Севиче из дорадо с соусом из зеленой аджики

Для рыбного бульона нарежьте овощи и цитрусовые, добавьте рыбные кости и воду. Доведите до кипения, снимите пену и варите на среднем огне 2–3 часа. Затем процедите и остудите.   

Для Leche de Tigre смешайте бланшированное филе дорадо с остальными ингредиентами. Постепенно добавляйте оливковое масло, пока не получите однородную эмульсию. Для манговой сальсы нарежьте авокадо, манго, помидор, лук и болгарский перец небольшими кубиками, добавьте остальные ингредиенты и осторожно перемешайте. 

Для лаймового желе согрейте сок лайма, имбирь, воду и сахар. Добавьте агар-агар, хорошо прокипятите, остудите и после застывания пропустите через блендер. Для миндальной эмульсии взбейте  в блендере миндальное молоко и соль, затем тонкой струйкой добавьте подсолнечное масло.

Для зеленого масла слегка пробланшируйте петрушку, пропустите через блендер вместе с маслом, процедите и остудите. Нарежьте дорадо тонкими ломтиками и замаринуйте в Leche de Tigre в течение 3–4 минут.  
8. Выложите сальсу из манго в центр тарелки, полейте соусом вокруг и выложите сверху дорадо. 

В конце выложите лаймовое желе,  миндальную эмульсию, зеленое и пряное масло, проростки гороха и красную кислицу.