Search
Or
გზავნილი საფრანგეთიდან - აში პაღმანტიე

“Chez moi ჩემთან” ერთ-ერთი გამორჩეული კულინარიული ბლოგია. სახელის წაკითხვისთანავე ხვდები, რომ ავტორმა საფრანგეთში უნდა გამოგზაუროს. ფერადი, მადისაღმძვრელი ფოტოები და რეცეპტები ლელუკა ლაშხს ეკუთვნის. ლელა მწერალი, ფოტოგრაფი და დრამის რეჟისორია.

“კულინარია ჩემი გატაცება იყო ბავშვობიდან. Წლებია, საფრანგეთში ვცხოვრობ და ერთ ძალიან კარგ, ფრანგულ რესტორანში, მზარეულის დამხმარის პოზიციაზე დამიძახეს, საცდელი ვადით. Შემდეგ დამტოვეს ხანგრძლივი კონტრაქტით და გადამიყვანეს მზარეულის პოსტზე. ორ სხვა რესტორანშიც ვიმუშავე და გამოცდილება დამიგროვდა. 2018 წლის მარტში ერთ შატოში, შეფ-მზარეულად ამიყვანეს, აქაც საცდელი, 4 თვიანი ვადით, თუმცა თვენახევრის შემდეგ უკვე შემომთავაზეს მუდმივი კონტრაქტი.”

შატოს მენიუზე მოგვიყევით.
შატო კერძოა და იქ ადამიანები მუდმივად ცხოვრობენ, შესაბამისად მენიუ განისაზღვრება მათი გემოვნების მიხედვით და ძირითადად ფრანგულ, ტრადიციულ სამზარეულოზეა აქცენტი. Რადგან ორშაბათიდან პარასკევის ჩათვლითაა სამუშაო საათები, შესაბამისად ყოველდღე და ორჯერაა დღეში კერძები მოსამზადებელი. Boeuf bourguignon, Quiche lorraine, Bouchée à la Reine, Cassoulet, Poulet Basquaise  და კიდევ უდიდესი ჩამონათვალია დესერტებიან-აპერიტივიანად.


საფრანგეთის რომელ რეგიონში ცხოვრობთ? ადგილობრივი ტრადიციული კერძების შესახებ მოგვიყევით.
ვცხოვრობ Პარიზის ჩრდილო-დასავლეთით, 95_ე დეპარტამენტში.
ზოგადად, პარიზში მთელი საფრანგეთის ტრადიციული კულინარიული კონცეფცია გაერთიანებულია. ყველა მზარეულის, ყველა შეფის მიერ ინდივიდუალური შტრიხებით გაჯერებული. დიდ გავლენას ახდენს ასევე ინტერნაციონალური კულტურების აღრევა, რადგან ასე მგონია, არსად იმდენი უცხოელი არ ცხოვრობს, როგორც პარიზში. ერთმანეთის გვერდით ნახავთ ფრანგულ, აზიურ, აღმოსავლურ, აფრიკულ რესტორნებს და ეს ყველაფერი, როგორც არ უნდა გავმიჯნოთ, გავლენას მაინც ახდენს მომხმარებლის გემოვნებაზე.


რომელია თქვენი საყვარელი სამზარეულო? რას ამზადებთ ყველაზე ხშირად სახლში, ოჯახის წევრებისთვის? 
საყვარელში თუ იგულისხმება წარმომავლობა, ყოველთვის იტალია-საქართველო-საფრანგეთის მიქსია ჩემს სამზარეულოში. ვერ გეტყვით, რომ რომელიმე კერძია, რომელსაც ყველაზე ხშირად ვამზადებ სახლში, რადგან ერთსა და იმავეს არასოდეს ვიმეორებ, ჩემი ხასიათიდან გამომდინარე, მუდმივად ვცვლი და ვაახლებ გემოებს.


ბლოგზე მოგვიყევით.
ბლოგი შარშან ნოემბერში გავაკეთე და არც ისე ბევრი გამომწერი მყავს. Რეალურად დროც არ მაქვს საკმარისად, რომ უფრო ინტენსიურად დავდო რეცეპტები. თუმცა ვცდილობ სიახლეები შევთავაზო ჩემს მკითხველს და ვგრძნობ მათგან, რომ გამოსდით, ჩემი გამოცდილების გათვალისწინებით მომზადება და კმაყოფილებას გამოხატავენ. არ მიყვარს ხელოვნურად დამძიმებული და “გამდიდრებული” ინგრედიენტების გამოყენება, რაც თითქოს უფრო განსაკუთრებულს და უცხოს ხდის კერძებს. Პირიქით, გენიალურობა და გემოს თავისებურება უბრალოებაშია, ჩემი აზრით.

