შალვა ჯაფარიძე ამერიკის კულინარიული ინსტიტუტის დამთავრების შემდეგ ნიუ-იორკის და მაიამის პრესტიჟულ რესტორნებში მუშაობდა, აქვს პირად შეფად მუშაობის გამოცდილებაც. ოთხი წლის წინ საქართველოში დაბრუნდა და ამჟამად ანტრეკოტის აღმასრულებელი შეფია.
600
600
გრ.
საქონლის ნეკნები
500
500
მლ.
წითელი მშრალი ღვინო
500
500
მლ.
საქონლის ძვლების ბულიონი
2
2
სტაფილო
2
2
ხახვი
2
2
ნიახურის ღერო
3
3
ნიორი
3
3
დაფნის ფოთოლი
2
2
პომიდვრის პასტა
1
1
სიმინდის სახამებელი
100
100
გრ.
ბეკონი
200
200
გრ.
ქამა სოკო
3
3
გრ.
მარილი
600
600
გრ.
კარტოფილი
80
80
გრ.
კარაქი
300
300
მლ.
რძე
ნეკნების რეცეპტი ფრანგული სამზარეულოდანაა. ამ კერძისთვის სასურველია საქონლის წინა ნეკნების შერჩევა, კოლაგენის და ხორცის რაოდენობის გამო, რომელიც სოუსს განსაკუთრებულ გემოს სძენს და შესქელებისთვისაც აუცილებელია.
ვიღებთ ღრმა ტაფას ან ქვაბს. პირველ რიგში, ნეკნები დავბრაწოთ მაღალ ცეცხლზე, ორივე მხრიდან. ამოვიღოთ ნეკნები და იმავე ტაფაზე დავყაროთ კუბებად დაჭრილი სტაფილო, ხახვი, ნიახურის ღერო, დაფნის ფოთოლი და ნიორი. რამდენიმე წუთის შემდეგ ვამატებთ პომიდვრის პასტას და კარგად ვურევთ. ვამატებთ ღვინოს და ხის კოვზით ვურევთ ინტენსიურად, რომ ტაფის ძირიდან ავიღოთ შებრაწული ხორცის ნარჩენები, რომელიც განსაკუთრებულ გემოს აძლევს კერძს. ვაბრუნებთ ნეკნებს ტაფაზე, ვასხამთ ბულიონს და თავდახურულ ქვაბში ვტოვებთ დაბალ ცეცხლზე 3-4 საათით. ძვლის ბულიონის ჩანაცვლება შეგიძლიათ ბულიონის კუბებით. ხარშვის დასრულებისას ხორცი ძალიან ნაზია და ადვილად სცილდება ძვალს.
ვამზადებთ კარტოფილის პიურეს - ვხარშავთ გათლილ კარტოფილს და თქვეფის პროცესში ვამატებთ ცხელ რძეს, მარილს და კარაქს. უნდა მივიღოთ ერთგვაროვანი მასა.
სოკოს ვწვავთ ტაფაზე. ბეკონს ვჭრით მოზრდილ კუბებად, ვხარშავთ და შემდეგ ვწვავთ ფრიტურში ან ტაფაზე.
ვამზადებთ სოუსს - ამოვიღებთ ქვაბიდან ხორცს და საწურზე გავატარებთ ნახარშს, ბოსტნეული აღარ გვჭირდება. სოუსს ჩავასხამთ ქვაბში და წამოვადუღებთ, ვამატებთ ცოტაოდენ წყალში გახსნილ სახამებელს და ვურევთ ხელის სათქვეფით ვიდრე სოუსი არ შესქელდება, მარილს და პილპილს ვამატებთ გემოვნებით.
სერვირება
თეფშზე ვათავსებთ პიურეს, ნეკნებს, სოუსში შემთბარ სოკოს და ბეკონის კუბებს, ვასხამთ დამატებით სოუსს და ვაყრით დაჭრილ ოხრახუშს. სურვილის შემთხვევაში ვაფორმებთ სახლში დამზადებული ჩიპსებით.
დააჭირეთ აქ თუ მოამზადეთ კერძი
60+ წუთი
საშუალო
500+ კკალ
