რატომ არ არის ბულიონი წყალი და როგორ გარდაქმნის ის მთელ კერძს

შეფ-მზარეული ისლომ კურბონოვი დარწმუნებულია: სახლში მომზადებულ და რესტორნის კერძებს შორის განსხვავება ხშირად შეიძლება ერთი სიტყვით შევაჯამოთ — ბულიონი.  

სახლში ჩვენ შეჩვეულნი ვართ წყლით მომზადებას. რესტორნებში წყლის ნაცვლად გამოიყენება  ბულიონი —და ეს არ არის ახირება, არამედ პრინციპული გადაწყვეტაა. წყალი ასუსტებს გემოს. კარგი ბულიონი კი აძლიერებს მას. ის აღწევს კერძის ყველა ფენაში და მოქმედებს როგორც უხილავი გამაძლიერებელი—სოუსს უფრო ღრმას ხდის, რიზოტოს უფრო გაჯერებულს, ჩაშუშულს უფრო მდიდარს. 
(Carousel)
კურბანი იხსენებს, რომ ერთხელ უცნობ დაწესებულებაში დეგუსტაციაზე დაესწრო და მათი ბულიონი გასინჯა. «ეს რა—წყალია?» —   იყო მისი პირველი აზრი. სწორედ მაშინ გახდა ნათელი: სამზარეულოს ყველაზე ძირითადი ელემენტიც კი ან კერძს ამაღლებს, ან ახშობს მას. 

რჩევა მარტივია: დაიწყეთ ბულიონის მომზადება წინასწარ. ქათმის, საქონლის, ბოსტნეულის — ნებისმიერის. გაყინეთ პორციებად. ხოლო შემდეგ ჯერზე, როცა სოუსს ან რიზოტოს მოამზადებთ, წყალი ბულიონით შეცვალეთ. განსხვავებას პირველივე კოვზიდან იგრძნობთ.