Трюфельді демигляс және қызанақ мармеладымен ұсынылатын қозы қабырғасы.

Қозы сүйектерін тұмшапеште алтын түске дейін қуырыңыз. Қызанақ пастасын қосып, тұмшапешке 20 минутқа қайтарыңыз. Қызыл шарап құйып, түбіндегі барлық шырынды қырып араластырыңыз.

Кәстрөлге салып, пияз, сәбіз, ақжелкен және лавр жапырағын қосыңыз. Салқын су құйып, баяу отта 24 сағат пісіріңіз. Көлемі ⅓ дейін азайғанша қайнатыңыз, сүзгіден өткізіңіз, содан кейін тағы да үштен бірге дейін қайнатыңыз.

Ұсынар алдында сары май мен трюфель пастасын қосыңыз.

Өзбек қызғылт қызанақтарын текше етіп турап, сопақ табаға салып, сарымсақ пен жалбыз қосып, ылғалы толық буланғанша үздіксіз араластыра отырып бұқтырыңыз.

Тұз, бұрыш және зире қосып, блендерде езіңіз, содан кейін сары майды араластырыңыз. Алхоры тәрізді қызанақтарды жұқа тілімдеп турап, зәйтүн майы мен теңіз тұзын себіңіз. Тұмшапеште 35–45°C кезінде қытырлақ текстураға дейін кептіріңіз.

Картопты диаметрі 2,5 см, қалыңдығы 1 мм болатын дөңгелек тілімдерге кесіңіз. Ерітілген маймен майланған 15 см табаға салып, орташа отта екі жағынан да алтын түстес қабық пайда болғанша пісіріңіз. Қояншөпті тазалап, қайнаған суда 3 минуттан артық емес қайнатыңыз, содан кейін құрғатыңыз.

Теңіз тұзын, зирені, қара бұрыш пен күнзені араластырыңыз. Қойдың белін қуырардың алдында — 3–4 минут бұрын ғана үгітіңіз. Барлық жағынан біркелкі қабық пайда болғанша ашық отта қуырыңыз. Конвекциялық пеште 185°C-де — 8 минут дайын болғанша пісіріңіз. 4 минутқа қалдырыңыз.

Тәрелкеде: астына тұздық негізі, картоп, кептірілген қызанақтан жасалған «тәж» бар қызанақ мармелады, ортасында қозы еті, жанында қояншөп.

Жылы тәрелкеде ұсыныңыз. Тұздықты қыздырыңыз, ұсынар алдында бірден трюфель пастасын, сары және трюфель майын қосыңыз.