Search
Or
Лосось в корочке
30-60 Min
Cложный

«Я начал работать в 5-звездочном отеле в возрасте 15 лет, чтобы оплачивать школу. Вначале я работал официантом, а затем — шеф-поваром по завтракам. Как только я начал работать на кухне, свойственные миру шеф-повара жар, страсть, эмоции и творчество побудили меня принять решение не возвращаться за школьную парту.

 

Я никогда не работал в ресторанах, отмеченных звездой Мишлена, хотя трудился под руководством их поваров. Хотя каждый шеф-повар, и в том числе я, хотели бы иметь такую звезду, поскольку это наивысшая награда для шеф-повара, я всё же считаю, что их рейтинг немного переоценен.

 

В течение карьеры моими гостями были многие известные люди, такие как Эннио Морриконе, Мадонна, английская королева, Массимо Ботура, Бред Питт, Джордж Клуни, Элтон Джон и другие.

 

Я работал во многих странах – на Мальте, в Грузии, Германии и Украине. Источником моего вдохновения являются книги, музыка, искусство и эксперименты. Но больше всего мотивируют традиционные кухни разных стран мира и люди старшего поколения, которые учат нас — молодых — правильно готовить разные блюда», — Эрик Теста.

 

ingredients
267 267 г кинзы
520 520 мл оливкового масла
156 156 мл подсолнечного масла
30 30 г красного лука
50 50 г лука-порея
30 30 мл белого вина
200 200 мл овощного бульона
3 3 г шафрана
13 13 г чеснока
3 3 мл лимонного сока
13 13 г соли
113 113 г кешью
18 18 г перца чили
150 150 г кумкват
3 3 анисовые звёздочки
3 3 г ванильных зёрен
60 60 мл сахарного сиропа
30 30 г яичных желтков
50 50 г яиц
17 17 г дижонской горчицы
50 50 мл уксусной редукции
200 200 г филе лосося
3 3 мл палочки ванили
24 24 г кешью в корочке
7 7 г сахара
21 21 мл уксуса
24 24 мл рыбного соуса
270 270 г лука-порея
44 44 мл сока лайма
500 500 мл белого винного уксуса
7 7 г розового перца
7 7 г чёрного перца
1 1 г лавровый лист
1 1 г розмарина
247 247 г лосося в корочке из кешью
72 72 мл сальсы из лука-порея
24 24 г анисово-кумкватной базы
step 1
Для приготовления масла с кинзой вскипятите воду в большой кастрюле. Опустите зелень кинзы в кипящую воду на 5 секунд, затем переложите её в ледяную воду и оставьте на 20 секунд. Обсушите зелень на бумажном полотенце и поместите в блендер. Затем добавьте 150 граммов подсолнечного масла и перемешивайте на высокой скорости в течение 20 секунд. Дайте полученной массе постоять 10 минут, после чего добавьте 100 граммов оливкового масла и перемешайте.
step 2
Чтобы приготовить анисово-кумкватную базу, наколите кумкват деревянной палочкой и поместите его в вакуум вместе с ванильными зёрнами и сахарным сиропом. Готовьте эту массу в аппарате Су Вид при температуре 85 градусов в течение 2 часов.
step 3
Для получения уксусной редукции налейте в кастрюлю 500 миллилитров белого винного уксуса, положите по 7 граммов чёрного и розового перцев, после чего добавьте лавровый лист и розмарин. Кипятите, пока жидкость не испарится наполовину. Процедите её.
step 4
Чтобы приготовить ванильный майонез, перемешайте в миске яйца, яичные желтки, ванильные зёрна, а также 5 граммов соли и 17 граммов горчицы. Используйте для смешивания ручной блендер. Добавьте 350 граммов оливкового масла и продолжайте перемешивать массу до получения майонеза. Под конец добавьте 50 миллилитров уксусной редукции.
step 5
Для приготовления «жидкого» риса тушите лук в 20 граммах оливкового масла на медленном огне, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рис и перемешивайте, в результате чего рис также должен стать прозрачным. Залейте массу вином и вскипятите. Добавьте бульон и шафран, после чего варите её на медленном огне до готовности. Смешайте всё это в блендере с 3 граммами чеснока и 3 граммами лимонного сока вместе со щепоткой соли. При необходимости добавьте бульон.
step 6
Для приготовления сальсы из лука-порея его нужно мелко нарезать. Непосредственно перед сервировкой добавьте мелко нарезанный чеснок (10 граммов), мелко нарезанную кинзу (11 граммов), 4 грамма соли, 7 граммов сахара, 21 грамм уксуса, 24 грамма рыбного соуса, 36 граммов оливкового масла и 44 грамма сока лайма. Всё это хорошо перемешайте.
step 7
Чтобы приготовить «корочку» из кешью, обжарьте кешью в духовке до золотистого цвета, затем остудите до комнатной температуры и нарежьте. Удалите крошки, оставьте только мелкие кусочки. Нарежьте перец чили (4 грамма), а также смешайте с орешками и добавьте нарезанную кинзу (6 граммов). Посолите филе лосося, поперчите, слегка обмажьте маслом. Обжарьте на разогретой сковороде с маслом кожицей вниз. Когда филе подрумянится, переверните и обжарьте с другой стороны. Доведите до готовности в духовке в течение 7-8 минут.

How To Serve

На жареное филе лосося со стороны кожицы намажьте кисточкой ванильный майонез, покройте кожицу корочкой из кешью. Положите на тарелку разогретую рисовую массу, сальсу из лука-порея, кумкват и лосось. Полейте маслом с кинзой.