ბურვაკი კივის საწებლით და კომშის ესპუმათი

კომშის ესპუმასთვის დაგჭირდებათ: კომში 300 გ. ქოქოსის რძე 200 მლ. ნაღები 100 მლ. ნიორი 7 გ. დარიჩინის სუნელი 1 გ. ლიმონის წვენი 20 გ. ნუშის ამარეტო 100 მლ. შავი პილპილი 2 გ. მარილი 4 გ. შაქარი 25 გ. კომში გავთალოთ და მოვხარშოთ კარგად, სანამ არ ჩაიშლება. გადავწუროთ საწურში, მოვათავსოთ ქვაბში და დავუმატოთ ქოქოსის რძე, ნაღები, ლიმონის წვენი, დარიჩინი, ნიორი, პილპილი, მარილი, შაქარი და ვხარშოთ 15 წთ. დასრულებამდე 3 წუთით ადრე დავუმატოთ ნუშის ამარეტო. შემდეგ დავაბლენდეროთ 7-8 წთ და გადავწუროთ წვრილ საწურში, მაქსიმალურად ვეცადოთ კომშის სტრუქტურა არ გავაყოლოთ, გავაცივოთ კარგად და ხელმეორედ დავაბლენდეროთ 1 წუთი. მოვათავსოთ სიფონში და შევუშვათ 2 ც ესპუმას კაფსულა. კარგად შევანჯღრიოთ და მოვათავსოთ მაცივარში 30 წთ. კივის საწებლისთვის დაგჭირდებათ: კივი 140 გ. წითელი მწარე წიწაკა 30 გ. ხმელი ქინძი 2 გ. უცხო სუნელი 3 გ. ნიორი 10 გ. ქონდარი 1 გ. შაქარი 15 გ. მარილი 5 გ. წყალი 500 მლ. დავკეპოთ წიწაკა და მოვათავსოთ წყალში იქამდე, სანამ წყლის 80% არ ამოშრება, დავუმატოთ წვრილ კუბებად დაჭრილი კივი, გახეხილი ნიორი, ქონდარი და ხმელი ქინძი. დაბალ ტემპერატურაზე ვადუღოთ 15 წთ. შემდეგ დავუმატოთ უცხო სუნელი, სიცხარე დავაბალანსოთ შაქრით და დავამატოთ მარილი. გავაჩეროთ დაბალ ტემპერატურაზე 4წთ. კუმკვატის რედუქცია: კუმკვატი 150 გ. ლიმონის სიროპი 30 გ. ბაჰარის მარცვალი 2 ც. დაღერღილი წიწაკა მწიკვი, მარილი 1 გ. წითელი რომი 100 მლ. წყალი 200 მლ. ქსანტანი 1 გ. კუმკვატი დავჭრათ 4 ნაწილად და მოვათავსოთ ვაკუუმში, დავუმატოთ ჩამოთვილი პროდუქტები გარდა ქსანტანისა და გავატაროთ სუვიდში 80 გრადუსზე 2 სთ და 30 წთ. პარალელურად ავადუღოთ წყალი და გავანახევროთ, შევურიოთ კუმკვატის ბაზა, სუსტად დავჭყლიტოთ საზელით და გადავწუროთ კარგად. დავუმატოთ რომი და ქსანტანი, წამოვადუღოთ 3 წუთი.

ბურვაკის მუცელი: ბურვაკის მუცელი 250 გ. კოწახურის სუნელი 5 გ. სვანური მარილი 5 გ. მწიკვი სადილის მარილი, ნიორი 13 გ. შავი პილპილი 1 გ. კარაქი 30 გ. პირველ რიგში ხორცს შევაზილოთ მარილი და მოვბრაწოთ კარაქში, შეწვას დავიწყებთ როგორც კი კარაქი გადნება და ოქროსფერს მიიღებს. შეწვის შემდეგ გავამშრალებთ სამზარეულოს ხელსახოცით, შევაზელთ მოცემულ სუნელებს და დასრესილ ნიორს, მოვათავსებთ ვაკუუმში და გავატარებთ სუვიდში 60 გრადუსზე 1სთ და 40 წთ

სერვირება: კუმკვატის რედუქცია 30 გ, ნიახურის ბოლქვი 75 გ, კომშის ესპუმა 50 გ, კივის საწებელი 50 გ, ბურვაკის მუცელი 220 გ სუვიდში გატარებული ხორცი კიდევ ერთხელ მოვბრაწოთ მსუბუქად, მარილი გემოვნებით დავუმატოთ გემოების გასაძლიერებლად და მოვათავსოთ ღუმელში 10 წუთი 220 გრადუსზე. განვალაგოთ თეფშზე ყველა ინგრედიენტი.