გამოიყენეთ მინერალური წყალი ხორცის დელიკატური მარინადისთვის
2 წთ. საკითხავი
გამოიყენეთ მინერალური წყალი ხორცის დელიკატური მარინადისთვის
ტრადიციულ კერძებთან მუშაობისას, ყოველთვის ვცდილობ შევინარჩუნო მათი ხასიათი და ამავდროულად შევიტანო ისეთი ნიუანსები, რომლებიც გემოს გაამდიდრებს და მირთმევას თანამედროვეს გახდის. ერთ-ერთი ასეთი კერძია კლეფტიკო, კვიპროსული ბატკნის რაგუ, შემწვარი ნელ ცეცხლზე.
კლასიკური ვერსია საკმაოდ აგრესიულ, მჟავე მარინადების — ძმრით, ღვინით ან დიდი რაოდენობით ლიმონის წვენით — მოითხოვს. თუმცა, მე უფრო დელიკატური მიდგომა ვიპოვე: მჟავის ნაწილის ჩანაცვლება ბორჯომის ტუტე მინერალური წყლით.
ეს მიდგომა რამდენიმე დონეზე მუშაობს. პირველ რიგში, ბორჯომის ბუნებრივად ტუტე გარემო ხელს უწყობს ხორცის ნაზად დარბილებას, არ ხევს ბოჭკოებს და არ აქრობს გემოს, როგორც ეს ხშირად ხდება მჟავე დამუშავების დროს. ამის ნაცვლად, ბატკანი წვნიანი რჩება, ინარჩუნებს სტრუქტურას, გემო კი უფრო სუფთა და მკვეთრი ხდება. ასეთი ხორცი უფრო ადვილად იჟღენთება სანელებლების — როზმარინის, ლიმონის და ნივრის — არომატებით, ქმნის რა სრულყოფილ და დაბალანსებულ ბუკეტს. 
ტრადიციულ კერძებთან მუშაობისას, ყოველთვის ვცდილობ შევინარჩუნო მათი ხასიათი და ამავდროულად შევიტანო ისეთი ნიუანსები, რომლებიც გემოს გაამდიდრებს და მირთმევას თანამედროვეს გახდის. ერთ-ერთი ასეთი კერძია კლეფტიკო, კვიპროსული ბატკნის რაგუ, შემწვარი ნელ ცეცხლზე.
კლასიკური ვერსია საკმაოდ აგრესიულ, მჟავე მარინადების — ძმრით, ღვინით ან დიდი რაოდენობით ლიმონის წვენით — მოითხოვს. თუმცა, მე უფრო დელიკატური მიდგომა ვიპოვე: მჟავის ნაწილის ჩანაცვლება ბორჯომის ტუტე მინერალური წყლით.
ეს მიდგომა რამდენიმე დონეზე მუშაობს. პირველ რიგში, ბორჯომის ბუნებრივად ტუტე გარემო ხელს უწყობს ხორცის ნაზად დარბილებას, არ ხევს ბოჭკოებს და არ აქრობს გემოს, როგორც ეს ხშირად ხდება მჟავე დამუშავების დროს. ამის ნაცვლად, ბატკანი წვნიანი რჩება, ინარჩუნებს სტრუქტურას, გემო კი უფრო სუფთა და მკვეთრი ხდება. ასეთი ხორცი უფრო ადვილად იჟღენთება სანელებლების — როზმარინის, ლიმონის და ნივრის — არომატებით, ქმნის რა სრულყოფილ და დაბალანსებულ ბუკეტს.
მეორე, ბორჯომი ხელს უწყობს ხორცში მარინადის თანაბარ შეღწევას. ბუნებრივი გაზიანობის წყალობით ის მოქმედებს როგორც არომატის რბილი გადამტანი: ბუშტუკები ხსნის ხორცის ფორებს და სანელებლები უფრო ღრმად აღწევს. ამასთან არ ჩნდება გადატვირთულობის შეგრძნება: გემო ხდება გაჯერებული, მაგრამ ამავდროულად მკაფიო, ბატკნის ბუნებრივი არომატით. 
დამარინადების ეს მეთოდი შესაფერისია არა მხოლოდ კლეფტიკოსთვის, არამედ ცხვრის ან საქონლის ნებისმიერი ხორცის კერძისთვის, სადაც გსურთ ხორცის ბუნებრივი გემოს შენარჩუნება ზედმეტი მჟავიანობის გარეშე. ეს არის მეთოდი, რომელიც იძლევა კლასიკის ფრთხილად მოდერნიზების საშუალებას — ტრადიციებისადმი პატივისცემითა და დეტალებისადმი ყურადღებით.
ავტორი:
ილია კოტიაკოვ
კომენტარები