ნაზ ხორცთან და კომბოსტოსთან კონტრასტის შესაქმნელად, მოაყარეთ ნეკნს შემწვარი ხახვი. ზემოდან მოაყარეთ ხახვი სიბულეტი   და მოასხით ზეითუნის ზეთი.