ალექსანდ სოლიანიკოვ

ჩემი პროფესიული გზა ემყარება ძლიერ სკოლებსა და ბრწყინვალე დამრიგებლებს.  მე გავხდი პრემია «ვერცხლის სამკუთხედის» ლაურეატი,    დავიკავე რა მე-2 ადგილი, — აღნიშნულმა მომცა საკუთარ სტილში თავდაჯერება  და აღქმა, რომ სწორი მიმართულებით მივდივარ. უმნიშვნელოვანესი ეტაპი გახდა სტაჟირება მასსიმო ბოტტურისთან — Michelin სამი ვარსკვლავის მფლობელ შეფთან. ამ გამოცდილებამ მასწავლა უფრო ფართოდ შევხედო გასტრონომიას: არა მხოლოდ როგორც ხელობას, არამედ როგროც ხელოვნებას, სადაც მნიშვნელოვანია იდეა, ემოცია და კერძის ისტორია.

დღეს Champagne-ში ვმუშაობ თანამედროვე საავტორო სამზარეულოს მიმართულებით, ვაერთიანებ რა ფრანგულ გასტონომიულ ბაზას სეზონურობასა და ადგილობრივ პროდუქტებთან. ჩემთვის მნიშვნელოვანია შევქმნა კერძი, რომელიც  დახვეწილად გამოიყურება, თუმცა  გემოთი სტუმრისთვის გასაგები რჩება. ბალანსი —ტექსტურის, ტემპერატურის, მჟავიანობის, სიტკბოს საკვანძო პრინციპია — ყველაფერი უნდა ჟღერდეს როგორც ერთიანი კომპოზიცია.

განსაკუთრებულ ყურადღებას ვუთმობ დეტალებს: სოუსებს, ბულიონებს, ინგრედიენტების მომზადებას. სწორედ ამ «უხილავ»  ელემენტებში იბადება გემოს სიღრმე. საბაზო პროდუქტებსაც კი სხვაგვარად შეუძლიათ გახსნა თუ მათ  სათუთად და ტექნოლოგიურად მოეპყრობი.

მაღალ სამზარეულოში წყალი ფუნდამენტურ როლს ასრულებს. ჩვენ მას ვიყენებთ ბულიონების, სოუსების, ცომის, მარინადების მომზადებაში  — და შედეგი პირდაპირ კავშირშია მის შემადგენლობასთან.

ბორჯომი მისი ბუნებრივი მინერალიზაციისა და ტუტე გარემოს წყალობით სრულფასოვანი სამუშაო ინსტრუმენტი ხდება სამზარეულოში. ის ეხმარება პროდუქტის ტექსტურის დარბილებაში, დელიკატურად აძლიერებს გემოს, უნარჩუნებს ბოსტნეულს სიკაშკაშეს ხარშვისას. ხოლო მისი მინერალური მარილიანობა კერძის ზუსტი ბალანსის დასმის შესაძლებლობას იძლევა. ეს ის შემთხვევაა, როდესაც წყალი პირდაპირ გავლენას ახლდეს საბოლოო გემოზე და გასტრონომიული ფილოსოფიის ნაწილი ხდება