მოამზადეთ როგორც შეფ-მზარეული: რესტორნის კერძების საიდუმლოებები
2 წთ. საკითხავი
მოამზადეთ როგორც შეფ-მზარეული: რესტორნის კერძების საიდუმლოებები
ანდრეი არსენიევ
სარესტორნო სამზარეულოს საიდუმლო არა რთულ რეცეპტებში, არამედ დეტალებისადმი ყურადღებაში და ზუსტ შესრულებაშია. ნუ ეცდებით რთული კერძების მაშინვე მომზადებას. ნამდვილი ოსტატობა იდეალური საფუძვლით იწყება: ხორცის, პასტის, სოუსის ან გარნირის უნაკლოდ მომზადების უნარით. როგორც კი ამ საფუძველს გაიგებთ, შეგიძლიათ შეგნებულად და თავდაჯერებულად ექსპერიმენტები ჩაატაროთ.
მაგალითად, ავიღოთ ხორცი: ერთ-ერთი ყველაზე შეუფასებელი ეტაპია — მისი მომზადება თერმულ დამუშავებამდე. არ ჩადოთ სტეიკი მაცივრიდან პირდაპირ ტაფაში: გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე 20-30 წუთის განმავლობაში. ეს უზრუნველყოფს თანაბარ გაცხელებას, ხოლო შეწვისას ხორცი შიგნიდან წვნიანი დარჩება და გარედან ლამაზ ოქროსფერ ქერქს მიიღებს. არანაკლებ მნიშვნელოვანია რამდენიმე წუთით «დაასვენოთ» ხორცი მომზადების შემდეგ: ამ დროში წვენი თანაბრად გადანაწილდება ბოჭკოებში და გემო უფრო გაჯერებული გახდება.
პროფესიონალური სამზარეულოს კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი პრინციპია — არ გადატვირთოთ კერძი ზედმეტი ინგრედიენტებით. კარგი გემო აგებულია არა კომპონენტების რაოდენობაზე, არამედ მათ ჰარმონიულ შეთავსებაზე. ხარისხიან სეზონურ პროდუქტს არ სჭირდება სანელებლებისა და სოუსების რთული ნაზავი — უმჯობესია ხაზი გაუსვათ მის ბუნებრივ გემოს სწორი მომზადების ტექნიკით და ფრთხილი მორთმევით. სწორედ დეტალებისადმი ყურადღება — პროდუქტის შერჩევიდან საბოლოო სერვირებამდე — აქცევს სახლში მომზადებულ კერძს რესტორნის კერძად.
ავტორი:
ანდრეი არსენიევ
კომენტარები