Мясо по-казахски (бешбармак)

Для бешбармака нам понадобятся конина, казы, картофель, морковь, мука, яйца и овощи для туздыка. Конину промываем, кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимая пену. Уменьшаем огонь и варим не менее трёх часов, пока мясо не станет нежным. За 30 минут до готовности добавляем в бульон картофель и морковь. Совет шеф-повара: подсолите конину за сутки до приготовления — так мясо лучше раскроет вкус и станет мягче.

Готовое мясо достаём, а бульону даём постоять, чтобы жир поднялся наверх. Аккуратно снимаем его половником и процеживаем — именно он станет основой ароматного туздыка. Параллельно замешиваем тесто: в муку добавляем яйца и воду с солью, вымешиваем до упругости, заворачиваем в плёнку и оставляем на 30 минут. Совет шеф-повара: только домашние яйца придадут тесту насыщенный цвет и крепкую структуру, а соль сделает его более эластичным. Раскатываем тесто тонким пластом и нарезаем крупными ромбами.

Варить тесто нужно правильно. Главная ошибка новичков — слишком мало воды: если жайма варится в малом количестве бульона, она превращается в липкий ком. Совет шеф-повара: жайма должна свободно плавать в бульоне, а после варки её лучше сразу смешать с небольшим количеством туздыка — тогда она не слипнется. Выкладываем готовую жайму в тарелку, сверху — нарезанное ломтиками мясо и казы, рядом отварные картофель и морковь.

Готовим туздык.
Лук нарезаем полукольцами — он должен остаться слегка хрустящим. Добавляем мелко нарезанные помидоры без кожуры: они дадут лёгкую кислинку и насыщенность. Солим, перчим и кладём главный секретный ингредиент — 50 граммов топлёного масла для сливочного вкуса и золотистого цвета. Вливаем жирный мясной бульон и ставим на огонь. Как только лук закипел — засекаем ровно 5 минут и выключаем. Горячим туздыком щедро поливаем блюдо.

Финальный аккорд — сервировка. Традиционно бешбармак подают на деревянном блюде-астау: оно красиво смотрится и дольше сохраняет тепло. Посыпаем блюдо свежей зеленью, рядом ставим пиалу с горячим бульоном-сорпой и подаём к столу с минеральной водой Borjomi — её лёгкая щелочная среда отлично балансирует насыщенный вкус мяса.