Подсвинок с подливкой из киви и эспумой из айвы

Для эспумы из айвы вам понадобится: 300 граммов айвы, 200 миллилитров кокосового молока, 100 миллилитров сливок, 7 граммов чеснока, 1 грамм корицы, 20 миллилитров лимонного сока, 100 миллилитров миндального амаретто, 2 грамма чёрного перца, 4 грамма соли, 25 граммов сахара. Айву очистите и хорошо отварите. Процедите, положите в кастрюлю и добавьте кокосовое молоко, сливки, лимонный сок, корицу, чеснок, чёрный перец, соль, сахар и варите 15 минут. За 3 минуты до окончания варки добавьте миндальный амаретто. Затем взбейте блендером в течение 7-8 минут и откиньте на дуршлаг. Постарайтесь максимально сохранить структуру айвы. Хорошо охладите и вновь взбейте блендером в течение 1 минуты. Поместите в сифон и добавьте 2 капсулы эспумы. Хорошо взболтайте и поставьте в холодильник на 30 минут. Для подливки из киви вам понадобится: 140 граммов киви, 30 граммов острого красного перца, 2 грамма сушёной кинзы, 3 грамма уцхо-сунели, 10 граммов чеснока, 1 грамм чабера, 15 граммов сахара, 5 граммов соли, 500 миллилитров воды. Перец нужно размолоть и положить в воду, пока 80% воды не выпарится. Добавьте нарезанное мелкими кубиками киви, тёртый чеснок, чабер и сушёную кинзу. Варите на маленьком огне 15 минут. Затем добавьте уцхо-сунели, остроту можно сбалансировать сахаром, добавьте соль. Оставьте на маленьком огне в течение 4 минут.

Для редукции кумквата вам понадобится: 150 граммов кумквата, 30 миллилитров лимонного сиропа, 2 зерна душистого перца, щепотка дроблёного перца, 1 грамм соли, 100 миллилитров красного рома, 200 миллилитров воды, 1 грамм ксантана. Кумкват нарежьте на 4 части и поместите в вакуум, добавьте перечисленные продукты, кроме ксантана, и готовьте в су-виде при 80 градусах в течение 2 часов 30 минут. Параллельно вскипятите воду, половину добавьте в массу из кумквата, слегка разомните в месилке и процедите. Добавьте ром и ксантан, варите 3 минуты. Для приготовления брюшины подсвинка вам понадобится: 250 граммов брюшины подсвинка, 5 граммов барбариса, 5 граммов сванской соли, щепотка обычной соли, 13 граммов чеснока, 1 грамм чёрного перца, 30 граммов сливочного масла. В первую очередь добавьте соль и поджарьте в сливочном масле, к жарке нужно приступить, как только масло растает и обретёт золотистый цвет. Поджарив, высушите мясо на кухонной салфетке, заправьте специями и чесноком, поместите в вакуум и готовьте в су-виде при 60 градусах в течение 1 часа 40 минут.

Для сервировки потребуется: 30 граммов редукции кумквата, 75 граммов корня сельдерея, 50 граммов эспумы из айвы, 50 граммов подливки из киви, 220 граммов брюшины подсвинка. Приготовленное в су-виде мясо ещё раз слегка поджарьте, добавьте соль по вкусу для усиления аромата и поместить в духовку на 10 минут при 220 градусах. Все ингредиенты разложите на тарелке.