Search
Or
საქონლის ნეკნები ღვინის სოუსით
30-60 Min
რთული
მძიმე

შალვა ჯაფარიძე ამერიკის კულინარიული ინსტიტუტის დამთავრების შემდეგ ნიუ-იორკის და მაიამის პრესტიჟულ რესტორნებში მუშაობდა, აქვს პირად შეფად მუშაობის გამოცდილებაც. ოთხი წლის წინ საქართველოში დაბრუნდა და ამჟამად ანტრეკოტის აღმასრულებელი შეფია.

ingredients
600 600 გრ. საქონლის ნეკნები
500 500 მლ. წითელი მშრალი ღვინო
500 500 მლ. საქონლის ძვლების ბულიონი
2 2 ცალი სტაფილო
2 2 ცალი ხახვი
2 2 ცალი ნიახურის ღერო
3 3 კბილი ნიორი
3 3 ცალი დაფნის ფოთოლი
2 2 სუფრის კოვზი პომიდვრის პასტა
1 1 სუფრის კოვზი სიმინდის სახამებელი
100 100 გრ. ბეკონი
200 200 გრ. ქამა სოკო
3 3 გრ. მარილი
600 600 გრ. კარტოფილი
80 80 გრ. კარაქი
300 300 მლ. რძე
step 1
ნეკნების რეცეპტი ფრანგული სამზარეულოდანაა. ამ კერძისთვის სასურველია საქონლის წინა ნეკნების შერჩევა, კოლაგენის და ხორცის რაოდენობის გამო, რომელიც სოუსს განსაკუთრებულ გემოს სძენს და შესქელებისთვისაც აუცილებელია.
step 2
ვიღებთ ღრმა ტაფას ან ქვაბს. პირველ რიგში, ნეკნები დავბრაწოთ მაღალ ცეცხლზე, ორივე მხრიდან. ამოვიღოთ ნეკნები და იმავე ტაფაზე დავყაროთ კუბებად დაჭრილი სტაფილო, ხახვი, ნიახურის ღერო, დაფნის ფოთოლი და ნიორი. რამდენიმე წუთის შემდეგ ვამატებთ პომიდვრის პასტას და კარგად ვურევთ. ვამატებთ ღვინოს და ხის კოვზით ვურევთ ინტენსიურად, რომ ტაფის ძირიდან ავიღოთ შებრაწული ხორცის ნარჩენები, რომელიც განსაკუთრებულ გემოს აძლევს კერძს. ვაბრუნებთ ნეკნებს ტაფაზე, ვასხამთ ბულიონს და თავდახურულ ქვაბში ვტოვებთ დაბალ ცეცხლზე 3-4 საათით. ძვლის ბულიონის ჩანაცვლება შეგიძლიათ ბულიონის კუბებით. ხარშვის დასრულებისას ხორცი ძალიან ნაზია და ადვილად სცილდება ძვალს.
step 3
ვამზადებთ კარტოფილის პიურეს - ვხარშავთ გათლილ კარტოფილს და თქვეფის პროცესში ვამატებთ ცხელ რძეს, მარილს და კარაქს. უნდა მივიღოთ ერთგვაროვანი მასა. სოკოს ვწვავთ ტაფაზე. ბეკონს ვჭრით მოზრდილ კუბებად, ვხარშავთ და შემდეგ ვწვავთ ფრიტურში ან ტაფაზე. ვამზადებთ სოუსს - ამოვიღებთ ქვაბიდან ხორცს და საწურზე გავატარებთ ნახარშს, ბოსტნეული აღარ გვჭირდება. სოუსს ჩავასხამთ ქვაბში და წამოვადუღებთ, ვამატებთ ცოტაოდენ წყალში გახსნილ სახამებელს და ვურევთ ხელის სათქვეფით ვიდრე სოუსი არ შესქელდება, მარილს და პილპილს ვამატებთ გემოვნებით.

How To Serve

თეფშზე ვათავსებთ პიურეს, ნეკნებს, სოუსში შემთბარ სოკოს და ბეკონის კუბებს, ვასხამთ დამატებით სოუსს და ვაყრით დაჭრილ ოხრახუშს. სურვილის შემთხვევაში ვაფორმებთ სახლში დამზადებული ჩიპსებით.