Томлёное мраморное говяжье ребро

Зачистите говяжьи рёбра от лишних плёнок. Для глубокого вкуса мясо предварительно обжарьте на сильном огне со всех сторон до уверенного колера — это запечатает соки внутри.

Переложите рёбра в форму, залейте демигляс и плотно накройте. Томите в духовке при низкой температуре — долго и терпеливо, пока мясо не начнёт отходить от кости само. Именно медленное томление даёт ту самую текстуру без прожилок и жира.

Приготовьте крем из корня сельдерея: запеките сельдерей, пробейте с яблоками, томлёными в сливках, до шелковистой текстуры. Параллельно приготовьте пряный морковный крем — томлёная морковь со специями, пробитая до однородности. Лук замаринуйте по фирменному рецепту заранее.
На тарелку выложите крем из сельдерея и морковный крем. Сверху — рёбра, полейте горячим демигляс. Украсьте маринованным луком, попкорном из гречки, хрустящим жареным луком и несколькими каплями укропного масла.Подавать горячим. Демигляс должен быть глянцевым и горячим — он финально связывает все элементы блюда.