Сент Оноре

Просто сложите шесть раз (желательно 3 раза в первый день, 3 раза – на второй день). Между интервалами дайте тесту отдохнуть. Вырежьте два диска диаметром 22 и 15 см. Режим выпечки: дайте слоеному тесту подойти при 180 градусах. Достаньте из духовки, посыпьте сахарной пудрой и положите сверху вторую пластинку (чтобы выпекалось под прессом). Температуру доведите до 210 градусов. Выпекать до образования золотистой корочки. Для приготовления кракелина смешайте 100 г сахара, 100 г пшеничной муки и 100 г размягченного сливочного масла. Тесто не нужно долго обрабатывать. Раскатайте между двумя слоями пергамента и хорошо охладите. Вырежьте кружочки желательного размера и положите сверху на шу до выпекания.

Для вареного теста смешайте 125 мл воды, 125 мл молока, 5 г сахара, 5 г соли и 110 г нарезанное кубиками сливочное масло и согрейте так, чтобы масло полностью растаяло. Всыпьте 195 г муки сразу и тушите на огне, непрерывно помешивая. Когда тесто станет блестящим и получится однородная масса, – охладите (доведите температуру до 40 градусов), взбейте порционно 250 г яиц. Тесто должно быть блестящим и эластичным. Выпекайте шу с кракелином при 180 градусах 20-25 минут, последние 10 минут – при 170 градусах.

Для приготовления кракелина смешайте 120 г сахара и 60 г глюкозы в широком сотейнике с толстым дном. Оставьте при низкой температуре до изменения цвета. Согрейте 100 мл сливок и 60 г сгущенного молока. Горячую смесь наливайте в карамелизированную сахарную массу небольшими порциями. Постоянно помешивайте. Когда температура карамели понизится до 80 градусов, положите 160 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками, и 2 г соли.

Карамельная глазурь для шу – в кондитерскую посуду налейте 150 мл воды, добавьте 250 г сахара и 60 г глюкозы. Кипятите до тех пор, пока не приобретет цвет карамели. Испеченные шу обмакните в карамель хрустящей поверхностью. Отложите до использования.

Кондитерский крем для шу – налейте в кастрюлю 500 мл молока и согрейте. Смешайте 3 желтка и 150 г сахара и слегка взбейте. Добавьте 60 г кондитерской крем-пудры. Залейте ¼ частью горячего молока. Когда смесь станет однородной, добавьте оставшееся молоко. Налейте всю массу обратно в кастрюлю и сварите крем. Варите 3 минуты, непрерывно помешивая. В горячий крем положите 50 г сливочного масла. Хорошо охладите. Перед использованием взбейте, добавьте 150 мл взбитых сливок 35% жирности. Проткните шу и заполните кремом с помощью кондитерского мешочка.

Для приготовления карамельного крема 10 г желатиновую пластинку размочите в холодной воде и отложите. В кастрюлю налейте 1 л молока и доведите до кипения. В миске смешайте 6 желтков и 150 г сахара. Добавьте 120 г кондитерской крем-пудры и перемешайте массу. Налейте ¼ часть горячего молока, перемешайте, когда получится однородная масса, добавьте оставшееся молоко. Смесь налейте обратно в кастрюлю и сварите крем. В горячий крем положите 200 г готовой карамели и хорошо процедите желатиновую пластинку.

Крем пропустите через блендер, положите в холодильник. Перед использованием взбейте и добавьте 250 г взбитых сливок 35% жирности. Часть крема заморозьте в силиконовых формах диаметром 15 см, приблизительно в течение 6 часов.

Для сервировки на диск слоеного теста положите замороженный крем, положите сверху второй диск, меньшего размера, вокруг положите шарики из карамельного крема и зафиксируйте шу. Сделайте декор из карамельного крема.