მსოფლიოში ყველის ასეულობით სახეობა არსებობს და მათი დიდი ნაწილი ევროპული კულინარიული კულტურის წიაღში წარმოიშვა. ყველის ცნობილი მწარმოებელი ქვეყნებია: საფრანგეთი, იტალია, ჰოლანდია, შვეიცარია, ავსტრია, გერმანია, საბერძნეთი და სხვა.
ყველი აჭრილი რძისგან მზადდება. ამ პრდუქტის მოსამზადებლად ყველაზე ხშირად იყენებენ ძროხის, ცხვრის, კამეჩისა და თხის რძეს. ცნობილია აქლემისა და ვირის რძით მომზადებული ყველის სახეობები. მაგალითად, ვირის რძის ყველი ,,პულე“, რომელსაც სერბეთში ამზადებენ, მსოფლიოში ყველაზე ძვირად ფასობს.
მაგარი ყველის სახეობებს განეკუთვნება იტალიური პეკორინო, პარმეჯანო, ჰოლანდიური გაუდა, ინგლისური ჩედერი და სხვა.
რბილი ყველი ელიტურ პროდუქტად ითვლება და ორ ქვეკატეგორიად იყოფა - ცისფერ და თეთრ ყველებად. ცისფერ ყველში მოიაზრება ყველის ის სახეობები, რომლებსაც კეთილშობილი, მოცისფრო-მომწვანო ობი აქვს მოკიდებული. ამ ტიპის ყველი დიდი ხნის განმავლობაში ვარგდება. ყველში ობის შეტანა სპეციალური გრძელი ჩხირებით ხდება და დავარგებისას ობი თანაბრად ვრცელდება. ამ ტიპის ყველი ძვირად ფასობს. ყველაზე ცნობილი პოპულარული ობიანი ყველებია: ფრანგული როკფორი, იტალიური გორგონძოლა, დანიური დანაბლუ, ინგლისური სტილტონი და სხვ. ცისფერი ყველი სპეციფიკური არომატით და მკვეთრი გემოთი გამოირჩევა. ის ან ძალიან უყვართ, ან საერთოდ ვერ იტანენ.
მეორე ქვეკატეგორიაა თეთრი ყველი - რბილი ყველის ამ ქვეკატეგორიას განეკუთვნება ცნობილი ფრანგული ბრი, კამამბერი, გერმანული მირაბო. ამ ტიპის ყველს თეთრი, მოკრემისფრო ქერქი და ნაზი, რბილი კონსისტენცია აქვს.
ახალი ყველის კატეგორიას განეკუთვნება იტალიური რიკოტა, მოცარელა და მასკარპონე, აგრეთვე ბერძნული ფეტა. მასკარპონე დესერტების მოსამზადებლად გამოიყენება, ის საყოველთაოდ აღიარებული ტირამისუს აუცილებელი ინგრედიენტია.
ყველის ყველაზე ახალი სახეობაა მდნარი ყველი. მას ძირითადად ბუტერბროდებისთვის და სენდვიჩებისთვის იყენებენ.
