Search
Or
გზავნილი ამერიკიდან - კეიჯანური კრევეტები გრიტსით

მაკა ბახბავა ერთ-ერთ ქართულ კულინარიულ ჯგუფში აღმოვაჩინე, საოცარი ფოტოებით და უცხო რეცეპტებით დამამახსოვრა თავი. მაკა 21 წელია აშშ-ში ცხოვრობს, ამჟამად კარტუსის საერთაშორისო კომპანიაში ბიზნესის უფროს ანალიტიკოსად მუშაობს.

კულინარია ჩემი ერთ-ერთი ჰობია. ალბათ ბავშვობას უკავშირდება ეს ყოველივე. ოჯახში ბებია, დედა და ბიცოლა კარგი მზარეულები იყვნენ. ბებია და ბაბუა (დედის მხრივ) მყავდა გურმანები. ყოველი ჩვენი სტუმრობა ზეიმივით აღინიშნებოდა ოჯახში და იწყებოდა უგემრიელესი კერძების სამზადისი. მიყვარდა მათთან სტუმრობა, ტკბილი მეგრული საუბარი და გემრიელი მეგრული სუფრა. ასევე ძალიან მიყვარს მოგზაურობა და სხვადასხვა ქვეყნის კულინარიული ტრადიციების გაცნობა, საიტერესო კერძების გასინჯვა. სახლში დაბრუნებისას ვცდილობ მოგზაურობისას დაგემოვნებული ახალი კერძები სახლში მოვამზადო. იუთუბზე ვიდეო რეცეპტებსაც ვაქვეყნებ შეძლებიდაგვარად. 
შტატებში ფოთის პორტის მიერ დაფინანსებული გაცვლითი პროგრამით ჩამოვედი 1995 წელს და სკოლა აქ დავამთავრე. საქართველოში დაბრუნების და უნივერსიტეტის დამთავრების შემდეგ, ჩემმა ამერიკელმა მასპინძელმა ოჯახმა ისევ მიმიწვია შტატებში, სწავლის გასაგრძელებლად. მეორედ 2000 წელს ჩამოვედი სასწავლებლად.  დავამთავრე ჯეიმს მედისონის უნივერსიტეტის ბიზნეს მაგისტრატურა 100%-იანი დაფინანსებით, როგორც წარჩინებულმა სტუდენტმა. მეუღლე უნივერსიტეტში გავიცანი, ჩემს კურსზე სწავლობდა. სწავლის დამთავრების შემდეგ, დავინიშნეთ და კონექტიკუტის შტატში გადმოვედი საცხოვრებლად. ჩემი დაც ასევე მიიწვია ჩემმა ამერიკელმა ოჯახმა სწავლის გასაგრძელებლად. დედა უნივერსიტეტის დამთავრების შემდეგ ჩამოვიყვანეთ. 


