Салат из говяжьей вырезки с ферментированным корнем сельдерея и муссом из хрена

Поместите говяжью вырезку в вакуумный пакет вместе с ингредиентами маринада. Готовьте в Sous-vide аппарате при температуре 63°C в течение 17–20 минут.

После приготовления остудите и нарежьте тонкими ломтиками толщиной 3–5 мм. Храните в холодильнике в собственном маринаде.

Нарежьте корень сельдерея ломтиками толщиной 1,5 мм.

Нагрейте воду в кастрюле, добавьте соль, сахар, уксус, куркуму, чеснок и стебли кориандра. Доведите до кипения.

Положите нарезанный сельдерей в стеклянные банки и залейте горячим маринадом. Накройте крышкой и оставьте на 36–48 часов для ферментации.

Взбейте сливки до состояния легкой пены.

Отдельно взбейте крем-сыр, затем аккуратно вмешайте в него сливки. Добавьте пасту из хрена и соль по вкусу. Сначала выложите на тарелку мусс из хрена. Сверху положите тонко нарезанную говяжью вырезку. Добавьте ферментированный сельдерей и джонджоли.

Посыпьте  цицматой и в конце полейте кахетинским маслом.

Сначала выложите на тарелку мусс из хрена. Сверху положите тонко нарезанную говяжью вырезку. Добавьте ферментированный сельдерей и джонджоли.

Посыпьте  цицматой и в конце  полейте кахетинским маслом.