ასპიკი ანუ მუჟუჟი

ჩვენი ასპიკი არ იქნება ხალადეცი, ამიტომ არ გამოვიყენებთ ნარჩენ პროდუქტებს. ავიღოთ ბურვაკის კარგი ნაჭერი, მაგალითად, უკანა ბარკალი, ან კარკასი თავის ხორცით. ღორი გავატყავოთ, ხორცი შევდგათ ღუმელში 220 გრადუს ცელსიუსზე. ხორცის დაბრაწვა გამოიწვევს არომატული ნაერთი მეთილპირაზინის გამოყოფას, რაც ხორცს დაუვიწყარ დაბრაწულ არომატს მისცემს, ხორცთან ერთად ღუმელში ხახვიც და სტაფილოც მოვათავსოთ.

დიდ ქვაბში ჩავდოთ გამომცხვარი ხორცი, ხახვი და სტაფილო (1 სტაფილო შევინახოთ), დავუმატოთ 3 ფოთოლი დაფნა, 12-15 კაკალი შავი პილპილი, ნიახურის ღეროები (3-4 ღერო მოგვიანებით გამოვიყენოთ), მთლიანი ოხრახუში, ნახევარი ცხარე წიწაკა და 1 სუფრის კოვზი მარილი. ეს მასა ვხარშოთ 2-3 საათი, დროდადრო წყლის დამატებით. საბოლოოდ, მოხარშული სითხე უნდა იყოს განახევრებული.
3 საათის ბოლოს, მასა გადავწუროთ სტერილურ ბინტში, ნახარში ბოსტნეული და დანამეტები აღარ გვჭირდება, ბურვაკის მოხარშული ტანხორცი ამოვიღოთ, გავაცალოთ ძვლებს ხორცი და კარგად დავჩიჩქნოთ.
გავიხსენოთ ჩვენი გადანახული სტაფილო, დავჭრათ თხელ ზოლებად, ასევე დავჭრათ ქლიავის ჩირი, და კიდე უფრო დავაწვრილოთ ისედაც უკვე წვრილი კოწახური (კოწახურის მაგივრად სუმაქის ხმარებას არ გირჩევთ, კერძს გამჟავების მაგივრად გაამწარებს).
დავჭრათ ნიახური ძალიან, ძალიან, ძალიან წვრილად. მოვხარშოთ კვერცხი, და ყალიბში ჩავალაგოთ ჯერ სტაფილო, შემდეგ შუაზე გაჭრილი მოხარშული კვერცხი და ბოლოს კოწახური, ქლიავის ჩირი და ნიახური ხორცს ავურიოთ და ჩავტენოთ ყალიბში.

თბილ ნახარშში ბოლომდე გავხსნათ ჟელატინის ფირფიტები, ვურიოთ და ჩავასხათ ყალიბში, დავაკრათ გრინი და შევინახოთ მაცივარში. ოპტიმალურ ვარიანტში გავაჩეროთ არანაკლებ თორმეტი საათისა, თუ გეჩქარებათ საყინულეც შეიძლება, მაგრამ ეცადეთ, არ გაყინოთ ოთხ საათზე მეტი. მეტი დროის შემთხვევაში, ჟელატინის მიერ დაუბმელი წყალი გაკრისტალდება და არასასიამოვნო ტექსტურას მოგვცემს.

ყალიბიდან მარტივად უნდა ამოვიდეს, იმიტომ რომ ჟელატინი მდგრად სტრუქტურას შექმნის. კლასიკურად, ამ კერძს ან გახეხილ ხრენს აყოლებენ, ან მდოგვს, იხდება მაღალ-ალკოჰოლიანი სასმელი, გირჩევთ ციტრუსოვან ან არყის ხის არაყს.