ადგილობრივი ტრადიციული კერძების შესახებ მოგვიყევით.
ვცხოვრობ კონექტიკუტის შტატში. ატლანტიკის ოკეანისპირა შტატია, ნიუ-იორკიდან დაახლოებით ერთი საათის სავალზე. ძალიან ლამაზი შტატია, საუცხოო გაზაფხული და შემოდგომა იცის. ზამთარი კი გვაქვს მკაცრი და ხანგრძლივი.
ჩვენი შტატი ცნობილია New Haven-ის სტილის პიცით, რომელიც იტალიელმა ემიგრანტებმა შექმნეს ნიუ ჰეივენში, იელის უნივერსიტეტის ქალაქში, ასი წლის წინ. ამ ქალაქში ძალიან ბევრი იტალიელი ემიგრანტი ცხოვრობდა საუკუნის დასაწყისში. ამერიკის საუკეთესო პიცად ითვლება. Frank Pepe’s Apizza 1929 წელს დაარსა იტალიელმა ემიგრანტმა ფრენკ პეპემ ვუსტერის ქუჩაზე ნიუ ჰეივენში. ქუჩის თავში ფრენკ პეპეს პიცარიაა და ქუჩის დასასრულში მისი დისშვილის სალის (Salvatore Consiglio) მიერ 1938 წელს გახსნილი პიცარია, რომელსაც სალის აპიცა ქვია (Sally’s Apizza). ნიაპოლიტანური პიცისგან განსხავებით, პიცა ცხვება ნახშირის ღუმელში, ცომი არის ძალინ თხელი და ღეჭვადი. გამოცხობის შემდეგაც ინარჩუნებს თავის მყარ ფორმას და არ ცომდება. ამერიკის საუკეთესო პიცას მოცარელა არ აქვს (no mutz). თეთრი მოლუსკის პიცა (white clam pie - მოლუსკი, ნიორი, ზეითუნი და თავშავა) და უბრალო პომიდვრის პიცა (plain tomato pie - სან მარზანო პომიდორი, ნიორი, ზეითუნი და პარმაზანი). ეს ორი პიცა არის უძველესი და ძალიან განთქმული ფრენკ პეპეს პიცარიიდან. რა თქმა უნდა მოცარელას პიცაც აქვთ და მრავალი სხვაც, მაგრამ ეს ორი ძველი ორიგინალია. 
Ramps - ამერიკული ღანძილი. ამ მცენარის შესახებ გვიან გავიგე, ვინაიდან მაღაზიაში ვერასოდეს ნახავ. გაგებული მქონდა, რომ გაზაფხულზე, ჩვენს შტატში ამერიკელი გურმანები (forager) ტყეში დადიან და აგროვებენ ველურ ნიორს. ქართული კულინარიული ჯგუფიდან აღმოვაჩინე, რომ აღმოსავლეთ საქართველოში იყენებდნენ ღანძლს და მივხვდი, რომ ამერიკული ramps და ღანძილი ერთი და იგივე მცენარეა. ტრადიციულად, ჩვენს შტატში ეს მცენარე ფოთლების გამოისხმის შემდეგ იკრიფება. ცნობილია, როგორც ველური ნიორი, ველური პრასი. სინამდვილეში, ველური ხახვია (Allium Tricoccum), ნივრისა და ხახვის საუცხოო გემოთი. მას ამერიკელი ინდიელები იყენებდნენ თავიან კულინარიაში. ძალიან ბევრი კერძი კეთდება მისგან: პესტოს სოუსი, შემწვარ კარტოფილთან და ბეიკონთან ერთად, გრილზე შემწვარ სტეიკთან, გამოიყენება სუპებში, მარინადში. ის ცნობილია არამარტო ჩვენს შტატში, არამედ სხვა შტატებშიც. ღანძილის ფესტივალი აქვთ ვირჯინიისა და ტენესის შტატებში. 
კონექტიკუტი ასევე ცნობილია საუკეთესო სოფლის ნაყინით. აქ ბევრი ფერმაა, სადაც საუკეთესო ნაყინს ამზადებენ. სადაც არ უნდა წავიდე, რომელ ქვეყანაშიც, აქაურ ნაყინს არაფერი შეედრება. მაღაზიის ნაყინს საერთოდ არ ვყიდულობთ, ვინაიდან ვერც შეადარებ. საუკეთესო ნაყინი მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის რძით და სეზონური ინგრედიენტებით მზადდება. 

