ბატკნის კარე ტრიუფელის დემი-გლასით და ტომატის მარმელადით

ბატკნის ძვლები შეწვით ღუმელში ოქროსფერ შეფერილობამდე. დაუმატეთ ტომატ-პასტა და დააბრუნეთ ღუმელში კიდევ 20 წუთით. დაასხით წითელი ღვინო. გადაიტანეთ ქვაბში, დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუში და დაფნის ფოთოლი. დაასხით ცივი წყალი და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 24 საათის განმავლობაში. ხარშეთ მოცულობის  ⅓ მიღებამდე, გადაწურეთ და კვლავ შეამცირეთ მოცულობა მესამედით. სუფრაზე მიტანის წინ დაუმატეთ კარაქი და ტრიუფელის პასტა. 

ვარდისფერი უზბეკური პომიდორი დაჭერით კუბიკებად და მოშუშეთ ღრმა ტაფაში ნიორთან და პიტნასთან ერთად დაბალ ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ, სითხის ამოშრობამდე. დაუმატეთ მარილი, პილპილი და ძირა, ათქვიფეთ ბლენდერში და დაუმატეთ კარაქი. თხლად დაჭერით ქლიავისებრი პომიდორი, მოასხით ზეითუნის ზეთი და ზღვის მარილი. გაახმეთ ღუმელში 35-45°C-ზე, ხრაშუნა ტექსტურის მიღებამდე.

კარტოფილი დაჭერით 2,5 სმ დიამეტრის და 1 მმ სისქის რგოლებად. გადაიტანეთ მოათავსეთ 15 სმ დიამეტრის ერბოთი წასმულ ტაფაზე და შეწვით საშუალო ცეცხლზე ორივე მხრიდან ოქროსფერ-ყავისფერ შეფერილობამდე. გაფცქვენით სატაცური, მოხარშეთ მდუღარე წყალში არაუმეტეს 3 წუთისა და გაამშრალეთ. 

შეურიეთ ზღვის მარილი, ძირა, შავი პილპილი და ქინძი. შეწვამდე 3-4 წუთით ადრე შეაზილეთ მკერდის ნაჭერს. შეწვით ღია ცეცხლზე ყველა მხრიდან, სანამ თანაბრად არ შეიბრაწება. გამოცხობა დაასრულეთ კონვექციურ ღუმელში 185°C-ზე — 8 წუთის განმავლობაში. გააჩერეთ 4 წუთი. თეფშზე: სოუსის ფენა, კარტოფილი, ტომატის მარმელადი  პომიდვრის ჩირის «გვირგვინით», ცენტრში ბატკნის ხორცი, გვერდით სატაცური. 

მიართვით თბილ თეფშზე. უშუალოდ მიტანის წინ სოუსი გააცხელეთ, დაუმატეთ ტრიუფელის პასტა, კარაქი და ტრიუფელის ზეთი.