Свинина тройной обработки, с завершением процесса в коптильном аппарате, с вариациями из моркови и апельсина

Свиную вырезку положите в солёную воду приблизительно на 2-3 часа. Затем отрежьте нужный кусок, а остальное мясо используется для паштета. Для приготовления паштета мясо пропустите через чоппер и добавьте пропущенную через блендер свёкольную кашицу для получения желаемого цвета. Также добавьте соль и перец. Мясной паштет разровняйте на пластике и посыпьте апельсиновой цедрой, положите сверху маринованную в соли вырезку и заверните. Варите под вакуумом (в су-виде) при 56 градусах в течение 15 минут. Зелёный лук ферментируйте в духовке, пропустите через сито и используйте для «схватывания» мяса. Варёное мясо поджарьте на примусе и положите в коптильный аппарат на несколько минут. В конце положите «схваченную» свинину, затем можно сервировать.

Морковь варите в апельсиновом соке вместе с семенами кинзы в су-виде при 55 градусах в течение 20 минут. Достаньте и нарежьте кружочками. Для морковного пюре морковь варите в воде с добавлением небольшого количества апельсинового сока, добавьте соль. Отваренную морковь пропустите через блендер и добавьте порошкообразную текстуру ксантан. Затем просейте и положите в кондитерский мешок. Красный лук порежьте пополам, отделите слои друг от друга, поджарьте в небольшом количестве подсолнечного масла и залейте сверху соком пропущенного через блендер свёклы. Доведите до кипения и оставьте на 3 часа. Для приготовления апельсинового и горчичного соуса налейте апельсиновый сок в кастрюлю, добавьте немного горчицы и сливок. Затем проведите редукцию массы, пока консистенция не станет вязкой.

Приятного аппетита!