Search
Or
ღორის ხორცი სამმაგი დამუშავებით დასრულებული შესაბოლ აპარატში სტაფილოსა და ფორთოხლის ვარიაციით
60+ Min
რთული
მძიმე

ვარ 24 წლის შეფი და მოწოდებით კულინარი.14 წლიდან, ანუ ყველაზე ადრეული თინეიჯერობიდან გასტრონომიაში ვარ, 10 წლიანი გამოცდილებით და არსად სხვაგან გახედვის პერსპექტივით. შეგნებულად ავირჩიე კულინარია ძალიან ადრეულ ასაკში, რადგან ვფიქრობდი და ახლაც ვფიქრობ, რომ ეს ის ერთადერთი სფეროა, რომელსაც შეუძლია თვალს, გულს და რეცეპტორებს ერთდოულად მიაღებინოს დაუვიწყარი შთაბეჭდილება და რაც მთავარია, მუდმივად განვითარდე. თუმცა ამისთვის შეფის გულიც ყველა იმ თეფშს უნდა ეკუთვნოდეს, რომელიც მისი ხელიდან სტუმრამდე მივა. ჩემი ყველა გეგმა და მიზანი კულინარიასთან მიდის და ჩემს წარმოდგენებში მსოფლიოს გასტრონომიულ რუკაზე ჩანს ახალი მიმართულება, რომელსაც ქართული სამზარეულო ჰქვია  - თემო კარდენახლიშვილი

ingredients
150 150 გრ. ღორის ხორცი
180 180 გრ. სტაფილო
10 10 გრ. წითელი ხახვი
500 500 მლ. ფორთოხლის წვენი
50 50 გრ. მწვანე ხახვი
15 15 მლ. ზეითუნის ზეთი
20 20 გრ. კამა
100 100 გრ. ჭარხალი
20 20 გრ. კარაქი
50 50 მლ. ნაღები
step 1
ღორის სუკს ვდებთ მარილწყალში დახლოებით 2-3 საათით. შემდეგ ვაჭრით სასურველ ნაჭერს, ხოლო დარჩენილ ხორცს ვიყენებთ პაშტეტისათვის. პაშტეტის მოსამზადებლად ვაჩოპერებთ ხორცს და ვუმატებთ დაბლენდერებული ჭარხლის ფაფას, რათა სასურველი ფერი მივიღოთ, აქვე ვამატებთ მარილს და პილპილს. ხორცის პაშტეტს გადავუსვამთ პლასტიკზე და მოვაყრით ფორთოხლის ცედრას, დავადებთ მარილში დამარინადებულ სუკს და გადავახვევთ. ვხარშავთ სუვიდის აპარატში 56 გრადუსზე 15 წუთის განმავლობაში. მწვანე ხახვს ვუკეთებთ ფერმენტაციას ღუმელში, ვცრით და ვიყენებთ ხორცის შესაწებებლად. მოხარშულ ხორცს ვბრაწავთ პრიმუსით და ვდებთ შესაბოლ აპარატში რამდენიმე წუთით. ბოლოს ვადებთ შეწებებულ ღორის ხორცს და ვაკეთებთ თეფშზე სერვირებას.
step 2
სტაფილოს ვხარშავთ ფორთოხლის წვენში ქინძის თესლებთან ერთად სუვიდის აპარატში, 55 გრადუსზე 20 წუთი. ვიღებთ და ვჭრით თაუერებად. სტაფილოს პიურესთვის ვხარშავთ სტაფილოს წყალში და ცოტა ფორთოხლის წვენში, ვუმატებთ მარილს. მოხარშულს ვაბლენდერებთ და ვუმატებთ ტექსტურის ფხვნილ ქსანტანს. შემდეგ ვატარებთ საცერში და ვდებთ საკონდიტრო პარკში. წითელ ხახვს შუაზე ვჭრით და ვაცალკევებთ ერთმანეთისაგან, ვბრაწავთ ცოტაოდენ ზეთში და ვასხმთ დაბლენდერებული ჭარხლის წვენს. მიგვყავს ადუღებამდე და ვაჩერებთ 3 საათი. ფორთოხლისა და მდოგვის სოუსისთვის ფორთოხლის წვენს ვასხამთ ქვაბში, ვუმატებთ ცოტაოდენ მდოგვსა და ნაღებს. შემდეგ ვაკეთებთ მასის რედუქციას, სანამ კონსისტენცია ბლანტი არ გახდება.

How To Serve

გემრიელად მიირთვით!