Дәстүрлі тағамдармен жұмыс істей жүріп, мен әркез олардың сипатын сақтауға, сонымен бірге дәмді байытатын және беруді заманауи ететін ерекшелік енгізуге тырысамын. Осындай тағамдардың бірі — баяу отта пісірілген клефтико, қозы етінен жасалған кипр рагуы.

Классикалық нұсқасы сіркесу, шарап немесе аздаған лимон шырыны қосылған жеткілікті жемір қышқыл маринадтарды пайдалануды болжамдайды. Алайда мен аса нәзік тәсіл таптым: қышқылдың бір бөлігін  сілтілі Borjomi минералды суына айырбастадым.

Бұл тәсіл бірнеше деңгейде жұмыс істейді. Ең алдымен, Borjomi табиғи сілтілі ортасы қышқылмен өңдеген кезде жиі орын алатын етті оның талшықтарын жұлмай және дәмін жуып-шаймай, жұмсақ жұмсартуға жәрдемдеседі. Мұның орнына қозы еті нәрлі болып қалады, оның құрылымы сақталады, әрі дәмі таза әрі айқын болады. Мұндай ет дәмдеуіштердің – розмариннің, лимон мен сарымсақтың хош иістерін оңай сіңіріп, көлемді әрі теңгерімделген шоғыр жасайды.