Дорадо, запеченное в соли, под соусом «Одесса»

«Желание изучить гастрономическую сферу впервые возникло у меня в возрасте 15 лет. Первой работой в этой сфере был ресторан «Марко Поло», затем было «cafe flowers», «Цисквили». В 2014 году меня пригласили в Таиланд на открытие грузинского ресторана, где я проработал 6 месяцев. После возвращения из Таиланда начал работать в гостинице «Тифлис Палас», следующие два года – в ресторане «Барбарестан», где я работал на позиции су-шефа. Сейчас я шеф-повар ресторана «Республика 24» – Гиорги Арабули.

Время на подготовку

60+ мин

Сложность

Сложный

Калории

250-500 калорий

Тип еды

Основное блюдо

Автор рецепта

Гиорги Арабули

Ингредиенты

порций :

дорадо

200 грамм

Соль

3 грамм

Розмарин

2.5 грамм

спаржы

25 грамм

Лимон

35 грамм

Мед

5 грамм

Лук

0.5 кусок

Виноград Одесса

50 грамм

Сливочное масло

15 грамм

Шпинат

2.5 грамм

Белое вино

15 грамм

шаг

В брюшко дорадо поместить свежий розмарин и закрыть брюшко так, чтобы не попала соль. На противень для выпечки насыпать приблизительно 200 граммов соли, положить рыбу и посыпать сверху оставшейся солью, так, чтобы покрыть рыбу. Положить в духовку при температуре 220 градусов.

шаг

Для приготовления соуса согреть кастрюлю, налить коньяк и поджечь, добавить сливочное масло, лук и белое вино. Лук потушить в течение 2-3 минут, влить «Одессу», предварительно пропущенную через блендер, добавить лимон и немного меда, соль по вкусу. Снять с огня, массу процедить и добавить столько сливочного масла, чтобы масса стала вязкой. Соус должен быть кисло-сладким. Спаржу потушить с чесноком и белым вином.

шаг

Для приготовления лимонного «облака» лимонный сок нужно сбалансировать водой и небольшим количеством имбиря. На 500 граммов сока потребуется 4 грамма лецитина. Ручным блендером взбить до пены. Чипсы из шпината приготовить в горячем масле.

шаг

С запеченной в соли дорадо удалить соль так, чтобы очистить филе. Очистить от соли и отделить филе, перенести на блюдо, положить жареную спаржу, чипсы из шпината, на которые положить лимонное «облако». Залить соусом «Одесса», оформить ягодами «Одессы», с которых удалена кожица, и микрозеленью гороха.

служить

Приятного аппетита!

Comments