ხშირად ამზადებთ სახლში?
ძალიან დატვირთული გრაფიკი გვაქვს მთელ ოჯახს. ვინაიდან ორივე ცოლ-ქმარი ვმუშაობთ, ვცდილობთ გავინაწილოთ საჭმელების მომზადება, ორი დღე მე ვამზადებ, ორი დღე მეუღლე (არაჩვეულებრივი მზარეულია), ერთი დღეც პიცას შევუკვეთავთ, შაბათს სასეირნოდ რომელიმე სხვა სოფელში ან ქალაქში გავალთ და იქაურ კერძებს მივითმევთ, კვირას ისევ სახლში ვართ და ორივე ერთად ვამზადებთ.
ქართულ კერძებსაც ვამზადებთ. დედა და დაც აქ არიან და ვცდილობთ რომ შევიყრებით, ქართული სუფრა გავშალოთ. ჩემს შვილებს და მეუღლესაც ძალიან უყვართ ქართული კერძები, კერძოდ: ნიგვზიანი ბადრიჯანი (უფრო სწორედ ნუშიანი - შვილის ალერგიის გამო ნიგოზი სხვა თხილით შევცვალეთ. ყველა კერძში ნუში ან პეკანი ჩავანაცვლეთ. ძალიან გემრიელი გამოდის), ფხალი, მჭადი, აჭარული ხაჭაპური, აჩმა ხაჭაპური, ხარჩო და ღომი, საცივი, ბაჟე, მწვადი, ქათამი ისრიმ-მაყვლით, ქინძმარი, აჯაფსანდალი, მოლესილი ლობიო, კარტოფილის, სოკოს ღვეზელი. კატლეტი და ტოლმაც უყვართ.

როგორ გამოიყურება ტიპური ამერიკული ოჯახური სადილი? ვთქვათ ოჯახური შეკრება უქმეებზე.
უქმეებზე ვცდილობთ ჩემი დის ოჯახთან ან მეუღლის ოჯახთან შევიკრიბოთ. თბილ ამინდებში გრილს აქტიურად ვიყენებთ. გრილზე ვწვავთ სხვადასხვა ხორცს: ბატკნის, საქონლის, ბურვაკის ან ვამზადებთ ღორის ნეკნების ბარბექიუს. ასევე წყალში ამოვლებული სიმინდი კანიანად თავსდება გრილზე და მის ორთქლში იხარშება. საოცარი ბოსტანი გვაქვს სავსე პომიდვრებით, ბოსტნეულით, სუნელებით. ამით სხვადასხვა სალათებს ვაკეთებთ. პომიდვრის სალათა პესტო-სოუსითა და ბურატა ყველით ყველას ძალიან უყვარს.
ნავით დავდივართ სათევზაოდ, მოლუსკების და ხამანწკების ამოსაყვანად. ოკეანის მიქცევის დროს წყლის დონე ძალიან დაბალია, ამ დროს შეიძლება წყალში სპეციალური ნიჩბით ოკეანის ფსკერიდან მოლუსკები და ხამანწკები ამოიყვანო. უგემრიელესია ახლად დაჭერილი თევზები და მოლუსკები. ამითაც ვუმასპინძლდებით ოჯახს. შემწვარი თევზი, ან თევზი ღუმელში მომზადებული ზეთისხილით, კაპერსით, პომიდვრით, ნივრით და ხახვით მარტივი მოსამზადებელია და ძალიან გემრიელია. ასევე ვამზადებთ ხამანწკებს უმად, მოლუსკებს ტარხუნით, ზამთარში პორკეტას ან პერნილს. ვამზადებთ ასევე ქართულ კერძებს, ვცდილობთ ახალი რამ შევისწავლოთ და ერთფეროვნებით არ შემოვიფარგლოთ.
კერძი რომელიც შევარჩიე გასტრო გიდის მკითხველისთვის, პირველად დაახლოებით ორი ათეული წლის წინ უნივერსიტეტის მეგობართან ერთად გავსინჯე. მან შეუკვეთა გრიტსი კრევეტებით. რომ მოიტანეს, თვალებს ვერ დავუჯერე, რადგან მეგრულ ღომს ძალიან ჰგავდა ამერიკული გრიტსი. გავსინჯე, სხვა ყველი ჰქონდა და ოდნავ თხელი კონსისტენცია, მაგრამ ფაქტობრივად იყო ღომი. მას შემდეგ გავიგე, რომ გრიტსი ამერიკელი ინდიელების, მუსკოგიის ტომის ტრადიციული კერძია, რომელიც მე-16 საუკუნეში წარმოიშვა. გრიტსი და კრევეტები სამხრეთ ოკეანისპირა შტატების (სამხრეთ კაროლინა, ჯორჯია) ტრადიციული კერძია. 

