Тамуна Надирадзе — шеф-кондитер, которая, живя в Канаде, решила сменить профессию психиатра, воплотить свои мечты в реальность и изучить кондитерское дело. В возрасте 34 лет она начала свою карьеру кондитера с нуля, окончив факультет хлебопекарного и кондитерского искусства по специальности «кондитер» в ведущем кулинарном колледже Ванкувера. После успешного окончания колледжа она продолжила работать в различных кондитерских, в которых еще больше развила и совершенствовала свои знания. Она продолжает постоянно учиться и осваивает новые техники у мировых топ-шефов. Она черпает вдохновение из окружающей среды, природы и мелких деталей. Ее направление – муссовые десерты в зеркальной глазури. Искусство глазури для нее неисчерпаемо, а каждый десерт уникален, который почти никогда не повторяется. В 2022 году она вернулась в Грузию, чтобы поделиться своими знаниями и опытом со всеми, кто так же, как и она, любит это занятие. Она создала онлайн-платформу для обучения и вскоре опубликует курсы, с помощью которых желающие получат возможность научиться делать муссовые десерты с зеркальной глазурью в своем собственном темпе, не выходя из дома. «По сей день, я удивляюсь тому, что, комбинируя различные простые ингредиенты, можно получить десерт с волшебными вкусами и визуальными эффектами».

Шаг 1

Основа для тарта: 90 гр. нарезанного кубиками холодного сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 30 гр. какао, щепотка соли, 172,5 гр. муки, 22,5 гр. миндальной муки, одно яйцо (50 гр.). Разогрейте духовку до 170 градусов (338 градусов по Фаренгейту). В чаше миксера взбить сливочное масло и сахарную пудру до однородности, добавить муку, какао, соль и миндальную муку. Перемешивайте, пока масса хорошо не размягчится. Добавьте взбитое яйцо и перемешайте до получения теста.

Шаг 2

Раскатать тесто между 2 листами бумаги для выпечки до толщины около 3 мм и убрать в холодильник на 1 час. Поместите раскатанное тесто в форму для выпекания тарта. Отрежьте лишние части и сделайте несколько проколов вилкой. Чтобы тесто для тарта не вздулось во время выпекания, положите поверх теста скомканную вручную бумагу для выпечки, добавьте рис или фасоль для веса так, чтобы вся поверхность была хорошо покрыта, и выпекайте 12 минут (сверху и снизу). Снимите бумагу с рисом/фасолью и верните противень в духовку на 5 минут. Остудить в форме, а затем вынуть.

Шаг 3

Клубничный джем: 120 гр. перетертой в блендере клубники, 100 гр. сахара, 10 гр. лимонного сока или 1 гр. лимонной кислоты. Вскипятите клубнику и сахар на низкой температуре до 103 градусов. Снимите с огня и добавьте лимонный сок (или лимонную кислоту). Охладить в холодильнике, чтобы хорошо загустело.

Шаг 4

Начинка из шоколада и сливочного сыра: 150 гр. сахара, 225 гр. 70% сливочного крем-сыра, ½ ч.л. ванильного экстракта, 200 г темного или молочного шоколада +/- 10 гр. для смазывания основы тарта, 230 г 33% сливок. Сначала взбейте холодные сливки, пока они не станут плотными, но не густыми, а затем отправьте их в холодильник. В той же миске взбейте сливочный сыр миксером до мягкости. Добавьте сахар, ваниль и растопленный шоколад. Смешайте до получения однородной массы. Добавить взбитые сливки в 2 приема, тщательно перемешайте вручную до получения однородной воздушной массы.

Шаг 5

Сборка: смажьте остывший тарт растопленным шоколадом и оставьте в морозилке на 2-3 минуты. (Этот этап защитит бисквит от увлажнения и сохранит его рыхлым до подачи).

Шаг 6

Нанесите тонкий слой холодного клубничного джема. С помощью кондитерского мешочка добавьте начинку из сливочного крем-сыра и шоколада.

Шаг 7

Наконец, украсьте клубникой по желанию.

Сервировка

Приятного аппетита!