Томлёное говяжье ребро

Подготовка и томление ребра:

Обжариваем говяжье ребро кальби в хоспере на открытом огне до румяной корочки, чтобы придать мясу характерный аромат дымка. Затем вакуумируем и готовим в сувиде при низкой температуре 12 часов — до максимальной нежности.

Квашеную капусту тушим с добавлением яблочного уксуса, кориандра, зиры и овощного бульона до мягкости и полного исчезновения хруста. В конце доводим до вкуса солью и чёрным перцем, добиваясь насыщенного, сбалансированного вкуса.

Готовим фирменный соевый глейз:

соевый соус соединяем с тростниковым сахаром и сливочным маслом, прогреваем до однородности и лёгкого загущения. 

Готовое ребро после сувида освобождаем от вакуума, обсушиваем, покрываем соевым глейзом и быстро карамелизуем в хоспере на открытом огне до глянцевой корочки — для яркого цвета, аромата и насыщенного вкуса. 

Выкладываем заглазированное говяжье ребро на тарелку, рядом размещаем тушёную капусту. Посыпаем ребро жареным луком для создания хрустящей текстуры и контраста с мягким мясом и капустой. Сверху добавляем лук сибулет и сбрызгиваем оливковым маслом.