Александр Соляников

Менің кәсіби жолым мықты мектептер мен жарқын тәлімгерлерден тұрды. Мен "Күміс үшбұрыш" сыйлығының лауреаты атандым, 2‑орынға ие болдым — бұл маған өз стиліме деген сенімділік пен дұрыс бағытта келе жатқанымды түсінуге мүмкіндік берді. Ең маңызды кезең Массимо Боттураның — үш Michelin жұлдызымен тағылымдамадан өтуі болды. Бұл тәжірибе маған гастрономияға кеңірек қарауды үйретті: тек өнер ретінде емес, тағамның идеясы, эмоциясы мен тарихы маңызды өнер ретінде.

Бүгін Champagne мейрамханасында мен француз гастрономиялық базасын жергілікті өнімдермен және маусымдықпен байланыстыра отырып, заманауи авторлық тағамдар бағытында жұмыс істеймін. Мен үшін талғампаз көрінетін, бірақ қонақтың талғамына сәйкес келетін тағамдар жасау өте маңызды. Теңгерім — бұл негізгі қағида: текстуралар, температура, қышқылдық, тәттілік - бәрі біртұтас композиция сияқты көрінуі керек.

Мен егжей-тегжейге ерекше назар аударамын: тұздықтар, сорпалар, ингредиенттерді дайындау. Дәл осы "көрінбейтін" элементтерде дәмнің тереңдігі туады. Егер оларға ұқыпты және технологиялық тұрғыдан қараса, тіпті негізгі өнімдер де басқаша ашылуы мүмкін.

Жоғары ас үйде су негізгі рөл атқарады. Біз оны сорпаларды, тұздықтарды, қамырды, маринадтарды дайындауда қолданамыз — нәтиже оның құрамына тікелей байланысты.

Borjomi өзінің табиғи минералдануы мен сілтілі ортасының арқасында ас үйде толыққанды жұмыс құралына айналады. Бұл тағамның құрылымын жұмсартуға көмектеседі, дәмді нәзік жақсартады, пісіру кезінде көкөністердің жарықтығын сақтайды. Оның жеңіл минералды тұздылығы тағамның теңгерім дәлірек жасауға мүмкіндік береді. Бұл су соңғы дәмге тікелей әсер ететін және гастрономиялық философияның бір бөлігіне айналатын жағдай.