კეიჯანური კრევეტები გრიტსით
4 ულუფა
გრიტსი (Grits) პროპორცია: ერთი ოთხზე. ერთი ჭიქა ღერღილი, 4 ჭიქა სითხე. ღერღილის ნაცვლად შესაძლებელია პოლენტას გამოყენებაც.
მასალა:
2 ჭიქა წყალი 
2 ჭიქა რძე 
1 ჭიქა ღერღილი 
60 გრამი კარაქი 
120 გრამი ჩედა ყველი (ან მონტერეი ჯეკი). (Cheddar Cheese / Monterey Jack) 
მარილი 
შავი წიწაკა 
მომზადება: წყალი, რძე, ღერღილი მოვათავსოთ ქვაბში და საშუალო ტემპერატურაზე წამოვადუღოთ. ხელის სათქვეფით (balloon whisk) მოვურიოთ რომ არ დაკორკოშდეს. ეს სათქვეფი არაჩვეულებრივია ამ მხრივ. დავუწიოთ ტემპერატურას და ნელ-ნელა ვურიოთ დაახლოებით 35-40 წუთი. დავამატოთ კარაქი, ჩავახეხოთ ჩედა (ან მონტერეი ჯეკი). მარილი და შავი წიწაკა გემოვნებით. გადმოვიტანოთ თეფშზე.

კეიჯანური კრევეტები
მასალა: 
500 გრამი კრევეტი (კანიანად და თავიანად) 
200 გრამი ბეიკონი ან ლორი 
1 კბილი ნიორი 
ოხრახუში გარნირად 
1 ლიმონი 
ლუიზიანური Cajun სუნელი - მზა სუნელია, რომელიც შეიცავს გამომშრალ ხახვს, ნიორს, თავშავას, ბეგქონდარას, მარილს, პაპრიკას, კაიანის (cayenne) წიწაკასა და შავ წიწაკას. ყველაფერი დაფქულ მდგომარეობაში. ამის მომზადება სახლში შესაძლებელია. პროპორცია მეტ ნაკლებად ინდივიდუალურია, მაგალითად, თუ უფრო ცხარე გიყვართ, შეიძლება მეტი კაიენის დამატება, თუ უფრო ნივრიანი, ცოტა მეტი ნივრის და ასე შემდეგ. დაახლოებით პროპორცია ასეთია: 2 ჩ/კ მარილი, 2 ჩ/კ პაპრიკა, და 1 ჩ/კ დანარჩენი სუნელი სათითაოდ. ყველაფერს ერთმანეთში აურევთ და ამ სუნელის შენახვა შეიძლება 6 თვე. 

მომზადება: დიდ ტაფაზე შევწვათ ბეიკონი. გადავიტანოთ ცალკე ჯამში. კრევეტები შევკმაზოთ კეიჯანური სუნელით და შევწვათ ბეიკონის ცხიმში. დავამატოთ წვრილად დაჭრილი ნიორი. კრევეტი ძალიან სწრაფად იწვება. ტაფაზე, კრევეტები ერთმანეთს არ უნდა ეხებოდეს, თორემ მოიხარშება შეწვის ნაცვლად. კრევეტები რომ შეწითლდება, გადმოვაბრუნოთ და მეორე მხარეს შევწვათ. გადმოვიტანოთ ცხელი ღუმელიდან და დავამატოთ შემწვარი ბეიკონი. კარგად ავურიოთ. გამზადებული კერძი დავამატოთ გამზადებულ გრიტს. მოვაყაროთ ოხრახუში და დაჭრილი ლიმონი. გაამოთ.