Аспики или заливное мясо

Прежде всего, хочу подчеркнуть, что родиной этого блюда является Грузия, его дивным вкусом здесь наслаждаются уже минимум 300 лет. В Россию оно пришло из Франции и, как любая французская мода в 19-м веке, было с энтузиазмом воспринято российской аристократией.

Основа этого блюда — коллаген из костей и тканей животных. Гидролиз превращает вещество в концентрированный желатин. Впрочем, оставим в покое биохимию — того же результата можно добиться просто долгим вывариванием мяса с костями. Добавим в бульон ароматизированные ингредиенты — и voila! — получаем прекрасное желе, сочетающее все удивительные вкусы и запахи супов, плюс — в форме, удобной для употребления.

Время на подготовку

60+ мин

Сложность

Сложный

Калории

250-500 калорий

Тип еды

Закуска

Сочетается с

Минеральная вода «Borjomi»

Автор рецепта

Лука Начкепиа

Ингредиенты

барбарис

7 грамм

сушёных слив

10 грамм

Яйцо

5 кусок

красный перец

3 грамм

Петрушка

80 грамм

сельдерея

120 грамм

Лук

250 грамм

морковь

250 грамм

чёрного перца горошком

10 грамм

Мясо ягнёнка на кости

600 грамм

Лист желатина

40 грамм

шаг

Наше заливное мясо не превратится в российский холодец, но станет рафинированным кулинарным шедевром, поэтому не будем использовать мясные обрезки, уши, рыльце и голые кости. Проявите уважение к старинному рецепту, возьмите большой кусок молодой свинины — задний окорок или целую тушку поросёнка. Очистите от шкуры, поместите в духовку и запекайте при температуре 220 градусов. Процесс запекания даст фантастический аромат. Рядом с мясом испеките лук и морковь.

шаг

Бросьте в кастрюлю мясо, лук и морковь (одну оставьте на потом), 3 лавровых листа, 12-15 горошин чёрного перца, стебли сельдерея (3-4 оставьте на потом), пучок петрушки, половину перца чили и столовую ложку соли. Варите в течение 2-3 часов и периодически доливайте воду. В конце бульон заполнит кастрюлю до половины. Процедите через стерильную марлю. Овощи и прочие дополнения больше не нужны, оставьте лишь мясо, отделите его от костей и тщательно измельчите (порвите). Чтобы придать заливному желаемую текстуру, добавим в бульон желатин. Можно использовать не только пластинки, но и порошок, однако помните: порошок загустеет вдвое сильнее, и только пластинки придают блюду необходимый вид. Давайте использовать их. Однако прежде нарежьте припасённую морковь тонкими кружочками, так же нарежьте сушёную сливу и барбарис (не берите сорт сумах, он придаст блюду горечь, а не кислинку). И надеюсь, вы помните о сельдерее. Забыли, правда? Ничего, просто три часа вашего тяжелого труда могут пойти насмарку. А если серьезно, нарежьте стебли сельдерея очень-очень тонко. Сварите яйца, и на дно формы сначала выложите морковь, затем половинки яйца и, наконец, барбарис. Смешайте сливу и сельдерей с мясом и заполните форму.

шаг

Тщательно растворите желатин в тёплом бульоне (он не должен обжигать пальцы), размешайте и залейте в форму. Накройте её пищевой плёнкой и поставьте в холодильник. В принципе, заливное должно застывать 12 часов. Если не можете выдержать так долго, используйте морозильную камеру — не более 4 часов. Иначе вода превратится в кристаллы и испортит текстуру.

служить

Тугая структура желатина поможет вынуть заливное из формы. Традиционно его едят со свеженатёртым хреном или горчицей. Оно хорошо сочетается с крепкими алкогольными напитками — например, берёзовой или цитрусовой водкой.

Comments