ყველაზე დასამახსოვრებელი კერძი, რომელიც გაგისინჯავთ.
როდესაც იტალიაში პირველად ვჭამე ნამდვილი პიცა )) და საფრანგეთში მოლუსკები, ნორმანდიელი “გლეხის” სახლში სტუმრობისას.


ვინ ან რა არის თქვენი კულინარიული შთაგონების წყარო? 

შთაგონებები ნაკლებად მახასიათებს, თუმცა ჯულია ჩაილდი და მარკ ვეირა მომწონს, თავისი განსხვავებული ხედვისა და ძალიან ბუნებრივი მიდგომების გამო. ხოლო, უალტერნატივო კულინარად დედაჩემი მიმაჩნია.
ჯულია ჩაილდი გამორჩეული მზარეული იყო, არასტანდარტული და არატრადიციული დამოკიდებულებით, რომელიც მაქსიმალურად ცდილობდა კერძისთვის შეენარჩუნებინა ის გემო, რასაც ყველა თავის სახლში ამზადებს, ოჯახის წევრებისთვის.
მარკ ვეირა თავის რესტორანში ოტ-სავუანში, მხოლოდ ადგილზე მოყვანილ ბოსტნეულს, ფერმის კვერცხს, ხორცს, ადგილობრივ აკვარიუმში გაზრდილ თევზს იყენებს ინგრედიენტებად. Საოცრად ძვირია მათთან სადილი, მაგრამ სხვადასხვა ქვეყნებიდან სწორედ იმის გამო ჯავშნიან მაგიდას, რომ ზუსტად იციან, მხოლოდ ნატურალურ, განსაკუთრებულ და ოჯახურ კერძებს მიირთმევენ.
რაც შეეხება ინგრედიენტებს, დიდ უპირატესობას ვანიჭებ ბოსტნეულსა და ზღვის პროდუქტებს. 
პ.ს. Ჩემი შთაგონების წყარო, მხოლოდ საკუთარი ფანტაზიაა და ჩემი შვილის გემოვნების გათვალისწინება.

Hachis Parmentier - აში პაღმანტიე 
    
ამ კერძს „პარიზში დაბადებულს“ ეძახიან და ლუი XVI_სთვის მომზადდა პირველად, რომლის ერთ-ერთ საყვარელ კერძად იქცა.
მრავალმხრივი ცვლილება განიცადა კერძმა დროთა განმავლობაში და როგორც წესი, მას არცერთი მზარეული არ ამზადებს ერთნაირად. თუმცა ბაზა და ინგრედიენტების გათვალისწინება, აუცილებელია, რომ კერძის სათქმელი და ხასიათი ობიექტურად იყოს გამოხატული.

ერთი კილო საქონლის ფარში.
ერთი კილო კარტოფილი (სასურველია ძველი და არა ახალი კარტოფილი, რომელიც თავისივე კანში უნდა მოიხარშოს).
ორი დიდი ზომის ხახვი.
50 მლ შავი ღვინო. დაფნა, კარაქი, ჯავზი, ქონდარი, შავი პილპილი, მარილი და ყველი (ემანტალი, გღუიეღ, გაუდა, ან კონტე)

კარტოფილს ვხარშავთ თავისივე კანში, ვფცქვნით და ვამზადებთ პიურეს კლასიკურად. კარაქი, მარილი და შავი პილპილი.

წვრილად დაჭრილ ხახვს ვშუშავთ და ვამატებთ ფარშს, ვახეხავთ ჯავზს, ვამატებთ ქონდარს და დაფნის ფოთოლს და ბოლოს ღვინოს. ხშირად ამოურიეთ და დაელოდეთ ალკოჰოლის აორთქლებას. შემდეგ უკვე თავდახურულ ტაფაზე, დაბალ ცეცხლზე, დაახლოებით 15 წუთი სჭირდება რომ მიიღოს სასურველი გემო და ტექსტურა.
არ დაველოდოთ გაგრილებას, გადავიტანოთ დაბალ, განიერ ყალიბში და მოვასწოროთ ზედაპირი, რადგან ზემოდან უნდა გადავფაროთ სიმეტრიულად კარტოფილის პიურის სქელი მასით. ასევე მოასწორეთ ზედაპირი და შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში, რომლის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 180 გრადუსზე ნაკლები. ცხობის დრო განსაზღვრეთ 25 წუთი. ცხობის დაწყებიდან 15-18 წუთის შემდეგ, გამოიღეთ და მოაყარეთ გახეხილი ყველი, დაახლოებით 150 გ. და დააბრუნეთ ყალიბი ღუმელში. როცა ყველის ზედაპირი მოიბრაწება, უკვე მზადაა.