Вернуться в ресторан

Стейк Скёрт с обжаренным романо и вяленым желтком каеши

Скёрт — один из самых характерных отрубов: волокнистый, насыщенный, с ярко выраженным мясным вкусом. Здесь он маринуется 24 часа в зернистой горчице, соусе кикоман и розмарине — и только после этого попадает на открытый огонь. Две минуты на гриле с каждой стороны. Не больше. Романо обжаривается рядом — 20 секунд на сильном огне, чуть хрустящий снаружи и живой внутри. Сверху — соус чимичурри на основе петрушки, кинзы и чили, а финальный штрих — вяленый желток каеши, натёртый прямо над тарелкой, и хлопья соли мальдон.

Время на подготовку

30-60 мин

Сложность

Средняя сложность

Калории

250-500 калорий

Тип еды

Основное блюдо

Автор рецепта

Никита Бычков

Ингредиенты

"Стейк и маринад:

Стейк Скёрт

200 грамм

Зернистая горчица

5 грамм

Соус Kikkoman

15 грамм

растительного масла

30 миллилитр

Розмарин

5 грамм

Чеснок сухой

1 грамм

Соль и красный перец по вкусу

Соус чимичурри:

Петрушка

20 грамм

Кориандр

20 грамм

Оливковое масло

20 миллилитр

перца чили

2 грамм

Сок лимона

30 миллилитр

Чеснок

2 грамм

Романо и подача:

Романо

100 грамм

Оливковое масло

5 миллилитр

Вяленый желток каеши

3 грамм

Соль мальдон

2 грамм

шаг

Маринование
Очистите стейк от жилок и плёнок, обсушите салфеткой. Смешайте горчицу, Kikkoman, растительное масло, розмарин, сухой чеснок, соль и перец. Обмажьте стейк маринадом, упакуйте в вакуум и уберите в холодильник на 24 часа. Время работает за вас — мясо становится мягче и насыщеннее.

шаг

Соус чимичурри
Петрушку, кинзу, чеснок и чили перетрите в ступке до мелкой фракции. Добавьте оливковое масло, лимонный сок и специи. Соус должен быть живым — с текстурой, а не однородным пюре.

служить

Гриль
Разогрейте гриль до максимума. Обжарьте стейк на открытом огне по 1,5 минуты с каждой стороны — не больше. Перед снятием стейка быстро обжарьте листья романо: 20 секунд на сильном огне, сбрызнув оливковым маслом и солью. Романо должен чуть прихватиться, но остаться сочным.
На согретую тарелку выложите обжаренный романо, полейте соусом чимичурри. Нарежьте стейк поперёк волокон и выложите поверх. Натрите вяленый желток каеши на мелкой тёрке прямо над мясом. Завершите хлопьями соли мальдон.
Только на горячей тарелке. Стейк нарезать поперёк волокон — так текстура раскрывается полностью.

Комментарий